Homenaje al Cerdo Ibérico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata

Martín Berasategui ha dedicado este plato a uno de los personajes más emblemáticos de la gastronomía en España y mundial: José Gómez “Joselito”. Con los despojos de su majestad el cerdo ibérico, ha sabido conseguir una receta jamón-jamón. Y en una doble acepción de la palabra, por su virtuosismo y porque transmite plenamente tan manjaroso gusto. Lo consigue por medio de unos huesos, con los que hace un caldo inmaculado que se identifica con nitidez. Esencia que se refuerza con el sabor del cochino en forma de morro, oreja y papada; partes que además de un carácter inconfund...