Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Bogavante, Crema de Lechuga de Caserío y Jugo Yodado

Lo ha consagrado el tiempo con un éxito que sólo cabe calificar de apoteósico. Es excepcional por producto, por limpieza gustativa, por liviandad, por tratamiento técnico, por cromatismo...y, sobre todo, porque brinda una manera distinta de ver las ensaladas. Berasategui, como perfeccionista que es, más que crear, reinventa su cocina cada día. Y así, poco a poco, ha ido variando esta articulación que en este momento dispone la integridad como si fuera un mosaico de altura plana y forma cuadrada. Da la impresión de que está inspirada en el Gargouillou de Michel Bras, sin embargo no...