Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Bogavante, Crema de Lechuga de Caserío y Jugo Yodado

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471

Lo ha consagrado el tiempo con un éxito que sólo cabe calificar de apoteósico.cEs excepcional por producto, por limpieza gustativa, por liviandad, por tratamiento técnico, por cromatismo...vy, sobre todo, porque brinda una manera distinta de ver las ensaladas. Berasategui, como perfeccionista que es, más que crear, reinventa su cocina cada día. Y así, poco a poco, ha ido variando esta articulación que en este momento dispone la integralidad como si fuera un mosaico de altura plana y forma cuadrada. Da la impresión de que está inspirada en el Gargouillou de Michel Bras, sin embargo no tiene nada que ver con la fórmula del chef de Laguiole. Se compone de algunos ingredientes muy enraizados en nuestra cultura, que se visten con originales formas: tomate en corazones, lechuga en crema, cebolleta laminada finísimamente, habas y espárragos en salteados diferentes, coliflor y brécol en tuétanos... También de otros más recientes, como aguacate en forma de rizos y almendras frescas, así como unos medallones de bogavante para cumplir con tan universal ensalada, una salsa yodada de moluscos con manjarosa presencia de almejas, berberechos, cañaíllas, etc. El conjunto se acaba de rubricar con una infusión gelatinizada de tomate.



La Receta



Ingredientes

  •  1 bogavante de 1.150 g cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos

Para la infusión de tomate:

  • 3 kg de tomates maduros
  • 30 g de sal fina
  • 40 g de azúcar

Para el espárrago:

  • 6 puntas de espárrago triguerosal y aceite de oliva

Para el tuétano de coliflor y brócoli:

  • 2 o 3 troncos de coliflor y brócoli bien pelados

Para los corazones de tomate:

  • 12 tomates medianos

Para el salteado de habas:

  • 280 g de habas pequeñas
  • 100 g de cebolleta fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Para la crema de lechuga de caserío:

  • 200 g de lechuga de caserío
  • 200 g de caldo
  • 150 g de cebolleta
  • 15 g de mantequilla

Para el jugo yodado:

  • 2 chalotas
  • 200 g de vino blanco seco
  • 250 g de nata doble
  • 100 g de jugo de mejillón
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • 100 g de berberechos
  • 60 g de almejas
  • 6 ostras picadas
  • 6 bulots o cañaíllas

Además:

  • 12 almendras frescas peladas
  • ½ aguacate pelado y laminado con el pelador
  • ½ cebolleta fresca pequeña cortada finísimamente

Elaboración

Para la infusión de tomate: Limpiar los tomates, quitarles totalmente el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). A continuación, colar a través de una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando su jugo; mantenerlo así al menos 12 horas en la cámara frigorífica. Una vez bien escurrido se obtiene un líquido transparente, precioso jugo de tomate.Emplear 2 g de agar-agar por cada litro de infusión. Para diluirlo, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar-agar. Debe hervir para poder mezclarse con el resto de la infusión, que estará a 35º C. Extender la gelatina en el plato (30 g por plato) y dejar que gelatinice.

Para el espárrago salteado: Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén caliente con un poco de sal y aceite.

Para el tuétano de coliflor y brócoli: Coger los troncos, cuadrarlos bien y cortarlos en la máquina cortadora lo más finamente posible. Introducirlos en agua con hielo para que queden más crujientes. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).

Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar retirar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y, si es posible, ser aromático. Guardar al menos 12 corazones gelatinosos de tomate.
Para el salteado de habas: Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar a fuego lento. Cuando esté pochada, añadir las habas y, ya fuera del fuego, darle un par de vueltas, rectificando la sal y escurriendo de aceite rápidamente.

Para la crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Mezclar la lechuga de caserío blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta.Triturar en la batidora y colar por un colador fino. Enfriar en la cámara.

Para el jugo yodado: Pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos.Añadir los moluscos en frío y remover el cazo como si se tratara de un bacalao al pil-pil para que todo el conjunto ligue. Colar el jugo, ponerlo a punto de sal y reservarlo.

*Cocción previa de los bulots: En primer lugar es muy importante limpiarlos bien. Para ello hay que pasarlos 6 veces por agua fría con bastante sal, cambiando el agua cada vez y dejándolos reposar 5 minutos entre agua y agua, es decir, un total de 30 minutos. De este modo se elimina toda su mucosidad y arena. Una vez bien limpios, cocerlos en un agua con sal por espacio de 30 minutos y dejar enfriar en su misma agua para evitar que se sequen. Escurrirlos y utilizarlos para hacer la salsa yodada.

Además: Cortar el aguacate en cuartos y, con un pelador, obtener 3 láminas que se dispondrán en el plato de forma rizada. Aliñar con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada.

Para la cebolleta, una vez laminada introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla bien sobre un trapo y poner 2 láminas en cada ensalada. Aliñar con sal y aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir el plato QUATRUM, en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima, disponer los demás ingredientes de la siguiente forma: 2 medallones de bogavante cocido en 2 extremos, en el extremo opuesto 2 corazones de tomate previamente aliñados con aceite de oliva, en el centro una pizca de puré de lechuga, sobre el que se colocarán los espárragos salteados y las almendras.
Los tuétanos aliñados irán en el centro, bien altos; depositar alrededor las habas salteadas y el jugo yodado. Finalmente, colocar el aguacate y la cebolleta.

NOTA. Esta operación hay que realizarla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado.