Falso Risotto de Verduras con Yema de Remolacha

Sin lugar a dudas un año de gloria el 2007 para Pedro Subijana, en el que ha sabido crear una retahíla de platos verdaderamente importantes, hasta transcendentes, llamados a perdurar en carta, que se distinguen por su elegancia, armonía...en definitiva, por su refinamiento y sabiduría. Los hay más esenciales, como las gelatinosas anillas de chipirón y cebolla sobre sibarítica y delicadísima cuajada de Parmigiano Reggiano con liofilizado de salsa negra, reinvención acorde con los tiempos de una ilustrísima receta, o más recargados, como la ensalada de pochas con un suculento taco ...