Conocemos a Eneko Atxa desde que tenía 17 años. Hemos vivido toda su paulatina e imparable carrera profesional, tan sola ralentizada por los excesos de voluntarismo en los primeros años de este restaurante y su asentamiento y consagración en los tres últimos calendarios, en los que ha ido ascendiendo año tras año hasta situarse en este 2013, a sus 35 años, entre los grandes cocineros del mundo.
El artísta esta en estado de gracia porque ha alcanzado una madurez inmensa. Los grandes platos capitalizados estos años siguen en carta, pero con una diferencia, han sido retocados o reformados en algunos casos, solidificados hasta lograr un perfección deslumbrante. Las últimas creaciones transmiten sosiego, paz espiritual, seguridad, grandeza. Aportaciones ciertamente originales que en muchos casos ofrecen alardes técnicos, si bien lo que más llama la atencióón, lo que impresiona es el virtuosismo, la consumación, la sintonia. Equilibrio es la palabra, equilibrio mental y palatal. Uno siente la profundidad de la obra, su sensatez, su ser y la inmensa consideración que se tiene al cliente, tanto en las productos que se utilizan como en el trabajo improvo que hay detras de cada articulación, sin olvidar los gustos afables que transmiten siempre. Propuestas que tienden a aunar memoria històrica y renovación, naturalidad y desnaturalización, producto y tecnocracia…con el hilo conductor, insistimos, de la armonía. Un idealismo pragmático. Deslumbran la lucidez de las composiciones y el proverbial sentido del gusto, sápido y estético. Las salsas compaginan intensidad, consistencia y refinamiento…proyectando intemporalidad; academicismo francés impregnado de contemporaneidad. La escenificación de los platos demuestra unas dotes artísticas inusuales. Basta echar un vistazo a las fotos para constatarlo y rafficar el altísimo nivel intelectual de la obra. La estética verifica los sentimientos y la profundidad: estamos ante un gran diseñador culinario que persigue la magistralidad y la grandiosidad.
Como instalaciones, las más importantes, y con mucho, de toda la restauración de élite de España. Estamos ante el último PALACIO gastronómico. Quién sabe por cuantas décadas. Una construcción moderna con aires de arquitectura industrial reciente. Un inmenso ventanal contempla el paisaje insertado en un diseño vanguardista. Futurismo y naturaleza, territorio e individuo.
El festín empieza en la visita al jardín, donde aparece el aperitivo: remolacha con pétalos de rosa y tomate; infusión fría de pomelo e hibiscus; anchoa en salazón ahumada en casa; crema de cacahuete ...Sigue, ya sentados, la celebérrima yema de huevo cocinada a la inversa y rellena de infusión de trufa negra, que al llevarla a la boca, explota y la satura con una sutilidad y una manjarosidad insuperables. Cambian las formas, las texturas, los colores, se aplica la técno…y, sin embargo, reproduce un maridaje sápido que transciende a las épocas. Se repite con un cornete que vuelve a saber a trufa y patata, quizás porque el chef sabe que no existe individuo el que se saturen esos sabores y ese romance. A continuación, una sibarítica y excitante caricia de mar: ostra Guillardeau con gel y aromas extraídos del océano, algas (salicornia, codium y tremella iodada) incorporadas, líquidas, troceadas y en lunares, más ortiguilla en tempura, en una construcción genial, tan genial que proyecta el oleaje y la bruma, como un amanecer en altamar, sobre la que se esconden más algas, que podemos seguir comiendo vivamente. El oceano existe. Humildad y esencialidad: chicharro marinado en una infusión de mata de tomate y con flores de primavera. Inmaculabilidad 10, naturalidad 10, sibaritismo pleno. Clarividente manera de ver una mousse: foie gras en ceniza. Un sabor legendario en su máxima pureza trasformado radicalmente en su presencia y textura, en verdad evanescente. No nos cansaremos de repetirlo: Eneko juega muy seguro con los gustos que transmite. Lo volvemos a constatar en las habas con jamón: habas repeladas crudas envueltas en una crema liviana de patata con jamón y otros atributos del cerdo ibérico. Ciertamente sencillo, ciertamente trasformador. No recurre a la gandilocuencia para marca la diferencia. Pantagruélico, por aquello de un fondo de carne sustancioso y pringoso en los morros, e inmaculado, por aquello de las hortalizas semicrudas en brunoise – espárragos, calabacín, zanahoria,, etc. –, el estofado de salazones, reforzado con panceta en dados y trocitos de una maravillosa anchoa, rubricado con unas descomunales esferas de idiazabal. Descomposición de los elementos que integran una receta típica para potenciar las sensaciones directas y deleitarse buceándolas: chipirones de potera justo marcados a la plancha, vuelta y vuelta, con una especialísima salsa negra y una croqueta semilíquida de las tintas, además de otros pequeños y notorios detalles. El salmonete “al ajillo”, por aquello de aplicarle un toque húmano, muy antestral y nuestro, sale exultante de frescor y jugosidad. Le acompañan en dos espacios diferenciaados un raviolo relleno de sus interiores y un consomé del mismo pescado, intenso y límpido, ortodoso y preciso. Quizás carezca de osadia, de un pogo de ingenio; pero “no se echa en falta” dada la magnitud del acabado y la honorabilidad del plato. Vuelve el espectáculo, al que tanto recurre el chef, con una puesta en escena que hace chiribitas los ojos: pichón asado con “avellanas”, una especie de trufas de sus interiores, hojas crocantes, tierra y aromas de bosque, en forma de una destilación entre mineral y frondosa. El hielo seco vuelve a tener un sentido, más allá de la niebla, cuando se entremezcla con aromas de prado, de dehesa, en este caso romero, tomillo, manzanilla y anís, que vuelven a inundar la mesa, en compañía en esta ocasión de un sabroso y mantequilloso, selectísimo cochinillo confitado a baja temperatura, que redunda en los motivos y en la manera de componer: migas en vez hojas, bellotas vegetales en vez avellanas…auténtico en su carnosidad e ilusionante en los adornos.
Eneko Atxa vuelve hacer realidaD sus sueños en la reposterÍa, en especial en las “castañas” al sarmiento de nuestras viñas, un “bombonazo”, un petit four 10, al que supera, si es que se puede superar, la miel, en panal y en aire con flores, para disfrutar y consumar el éxito.
Hasta aquí un menú ideal, al que se pueden añadir, entre otras secuencias constumbristas de excelente factura y resultado, los raviolis de rabo de vaca envueltos en crocante pan de maíz con su jugo, el de la cocción con legumbres, meloso, gelatinoso, suculento hasta decir basta (Ver Grandes Platos). Y de una inspiración en un guiso nacional y mundial, a otra en el cocido vizcaino, al que Eneko Atxa llevar a una visión nunca antes contemplada y alcanzada, la fantasiosa y fantástica morcilla hecha en casa – bola crocante y fundente – con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales, concebida en una corona triunfal y florida (Ver Grandes Platos).
En Azurmendi se siente la ilusión, la pasión, la honorabilidad, el rigor...la grandiosidad de la COCINA. Muy, muy, muy vitalista.
