Hamburguesa, La Evolución de las Especies

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JESÚS RODRÍGUEZ. EL PAÍS.

-Dominó el planeta, cayó en desgracia y la crisis la ha devuelto a la actualidad con más fuerza que nunca
-Una hamburguesa no es solo un filete de carne picada, es un icono económico y sociológico, tan odiado como deseado, que devoran a través de las grandes cadenas de comida rápida decenas de miles de millones de personas en todo el planeta
-Tras ser defenestrada en la pasada década, regresa aupada por el poder del ‘marketing’ y por la moda de las hamburguesas de ‘alta costura’

-Jorge sabe cuántas hamburguesas va a vender hoy a la hora del almuerzo. Tiene una hoja de cálcu¬lo detrás del mostrador del McDonald’s de la periferia de Ma¬¬drid del que es encargado que le indica que va a ingresar 1.052 euros. Pasado el aluvión de clientes, hace caja: “1.066”.
–“Se ha equivocado en 14 euros…,” le digo (en tono agridulce).
–“No habíamos previsto lo que han consumido usted y el fotógrafo. Reste el importe de esos dos menús y verá cómo nuestro cálculo era perfecto”, responde (con gravedad).
Jorge lleva treinta años en el negocio. Desde el desembarco de la comida rápida en España. Es un profesional, no un estudiante contratado a tiempo parcial para cubrir las horas punta del negocio (como la mayoría de los empleados del sector). Ha subido todos los peldaños. Está educado en el sistema. Y el sistema no se equivoca. Todo es previsible en el mundo del fast food. Todo funciona con la precisión de la lista de comprobaciones de un piloto antes de despegar. Quizá es lo que busque el cliente: ausencia de sorpresas. Comer rápido, barato y en un territorio familiar hasta en su olor. Alimentación intensiva. Seis euros por cabeza. Wifi. Y un juguete para el niño. ¿Quién da más? Una fórmula perfecta en tiempos de crisis. Aunque nunca nos preguntemos qué estamos ingiriendo. Quizá no importe. La clave es comer sin sobresaltos y salir corriendo.
El mismo filete de carne picada de faldas y delanteros de vacuno, calibrado al milímetro, ultracongelado a -22 grados, que antes de servirse al cliente en un restaurante clónico al resto ha permanecido encajonado en el mismo modelo de plancha durante 110 segundos, cocinándose en su mismo 20% de grasa hasta alcanzar 70 grados; todas con el mismo punto. El mismo pan descongelado del mismo tamaño, color (controlado con fotómetro) y forma; con su coronasembrada por cuatro centenares de semillas de sésamo cosechadas en el paralelo 22; horneado durante 35 segundos. El mismo pellizco de sal y pimienta. Las mismas gotas de kétchup y mostaza distribuidas de forma regular con el mismo dispensador; la misma cantidad de cebolla y pepinillos dispuestos de la misma forma. Las mismas patatas cocinadas en la misma freidora, con el mismo aceite de girasol, sacudidas con el mismo movimiento de muñeca y aderezadas con el mismo salero. El mismo tobogán metálico caldeado (la mesa de transferencia), por el que las hamburguesas se deslizan veloces de la cocina al mostrador. El mismo menú en 90 segundos. Un proceso controlado y eficaz. Impreso en las tablas de la ley de la compañía: el Manual de Operaciones y Entrenamiento, elaborado en la Universidad de la Hamburguesa, financiada por McDonald’s, en Illinois (Estados Unidos), con una decena de campus asociados en todo el mundo (con Shanghái a la cabeza).
Un mundo perfecto. Sin espacio para el error, porque se trata de cumplir los procedimientos. Una burbuja. Transversal en edades y clases sociales. Como describe Alex Simon, vicepresidente de McDonald’s en España, “somos una síntesis de la sociedad”. Todos devorando con los dedos el mismo “filete de carne picada, apelmazada y redonda”. Las familias felices del extrarradio, las prostitutas del corazón de la ciudad, los empleados con prisa, los adolescentes, los viajeros aéreos y terrestres, los jubilados y los niños. Siempre los niños. En Estados Unidos, un 96% de ellos son capaces de reconocer al payaso de McDonald’s. Cada niño atrae dos clientes. En especial, abuelos. Bienvenidos.

En el mundo de la hamburguesa ‘en serie’ no se valora la originalidad. No hablamos de cocina, hablamos de un ‘sistema’.

El alimento del pueblo. En eso consiste el ideario de la hamburguesaen serie: en la igualdad. Aquí no se valoran la originalidad. No hablamos de cocina, hablamos de un sistema.De una forma de vida creada en Estados Unidos hace 50 años que ha conquistado el planeta. Y nadie ha conseguido aún destronar. Aunque sufra periódicas recaídas. 25.000 millones de personas pisan cada año un McDonald’s; 7.000 millones son europeos; 230 millones, españoles. ¿Cuál es el secreto? Una hamburguesa triunfa porque no es solo una hamburguesa, es “una experiencia”.
Nos lo explica con entusiasmo Teresa Rincón, directora de comunicación de McDonald’s. Estamos en uno de los restaurantes de su firma porque nos ha abierto las puertas del negocio (tras algunas dudas iniciales), mientras que la otra gran cadena de comida rápida (Burger King) se ha limitado a darnos largas. Su reticencia tiene una explicación. Las aguas del sector de la hamburguesa bajan revueltas. Hace un par de meses, la cúpula mundial de Burger King tuvo que reconocer que algunas de las hamburguesas de vacuno de su filial irlandesa contenían carne de caballo y culpó del desaguisado a su principal proveedora cárnica. Conmoción. El sector bajo sospecha. En esas mismas fechas, en España, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tras realizar un análisis químico y genético de una veintena de marcas de hamburguesas frescas de vacuno comercializadas en grandes superficies, concluyó que dos contenían caballo. Y 16 de las 20, sulfitos, un conservante que impide la proliferación de bacterias, pero que en dosis elevadas provoca trastornos gástricos. En su etiquetado no aparecía ninguna alusión a la carne de equino, y para descifrar la presencia de sulfitos plasmada en el envoltorio había que tener un máster en química y contar con una lente de aumento. Ambas denuncias salpicaban a las dos grandes plataformas de comercialización de hamburguesas: el sector de la comida rápida y los supermercados.

La carne picada es un producto de fácil contaminación. Por eso las grandes cadenas están obsesionadas en su control estricto.

Un mazazo al prestigio de un sector cuyo éxito se basa en la confianza del consumidor. Y más aún cuando la carne picada es un producto de fácil contaminación y delicado de conservar. En las grandes cadenas defast food lo saben y están obsesionados por su control (según pudimos ver en la factoría de McDonald’s a las afueras de Toledo). “La carne picada es un producto que encierra una gran peligrosidad”, explica Carlos Rodríguez, de 41 años, ingeniero agrónomo, hijo de carnicero y creador de Raza Nostra, una de las nuevas cadenas de hamburguesas de alta costura que han proliferado en España desde 2008 y luchan por vencer la leyenda negraque arrastra la carne picada: “Es un producto muy perecedero que nunca debe superar los cuatro grados de temperatura ni los tres días de vida. Es susceptible de albergar una gran carga bacteriana. En un trozo compacto de carne, tienes que cocinar bien lo de fuera para matar a los bichos; en una hamburguesa, si el proceso de manipulación en frío no es correcto, las bacterias pueden alcanzar el centro de esa masa y entonces tienes que cocinar mucho más las hamburguesas. Las tienes que achicharrar. Las bacterias se mueren a 70 grados. Por eso nunca comerás una hamburguesa de fast food poco hecha. Se curan en salud. Y si hablamos de hamburguesas envasadas, hay que distinguir entre lasde verdad (que solo llevan vacuno) y las llamadas (por ley) burger meat,que contienen sulfitos y otros conservantes y colorantes, y además cereales y hortalizas. Eso no lo sabe el consumidor. Ve un filete redondo de carne picada y piensa que es una hamburguesa. Y eso es trampa”.
La portavoz de la OCU, Ileana Izverniceanu, impulsora del estudio sobre hamburguesas frescas en España, analiza los resultados de su investigación: “Nos estamos enfrentando a un fraude, no a una crisis de seguridad alimentaria. No sabemos qué estamos comiendo. La crisis económica está pasando factura a los productos alimenticios más baratos. Se está dando un descenso en su calidad. Las distribuidoras están apretando tanto para mantener bajos los precios, que llega un momento en que la calidad se resiente. Y eso se está viendo en las hamburguesas envasadas”.
Si hablamos de restauración rápida de hamburguesas, dos compañías multinacionales, McDonald’s y Burger King, van por delante del resto. Son el icono. Suman entre las dos 50.000 restaurantes en 120 países. A nivel global, McDonald’s va por delante, con 35.000. En España, sin embargo, de los 1.000 establecimientos de ambas, más de la mitad lucen los colores de Burger King (aunque la compañía no nos aporta cifras). Por su parte, McDonald’s habla de unas ventas en España de casi 1.000 millones de euros en 2012, con 446 restaurantes y 22.000 empleados. Hasta 2014 confían en crear 60 más y generar 3.000 nuevos empleos. La hamburguesa parece funcionar. A la comida rápida le sienta bien la crisis.

McDonald’s y Burger King son los grandes iconos del sector. Entre ambas cadenas suman más de 50.000 restaurantes en 120 países.

McDonald’s comenzó a extender sus tentáculos por Estados Unidos en 1955. Burger King lo había hecho un año antes. La idea de introducir un humilde filete de carne picada dentro de un bollo para convertirlo en un almuerzo todoterreno no era nueva, había surgido de la cadena White Castle en 1921. Sin embargo, su nacimiento como fenómeno sociológico-culinario que iba a transformar los hábitos de consumo alimentario explotó en plena guerra fría. El invento se basaba en la adaptación de los procesos más avanzados del capitalismo (la producción en serie, la cadena de montaje, el sistema centralizado de compras, los modernos sistemas de almacenamiento y distribución, el modelo multinacional, las nuevas fórmulas de marketing y la técnica de las franquicias) a la industria alimentaria. Comida para masas hecha por máquinas. La misma hamburguesa en cualquier rincón del mundo. La comida rápida era el reflejo del modelo de sociedad americana donde, debido el acceso de la mujer al trabajo, se estaba dejando de cocinar y comer en el hogar (a comienzos de los sesenta, aún las tres cuartas partes de lo que comían los americanos estaba cocinado en casa. En los setenta no llegaba a la mitad). McDonald’s y Burger King darían respuesta a esa nueva estructura social. La clave era dar de comer en abundancia (más tamaño –big mac–, más grasa, más azúcar, más sal, más hidratos de carbono), en poco tiempo y por poco dinero. Nadie hablaba de dieta ni medio ambiente. La clave era hacer hamburguesas cada vez más grandes regadas por gigantescos refrescos azucarados. El modelo tardaría 20 años en extenderse por el mundo. La conquista sería imparable. En 1979 llegaría a París, donde rivalizaría con el tinto, la baguette y el salchichón (hoy Francia cuenta con más del doble de McDonald’s que España). La ofensiva hacia el Este se iniciaría con la caída del Muro (1989). A medida que se derribaban estatuas de Lenin, se iban alzando McDonald’s y Burger King en Moscú, Tirana y Pekín. En 1991 se contabilizaban 12.000 restaurantes McDonald’s. Se han triplicado en 20 años.
Vendían un estilo de vida (americano, por supuesto). Sinónimo de progreso y modernidad. En diciembre de 1975, un mes después de la muerte de Franco, Burger King montaba su primer restaurante en Madrid. Su primera publicidad del 18 de diciembre de 1975 se arrogaba el título de “Rey de las hamburguesas”. El polo de atracción era Estados Unidos: “Ahora usted puede saborear por fin una forma de vida de estilo americano”. McDonald’s aún tardaría cinco años en aterrizar en España. La llegada de ambas cadenas de hamburguesas daba respuesta a un nuevo modelo de sociedad que demandaba otras formas de socialización y conciliación entre lo familiar y lo laboral en torno a la mesa. También respondía a nuevas demandas alimentarias. Lo que Fernando Collantes, profesor de Economía y autor del estudio La alimentación en la España del siglo XX, denomina “la nueva sociedad de la opulencia”. Según Collantes, hasta los sesenta, el consumo de carne de vacuno en España era escaso. La cabaña bovina estaba dedicada al trabajo en el campo. Se arrastraban las penurias de la Guerra Civil. La reactivación económica desde finales de los cincuenta se iba a traducir en una mayor ingesta de calorías (2.300 por persona y día tras la guerra, 2.730 en 1970, 3.062 en 1980, 3.500 en 2000). Y especialmente de carne. Si en 1958 (al comienzo del milagro económico) el consumo de productos cárnicos de un español era del 18% del total de su dieta, en 1973 ya había alcanzado el 30%. En torno a ese panorama económico y social, la industria alimentaria española comenzaría a cambiar. Para empezar, la ganadería de vacuno se iba a convertir en industrial e intensiva. Hacían falta vacas. Y de razas más cárnicas. Había que importarlas. Y hacer mezclas genéticas. A continuación aparecería un nuevo abanico de sistemas de conservación en frío, de platos preparados y electrodomésticos ideados para cocinar más fácil y rápido. El negocio de las hamburguesas iba en esa línea. Carne barata en un punto de encuentro moderno y divertido. Funcionó.
Hasta los años sesenta, el consumo de carne de vacuno en España era muy escaso. Se arrastraban las penurias de la guerra
A finales de los ochenta, las cosas se comenzaron a torcer en la industria.La sociedad empezaba a preocuparse por la dieta, la salud, el medio ambiente e, incluso, por la explotación de la infancia a través del marketing.Y ese filete de carne picada (patty en el argot del ramo) se convertía en el símbolo de los desmanes del capitalismo salvaje y el imperialismo de la era Reagan. Estados Unidos ejercía su hegemonía mundial a través de su comida basura. La hamburguesa en serie representaba un modelo donde la eficiencia estaba por encima de los valores. Un negocio sin alma. Patty era culpable de todo. De la obesidad, la hipertensión y la diabetes; de la deforestación, la explotación de los trabajadores y la manipulación de los niños, la desaparición del comercio tradicional, la producción de desechos no biodegradables. A partir de los noventa, esas críticas dispersas se irían articulando en libros, películas y tesis. En torno a la hamburguesa se hablaría por primera vez de los peligros de la globalización. En 1996, el sociólogo George Ritzer publicó La macdonalización de la sociedad, una crítica filosófica y sociológica del sistema; en 1998, el periodista Eric Schlosser publicó en la revistaRolling Stone un reportaje titulado ‘Fast Food Nation’ (que se convertiría en libro y documental), donde colocaba la industria de la comida rápida al nivel del negocio del tráfico de armas. La puntilla la pondría en 2003Morgan Spurlock con su documental Super size me, donde retrataba las hamburguesas como un peligro para la salud. De pronto, las turbas antiglobalización invadían los plácidos locales de fast food en Corea, Ecuador y Francia. En 1999, un sindicalista francés, José Bové, asaltaba, como si tratara de una nueva Bastilla, un McDonald’s en Millau. La imagen cruzaba el planeta. El movimiento antihamburguesa se agravaría en Europa a comienzos de 2000 con la epidemia de las vacas locas (que rebajó el consumo de bovino). En 2006, la factoría Walt Disney rompía su acuerdo con McDonald’s para regalar a sus clientes más jóvenes juguetes de su factoría con su menú. No quería que su imagen se asociara con la comida rápida. La industria de la hamburguesa tocaba fondo. Reaccionaría rápidamente. Tenía una enorme chequera (solo McDonald’s invierte 2.000 millones de euros al año en publicidad) y a los mejores expertos en mercadotecnia en su nómina.
Como explica el responsable de marketing y vicepresidente de McDonald’s, Alex Simon, “hace años, nuestros restaurantes no eran tan agradables ni nuestros productos tenían calidad como ahora. La gente empezó a preguntarse qué había detrás. Y nosotros no reaccionamos porque nos iba bien con ese modelo. Hasta que nos dimos cuenta de que, a la larga, no sobrevives si no respondes a lo que te pide el cliente. Ya no servimos comida rápida, servimos buena comida de forma rápida. Hemos evolucionado al ritmo del cliente y estamos preocupados por su salud. Damos frutas a los niños y ensaladas y nos estamos aproximando a la cultura culinaria de cada país. El 75% de nuestros proveedores son locales. Estamos dispuestos a devolver a la sociedad lo que nos ha dado”.

En diciembre de 1975, un mes después de la muerte del general Franco, Burger King montaba su primer restaurante en España.

Los expertos en marketing ya tienen como referente académico la inmensa campaña llevada a cabo por las empresas de comida rápida en los últimos diez años para contrarrestar la avalancha de informaciones negativas en torno a sus prácticas. Para empezar, con el cambio de imagen de las marcas. Como explican Mónica Gómez y Silvia Pinto, profesoras de Marketing de la Universidad Autónoma de Madrid, “esa transformación representa un clarísimo exponente de la capacidad de adaptación de esas compañías a los cambios de los gustos de los consumido¬¬res, mediante la modificación de sus aspectos externos: la presentación de sus productos, sus establecimientos y su forma de comunicarse con los clientes. Su objetivo es adaptarse a la nueva sensibilidad del consumidor y transmitir una imagen de calidad. Sus logos han pasado del rojo de la comida rápida, que simbolizaba éxito, dominio y pasión, al azul, en el caso de Burger King, que transmite serenidad, ternura y libertad, y en el caso McDonald’s, al verde, el color de la fertilidad, que todos asociamos con lo natural. Ese es el valor en el que más hincapié está haciendo esa compañía”.
Esa contraofensiva de la industria hamburguesera fue tan rápida y contundente como su modelo culinario. En especial la de McDonald’s. Su cotización en Wall Street estaba en juego. En 2003 cambiaba sus envases, sustituyendo el poliestireno por cartón. En 2004 introducía alimentos saludables (ensaladas, fruta, agua) y en 2008 eliminaba las grasas animales de sus frituras. Todo adobado con campañas de publicidad, iniciativas solidarias y propuestas medioambientales (como la recogida del aceite usado para producir biodiésel o la instalación de placas solares). Su ofensiva llegaba al punto de competir con las sofisticadas cafeterías Starbucks, poniendo en sus establecimientos una carta de cafés y tés servidos en auténtica loza. Lo nunca visto en el reino de la carne picada.
En 1999, José Bové, un sindicalista francés, asaltaba, como si se tratara de una nueva Bastilla, un restaurante McDonald’s en la localidad de Millau
Al mismo tiempo florecían por todo el país nuevos restaurantesindependientes centrados en el nicho de las hamburguesas gourmet. Era la moda. La había iniciado el chef francés Daniel Boulud (con tres estrellas Michelin) en 2001. No eran muy caros, pero eran muy cool. Un sitio para dejarse ver. El mejor ejemplo, la cadena Home Burger Bar, creada en 2006 en Madrid. Su promotor, Arnaud Barcelon, un publicitario canadiense afincado en España, de 38 años, explica su apuesta:“En Canadá, en cualquier buen restaurante te puedes tomar una hamburguesa de calidad con los mejores productos. Aquí era imposible encontrar hamburguesas más allá de la comida basura. Y yo quería demostrar lo que se puede hacer con carne de primera, un buen pan, verduras frescas y un poco de imaginación. Mi idea era acabar con la uniformidad del producto. No quería hamburguesas miméticas cocinadas al mismo punto por empleados vestidos todos igual. No quería carne industrial. Me puse a buscar un buen ganadero que compartiera mis ideas. No fue fácil. Lo encontré en Cenicientos (Madrid). Era Rodrigo Redondo, un biólogo de 38 años, que había decidido llevar la producción ecológica de vacuno al extremo. Comenzamos a trabajar juntos. Me envía su mejor carne al vacío dos veces por semana y yo la pico por la mañana y por la tarde. Vendemos más de 100.000 hamburguesas al año. Ya tengo cinco restaurantes. Pero no quiero seguir creciendo. Hasta aquí he llegado”.
La crisis económica de 2008 sería el empujón definitivo de la hamburguesa. Era más necesaria que nunca. Pero, como hemos visto, enterrando su mala imagen. La comida rápida quería dejar de ser comida rápida. Quería dejar de ser un negocio egoísta e insano. Hoy, el universo de la hamburguesa vive su segunda revolución. Aspira a continuar otros 50 años en la cresta de la ola. Parece seguir los consejos plasmados en El gatopardo, la novela de Lampedusa: “Si queremos que todo siga como está, necesitamos que todo cambie”.



Anchoas en Vinagreta, Tipo Salpicón, Como Rectificación de los Boquerones en Vinagre

31/05/2013 - Administrador

Ahora que estamos en plena temporada de anchoas en el Cantábrico, reivindiquemos rectificando, por aquello de que siempre se pueden mejorar, no así empeorar, los boquerones en vinagre, que siempre fueron vinagre con pinta de anchoa. Una tapa ancestral de nuestras barras que como tantas cosas ha pasado en los últimos años de ser artesanal a industrial, pues se compra a empresas conserveras, que han tenido a bien bajar un poquillo la acidez, lo que se agradece. Pero que aun así sigue siendo agresivo y completamente desnaturalizador. ¿Se merece este delicado pescado ese trato?

En realidad estamos ante unas anchoas en vinagreta. Para ello hay que solicitar en la pescadería que nos espinen las anchoas y nos las abran en libro, como para rebozar. Limpiar escrupulosamente y secar.
Picar muy finamente, en dados milimétricos, cebolla blanca, tomate maduro, pimiento verde y un diente de ajo; los tres primeros ingredientes en cantidades iguales y el último en menor medida.
Hacer una vinagreta con un 75% de aceite de oliva virgen extra y un 25% de un vinagre suave, preferiblemente de sidra.
Echar las verduras en la vinagreta. Remover.
Situar las anchoas en una bandeja de horno con la piel hacia abajo; nunca unas encima de otras. Se salan con sal marina fina, un puntito más de lo habitual. Se rocían abundantemente con la vinagreta, que contiene la brunoise. Dejar macerando tres horas …para que el pescado se impregne de la vinagreta y las verduras; como si fuese un salpicón.
Al momento de comer, se mete la bandeja en el horno, precalentado a 200 grados y se tiene un minuto y medio. Justo que cojan calor.
Se sirven en platos calientes, para que conserven la tibieza, junto con la vinagreta de verduras.



6

Martínez

Noélia Martinez
País: España
Localidad: 09500 Medina de Pomar (Burgos)
Dirección: San Francisco, 3
mapa
(+34)947191689
Cierra: Las Noches, salvo Viernes y Sabado
Precio: 11/30 € €
Precio menú degustación: 11, 23 y 25 € €


  • Falso Ravioli de Ternera Guisada con Espuma de Patatas y Teja de Almendra
  • Petit Choux de Setas y Pato Escabechado con Caviar Dulce de Miel
  • Buñuelo de Potro con Incrustaciones de Lechuga de Medina de Pomar y Pepinillos
  • Croquetas de Jamón
  • Ensaladilla Rusa
  • Alubias Rojas con Verduras y Tropiezos
  • Chuletillas de Lechazo

 Este bar ha ganado en innumerables ocasiones el Concurso de Tapas de Medina de Pomar tanto en en apartado libre como lde identidad local. No puede extrañar a nadie, pues se aprecia un fondo de cocina encomiable, que hace de este establecimiento la mesa la de mayor reputación de la localidad. No es nuevo, pues desde hace ya tres generaciones se vienen alternando y secediendo los miembros de la familia Martínez, oficiando actualmenteNoelia Martínez, joven que practica una cocina casera ilustrada, como se ve en los pinchos, que siendo clasicos en los sabores denotan saber hacer, grandes hechuras, así como una ponderada imaginación.
Valgan como testimonio tres. El primero de ellos es el denominado falso ravioli de ternera, en realidad un paquete de calabacín en tempura, que alberga en su seno un rico guiso de ternera, que se completa con la salsa del ragú, una aérea espuma de patatas y una teja de almendras. Vamos, que se sabe lo que se hace y se curran las elaboraciones. Lo que vuelve a quedar en con el petit choux de setas y pato escabechado, adornado con caviar duce de miel y unas pinceladas de esta. Sabores de siempre contemporaneizados en las formas y ciertamente satisfactorios. Pasión y orgullo local con parecido estilo e incuestionable suculencia y resultado: buñuelo con incrustaciones de lechuga de Medina relleno de una albóndiga de potro y pepinillo con cebolla caramelizada y salsa de queso.
En la carta del restaurante predominan los platos sencillos, como en los pinchos, actualizados en los que, a su vez, se aprecia el fondo de cocina, Desde años ha gozan de gran predicamento las croquetas de jamón, con una bechabel ciertamente refinada y cremosa, que ha sido batida largamente, además de con estimables tropiezos, que hacen honor al apellido. La ensaladilla rusa mantiene la tónica general de la casa: muy rica en su sencillez, que tiene la particularidad de ofrecerse con una juliana de lechuga de la localidad, de la que con razón se sienten orgullosos. Caseras-caseras las alubias rojas cocidas con verduras e ilustradas con muy dignos tropiezos, saliendo espesas y gustosas, además copiosas. Efestivas las chuletillas de lechazo, churruscadas, a la vieja usanza, que se acompañan de patatas fritas y pimientos verdes. Y esplendida la torrijas de la abuela, en verdad esponjosa, embebidas de leche perfumada con canela, que les aporta jugosidad y dulzura sin exceso. Inescusable obligación, igual que las croquetas.
En resumen, se come bien, abundante y barato. Costumbrismo con toques; en según que platos.

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La Berengena; Sabroso Vestigio de un Viejo Imperio

Caius Apicius

 Lo que nosotros llamamos Imperio Bizantino, nombre que desconocería un constantinopolitano del siglo XV, que se consideraba ciudadano del Imperio Romano, es una de esas entidades cuya fama, más bien mala, no se corresponde con lo que fue en realidad, especialmente en lo gastronómico. Bastaría considerar su duración: el emperador Constantino dio su nombre a la antigua Bizancio en el año 330 y el sultán otomano Mehmed II la conquistó en 1453, siendo emperador el último de los Paleólogos, Constantino XI Dragases. Más de mil años. De decadencia, sí, pero también de gloria. Y, a los efectos que a nosotros nos interesan, de verdadera gloria gastronómica y culinaria.
No se trata de que demos por buenas las ensoñaciones de Cunqueiro sobre la cocina imperial, tan bellamente expuestas en "La cocina cristiana de Occidente". No es eso. Es que la cocina bizantina (usemos ese apelativo, que data del XVI, para entendernos) fue realmente brillante, heredera de los mejores fastos culinarios griegos y romanos, y su huella es bien perceptible en las actuales cocinas griega, turca, balcánica y del Próximo Oriente.
Uno de los platos más o menos comunes a todas estas cocinas es el que generalmente conocemos por su nombre griego de moussaka, básicamente un pastel de berenjenas y carne de cordero... aunque hay musakas que usan, en lugar de la citada solanácea, otros vegetales, desde el calabacín a la patata, aunque esta versión ha de ser, forzosamente, muy posterior a la caída de Constantinopla.
Berenjenas... Un vegetal conocido al menos desde hace cuatro milenios por el hombre. Procede de Extremo Oriente, y llegó a Occidente por el camino tradicional: a Persia, primero, y al resto de Europa llevada por los árabes, a quienes debemos la mayoría de sus nombres europeos. Berenjena viene del árabe "bedinyena", y este del persa "badinyan". De ahí berenjena (castellano), "alberginia" (catalán), "aubergine" (francés e inglés...). Los ingleses le llama también "eggplant" o "planta huevo", al parecer por el aspecto que tenían las primeras introducidas en su país, y los italianos "melanzana"; "mela" es palabra de raíz griega para "manzana", y hay quien dice que ese nombre viene de "mela insana"; Covarrubias, en 1611 ("Tesoro de la lengua castellana o española") no se anda con chiquitas: "alteran al hombre, provocándole la lujuria", dice, y añade que "son insípidas y de mala sustancia, porque engendran melancolía, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza"... Qué barbaridad, pobre berenjena.
A mí, la verdad, me gustan bastante. Me encantan desde su forma más sencilla, cortadas en rodajas finas y fritas hasta punto crujiente (chips), hasta en preparaciones inspiradas en el plato antes mencionado, la musaka: un pastel de berenjenas y carne... hecho a nuestra manera. Para empezar, sustituyendo el cordero por la ternera; además, combinamos berenjena con calabacín e incorporamos, como hacen hoy griegos y demás, un vegetal que en aquella época era desconocido en Europa: el tomate.
Hechos con la materia prima necesaria, lo primero será eliminar el excesivo amargor de las propias berenjenas. Córtenlas en rodajas, sesgadas, como de algo menos de medio centímetro de grosor, colóquenlas sobre una tabla de cocina y pónganles abundante sal. Déjenlas ahí hasta el momento de proceder.
Mientras, pongan un poco de aceite de oliva en el fondo de una sartén y sofrían una cebolla mediana, cortada en plumas. Añadan en seguida un par de dientes de ajo, reducidos a picadillo finísimo. Antes de que se coloreen, incorporen medio kilo de carne picada de ternera (siempre es mejor picarla uno mismo) y esperen a que cambie de color, momento en el que echarán medio vaso de vino blanco, que dejarán evaporar. Así las cosas, incorporen al conjunto tres tomates rojos y prietos, sin piel ni semillas, cortados en dados. Sal, pimienta, perejil picado... Que cueza todo unos 25 ó 30 minutos.
Por otro lado, laven las berenjenas, porque se trata de que no estén amargas, pero tampoco saladas; escúrranlas y séquenlas. Háganlas a la parrilla, para evitar el uso de aceite, del que son golosas las berenjenas. Den el mismo trato (parrilla) a los calabacines, también en rodajas al bies.
Y ya casi. En fuente que vaya al horno, con un poco de aceite, capa de berenjenas; encima, capa de carne. Cubran con otro piso de calabacín, pongan otro de carne, tapen con más berenjenas y cubran todo con bechamel. Rallen directamente encima un poco de queso (tipo emmental) y al horno, a gratinar. Un minuto antes de acabar, esparzan sobre el conjunto unas almendras fileteadas, para obtener un agradable contrapunto crujiente. Y a la mesa, muy caliente.
Es todo. Dice el Diccionario que una discusión es bizantina cuando es baldía, intempestiva o sutil. Nuestro plato "bizantino" no es una cosa baldía, porque tiene gran contenido y sabor; no es intempestiva, porque viene a cuento siempre, y, en cuanto a la sutileza... bueno, tiene muchos matices, pero sus sabores son rotundos. Un magnífico plato, inspirado en un viejo Imperio: el "Basilea Rhomaion" o Imperio Romano de Oriente.



Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras

Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras
Nerua
Cocinero: Josean Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao. (Vizcaya).
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34)944000430

Hay cuatro cocineros en España que marcan la diferencia en el foie gras: Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Josean Alija. Todos pertenecen a la Escuela Michel Bras. Emplean hígados más carnosos, menos grasos. Consistentes en su mantequillosidad. En trozos gruesos de corte limpio con el cuchillo. De masticar.
Josean adquiere un producto 10 y utiliza una técnica 10. Marca la diferencia en lo esencial. Luego…se remata el 10 con un genial jugo aceitunas y algas. No necesita más, salvo un toque alegre de azúcar moscovado con vainilla. Muy en sintonía con la estructura que suele dar a sus composiciones, en verdad minimalistas, con tres o cuatro elementos en liza.



La Receta



Para 5 pax:

Foie Gras

Foie Gras fresco de unos 600 grs. aprox.

Procedimiento:

Separar los lóbulos del foie, afeitar los bordes y sumergir el foie en agua templada ligeramente salada durante unas 10 horas. Sacar del agua y presionar ligeramente, secar bien con papel absorbente, poner en una Gastronor sobre papel absorbente y cubrir ligeramente con una mezcla de 6 grs. de sal y 2 grs. de azúcar por kg de foie gras escurrido, dejando reposar así 3 horas en cámara filmado para que se condimenten. Lavar y secar de nuevo para eliminar la sal y envasar en bolsa de vacío al 100% de presión.

Cocción:

Sumergir la bolsa en una Roner a 53 ºC durante 30 minutos y a continuación darle una segunda cocción de 30 minutos a 60ºC. Dejar reposar 10’ y enfriar en agua helada. Reservar en cámara.

Alcachofas Confitadas

Ingredientes:

15 unidades de alcachofas (cada pieza pesa unos 135 grs., 20grs aproximadamente en limpio)
5 grs. de hojas de romero
50 grs. de aceite de oliva virgen
Sal fina

Elaboración:

Tornear las alcachofas dejándoles el rabo. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación) hasta terminar de tornear las unidades programadas. Escurrir perfectamente, introducir en bolsas de vacío junto con una pizca de sal, las hojas de romero y el aceite de oliva virgen. Envasar al 100% de presión sin amontonar unas con otras.
Cocinar en una Roner a 83ºC durante 3 horas. Sacar de la Roner, dejar enfriar 10 minutos a temperatura ambiente y reservar en cámara.

Jugo de Aceitunas Negras

Caldo de verduras y legumbres

Ingredientes:

15 grs. de dientes de ajo machacados
75 grs. de zanahorias en rodajas finas
35 grs. de nabos en rodajas finas
65 grs. de puerros en rodajas finas
15 grs. de apio-nabo en rodajas finas
50 grs. de cebollas en rodajas finas
50 grs. de cebolletas picadas finas
65 grs. de vino blanco
500 grs. de agua
25 grs. de aceite girasol
40 grs. de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20grs de garbanzo seco)
1 manojo de perejil

Elaboración:
En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados.
Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.

Caldo de alga kombu

Ingredientes:

500 grs. de caldo de verduras
30 grs. de alga kombu (laminaria japónica) deshidratada

Elaboración:

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Aceitunas Negra de Aragón

Ingredientes:

100 grs. de aceituna negra de Aragón (50% de merma)

Elaboracion:

Deshuesar las aceitunas, y desalarlas durante 5 minutos en un recipiente con agua y hielos. Reservar.

Jugo de Aceituna y Kombu

Ingredientes:

150 grs. de aceituna negra de Aragón deshuesada
60 grs. de caldo de alga kombu
0,5 grs. de xantana (3grs por litro)

Elaboración:

Juntar en la Gastrovac el caldo de alga kombu con la aceituna negra, programar la Gastrovac a 60ºC , tapar y encender, una vez que llegue a la temperatura programada, le daremos 60 minutos. Cuando termine el tiempo colarlo y ligarlo con xantana con la ayuda de una Túrmix. Quitar las burbujas de aire con ayuda de la envasadora al vacío.

Azúcar Moscabado con Vainilla

Ingredientes para 50 grs. (10 PAX)

5grs de azúcar moscovado
1 grs. de vainilla (Que sacaremos de dentro de las vainas de vainilla)

Elaboración:

Juntar el azúcar con la vainilla, mezclar bien y reservar.

Acabado:

Cortar la pieza de foie y tostar en una sartén con aceite por todas las caras, para darle un dorado homogéneo. Introducir en un horno a 170ºC hasta que adquiera una temperatura de corazón de 42-43ºC y terminar asando en al parrilla por los 2 lados hasta que tenga dentro una temperatura interna de 50ºC.
Desengrasar bien el foie y condimentar con el azúcar moscabado con vainilla.
Por otro lado cortar en cuñas las alcachofas y regenerarlas en un horno a 100ºC vapor filmadas en una bandeja durante 4 minutos. Dar un golpe de salamandra si hiciese falta. Poner a punto de sal, y abrillantar con unas gotas de aceite de oliva virgen.

Emplatado:

Colocar la pieza de foie en el centro del plato. Al lado disponer las cuñas de alcachofas, y terminar poniendo el caldo de aceituna. 

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Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza

Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza
Nerua
Cocinero: Josean Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao. (Vizcaya).
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34)944000430

Plato de una nobleza y una delicadeza extremas. El txangurro, cocido a baja temperatura, más natural imposible, en estado puro y en plenitud. Centollo, centollo y más centollo. Inmaculado, jugosísimo, reforzado con una esencia oceánica emulsionada de erizos de mar y algas, regado con una caña, en forma de atemperada sopa y con dos toques que no por convencionales geniales: tomate deshidratado y perifollo. Suma exquisitez.



La Receta



 PARA 5 PAX:

Caldo de Ave

Ingredientes:

475 grs. de esqueleto de pollo
475 grs. de gallina limpia
115 grs. de pie de ternera blanqueada y en rodajas
40 grs. de zanahorias en rodajas
30 grs. de cebollas en rodajas
20 grs. de cebolleta en rodajas
5 grs. de tomate concentrado
10 grs. de dientes ajo con piel en rodajas
10 grs. de la parte verde del puerro en rodajas
10 grs. de mantequilla
700 grs. de agua fría
285 grs. de vino tinto reducido obtenido de la reducción de 570grs
50 grs. de garbanzos rehidratados (obtenidos de 25grs de garbanzos secos)

Elaboración:

Sudar las rodajas de la zanahoria, la cebolla, la cebolleta y el puerro en una olla a presión con mantequilla y dejar que se ablanden bien.
Añadir el esqueleto del pollo limpio y cortados en trozoz.
Mojar con fría y el vino reducido.
Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos rehidratados y el tomate concentrado.
Cerrar la tapa de la olla a presión y cocer 60 minutos a fuego suave desde el primer hervor.
Pasado el tiempo colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara.

Caldo de Cerveza Negra

Ingredientes:

470 grs. de caldo de ave
25 grs. de levadura prensada húmeda
60 grs. de cerveza negra
20 grs. de pan sopako tostado sin aceite
10 grs. de licor de cerveza

Elaboración:

Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura y el pan sopako tostado. Cocer durante 2 minutos manteniendo el hervor muy suave tapando el cazo. Retirar del fuego, dejar reposar 10 minutos. Colar apretando para que salga todo el jugo. Agregar la cerveza y el licor. Enfriar y congelar dentro de una bolsa de vacío. Clarificar por sinéresis.
Ligar el caldo clarificado con 2 grs. de xantana por litro. Quitar las burbujas de aire en la envasadora. Reservar en cámara hasta su uso.

Proceso de clarificación por sinéresis:
Envasar el caldo a clarificar en una bolsa de vacío al 100% y congelarlo. Una vez que este congelado sacaremos el caldo de la bolsa de vacío y lo dejamos reposar sobre una estameña suspendida dentro de una cámara. El proceso de descongelación nos permite obtener un caldo completamente transparente y clarificado.

Tomates deshidratados

Ingredientes:

1 Tomate de rama (150 grs)
1 grs. de sal fina
1 grs. de azúcar
10 grs. de aceite de oliva
1 grs. de tomillo en rama

Elaboración:

En una cazuela con abundante agua hirviendo escaldar los tomates durante 15 segundos y después refrescarlos en agua con hielo para poder facilitar quitarles la piel. Una vez pelados, cortarlos en 6 gajos y quitarles la pulpa. Introducir los gajos limpios a punto de sal y azúcar en la deshidratadora y aliñar con el aceite de oliva y tomillo. Dejar secar a 70ºC durante 4 horas. Una vez secos, cortar cada gajo por la mitad y al bies y conservar en un cambro con aceite y una rama de tomillo.

Txangurro 70ºc

Ingredientes:

2 txangurros de 800 grs.

Elaboración:

Forrar los caparazones de txangurro con papel de aluminio, dejar las pinzas libres. Introducir en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Cocer en una Roner a 70ºC durante 50 min. Cortar la cocción introduciendo la bolsa en agua con hielo y sacar la carne del txangurro limpia. Envasar al vacío y reservar en cámara hasta su uso.

Para la Emulsión de Erizo:

Caldo de Alga Dulse

Ingredientes:

100 grs. de caldo de verduras
10 grs. de alga dulse (Palmaria palmata) deshidratada

Elaboración:
Introducir el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo.

Emulsión de Erizo

Ingredientes:

75 grs. de yema de erizo
15 grs. de caldo de alga dulse
25 grs. de aceite de oliva de Kalamata
0,5 grs. de xantana
sal
azúcar

Elaboración:

Abrir los erizos y reservar el agua del interior colada de impurezas y abrirlos con una tijera y sacar la yema sin que se rompa. Para limpiarlas introducir en agua con sal (30grs de sal por litro de agua) y repetir la operación introduciendo en agua con sal nueva. Secarlos con un paño sin romper. Una vez limpios los erizos colocar en una bandeja con papel sulfurizado.
Triturar las yemas de erizo con el caldo de alga dulce añadiendo aceite de oliva y posteriormente la xantana. Poner a punto de sal la emulsión obtenida. Finalmente pasar por la superbat.

Otros

Perifollo

Tener Listo para Emplatado:

Txangurro
Emulsión de erizo
Sopa de cerveza ligada
Tomate deshidratado
Perifollo

Acabado:

Calentar el txangurro en un horno a vapor durante 2 minutos. Tener a temperatura ambiente la emulsión de yemas de erizo. Calentar el txangurro en la salamandra si hiciese falta sin secarlo. Tener las hojas de perifollo en agua y hielos.

Emplatado:

Colocar una cucharada de emulsión de erizo en la base del plato y estirarla en forma circular colocando el txangurro encima y acabando con el tomate deshidratado, el caldo y las hojas de perifollo.

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Ellas se lo Comen Crudo

21/05/2013 - Administrador

 Ni el botox ni la dieta Dukan. La fórmula secreta para lograr la eterna juventud más de moda en Hollywood es el crudivorismo, o lo que es lo mismo, nutrirse únicamente a partir de alimentos no cocinados.

Cinco Días. Javier Sánchez.

La raw food, -literalmente, comida cruda-, ya no es simplemente una excentricidad entre cuatro actrices de Hollywood. La lista de adeptas a esta dieta sigue creciendo gracias a sus cualidades para retrasar el envejecimiento y ayudar a mantener una belleza natural. He aquí algunas de sus seguidoras más célebres.
Que Natalie Portman es uno de los rostros más bellos de Hollywood no es ninguna novedad y su afición a la raw food puede ser uno de sus secretos. “Comer carne cruda hace que te sientas más sana” ha dicho en repetidas ocasiones la actriz, que es una de las pioneras en abrazar este tipo de alimentación.
El bajo nivel de calorías de una dieta crudívora es uno de los mayores reclamos para las actrices. Una de las conversas a la religión de la alimentación no cocinada es Uma Thurman, que asegura que logró perder todo el peso ganado durante el embarazo de su última hija, Luna, gracias a la ingesta de frutas y verduras en crudo.
Otra de las actrices de Hollywood que no se cansan de alabar las virtudes de una alimentación sin fogones es Demi Moore. La difícil combinación de una silueta delgada y la estupenda piel que luce la convierten en la publicidad perfecta de la dieta crudívora. A sus 50 años, alterna un 75% de recetas de raw food con un 25% de comida “normal”.
Jennifer Aniston parece echar mano de las virtudes del crudivorismo cuando lo necesita. La actriz se “prepara” para sus rodajes con una dieta exprés a partir de alimentos no cocinados con la que pierde peso en muy poco tiempo. Purés hechos a base de calabacín, ensaladas de algas o zumos orgánicos son algunas de sus armas para perder hasta tres kilos por semana.
“Mi dieta es básicamente crudívora, pero no como frutas ni vegetales después de las cuatro de la tarde”. Este mix de la raw food y una adaptación radicalizada de la dieta de las seis de la tarde es el patrón alimenticio que sigue Liz Hurley. La ex de Hugh Grant es conocida por su figura sexy, que sigue manteniendo a sus 47 años, pero parece que su esfuerzo le cuesta.



Tortilla de Bacalao

Tortilla de Bacalao
Roxario
Cocinero: Charo Zapiain
País: España
Localidad: 20115 Astigarraga (Gipuzkoa)
Dirección: Kale Nagusia, 96. Errekalde Etxea
(+34) 943551138

Es la TORTILLA DE BACALAO. Única en su género; por diferente, compleja y exquisita. En primer lugar toma forma redonda, lo que no es habitual. En segundo término, y mucho más importante, es una tortilla con mucha cebolla sudada pausada y eternamente, hasta confitarse, dorarse la liliácea, lo que le proporciona enorme jugosidad y dulzura. Un tercer argumento, dulzura que contrasta con la sal del bacalao y con un toque picantillo de la guindilla verde, deparando unos contrastes majestuosos. Dulce, salada, picante y con el color y aroma que aporta el perejil recién picado, tan solo caliente.



La Receta



 INGREDIENTES (Para dos comensales)

275 g. de bacalao
4 huevos
2 cebollas grandes
1 guindilla verde que pique medianamente
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de aceite

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiando de líquido solamente una vez. Transcurridas, sacarlo, secarlo, desespinarlo y desmigarlo.
Poner una cazuela a fuego muy lento con la cucharada de aceite, las cebollas cortadas en juliana pequeña y la guindilla en anillas enanas. Dejar sudar largamente –removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando– hasta que tome bastante color la cebolla, hasta que esté bien dorada. Retirar. Poner una sartén a fuego bastante vivo. Verter en ella la cebolla y la guindilla que hemos sudado, con el aceite en que se han hecho –en caso de ser necesario, agregar unas gotas más–; inmediatamente, incorporar el bacalao desmigado y el perejil picado, que tendremos un par de minutos aproximadamente,durante los cuales no se deja de remover con la cuchara de madera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pasado ese tiempo, se añaden los cuatro huevos batidos, se le da forma redonda en la sartén y se saca dorada por fuera y jugosa por dentro.

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Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas

Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas
Frontón
Cocinero: Roberto Ruiz
País: España
Localidad: 20400 Tolosa (Gipuzkoa)
Dirección: San Francisco, 4
(+34) 943652941

Roberto Ruiz nos demuestra por enésima vez, es una constante en su estilo, cómo se puede perfeccionar una receta tradicional redefiniéndola mediante la aplicación de conceptos y/o técnicas modernas. En este caso estamos ante una visión erudita y contemporánea del revuelto de perretxikos. El huevo, ciertamente campero, emulsionado, montado sin hervir, a baja temperatura, revolviéndolo constante y largamente, unos 10 minutos, más o menos, hasta quedar cremoso, hasta haberse convertido en una verdadera crema de huevo, ilustrada con las sisas desmenuzadas, crudas y calientes, que inundan de aromas boscosos el ambiente, también el paladar ¡Qué delicadeza!, más unas habas repeladas, justo calentadas, para preservar integras las cualidades de ambos vegetales, setas y legumbre verde. Sobresaliente.



La Receta



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Los Salarios en Negro Siguen Siendo el Secreto a Voces en la Hostelería

Administrador

elEconomista
La economía sumergida se sirve en gran medida del pago en negro. El informe citado sostiene que dos tercios de la economía sumergida en Europa se debe a trabajo no declarado y un tercio a las ventas no declaradas.
Práctica habitual
Un directivo cercano al sector de la hostelería relató aelEconomista que el uso del dinero negro está generalizado en ese sector. Según reveló, mucho de ese dinero viene de la industria inmobiliaria y constructiva, que se hizo de dinero al vender inmuebles con pagos divididos: un porcentaje declarado y otro fuera de todo control tributario. Al final, el dinero se blanquea a través de los pagos en negro .
Esta declaración tiene relación con los datos que ha revelado el estudio de Visa: en los sectores de construcción y de hoteles y restaurantes están los porcentajes más elevados de economía sumergida: un 29 por ciento y un 19 por ciento, respectivamente.
Desde los sindicatos también se sostiene que este tipo de salarios es lo habitual en el sector. Santos Nogales, de la Unión General de Trabajadores, considera que el pago en negro es un mal extendido y que nadie se preocupa por combatirlo. Él es secretario en acción sindical de la Federación de Comercio, Hostelería, Turismo y Juego y admite que es muy complicado atacar este tema porque no existen datos concretos, solo estimados.
Relata que lo más común es que esos pagos se reciban simplemente en sobres o de mano a mano, por lo que no quedan rastros del trámite que puedan servir como pruebas a la hora de hacer una denuncia formal. Esto, explica Nogales, constituye una seria dificultad al momento de calcular cuántas personas del sector se ven afectadas por esta modalidad de pago.
Se exigen más inspecciones
"La solución más radical es hacer incrementar las inspecciones de trabajo para sacar a la luz estas situaciones. El problema es que los trabajadores que reciben el salario fuera de nómina son víctimas de abuso. Se les paga menos de lo que deberían cobrar legalmente. Creo que debe haber un incremento en la fiscalización por parte del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social", asegura Nogal. Él es enfático al afirmar que este problema no existe solo en Madrid, sino que está extendido por todo el país.
Por su parte, los Técnicos del Ministerio de Hacienda (Gestha) han denunciado que el Plan Nacional de Reformas no incluye medidas "ambiciosas" en el control de la economía sumergida y la mejora de la eficiencia del gasto público durante los próximos cuatro años.
Este grupo ha indicado que la única medida nueva para este año en relación con la lucha contra el fraude es la creación de la Oficina Nacional de Fiscalidad Internacional, que para ellos "no suponen ninguna novedad".
Por su parte, Roberto Lagunas, presidente de la Asociación Regional de Autónomos (Area) y de la Asociación Nacional de Autónomos (Asnapa), sostiene que las inspecciones deben hacerse tanto a grandes como a pequeñas y medianas empresas "aunque cueste tiempo y al que defraude hay que ponerle una multa. Es muy bonito pagar en negro y luego declarar pérdidas". Pero también son necesarias unas bases reguladoras que beneficien por igual a empresas y ciudadanos porque "no se puede decir a alguien que no llega a fin de mes que pague el IVA de una factura. Es necesario que los ciudadanos tengan más poder adquisitivo".
Un motivo por el Roberto Lagunas incide en la conveniencia de una base reguladora justa porque en otros países no tienen una fiscalidad ni los sueldos de aquí porque en España una persona con un sueldo de 1.000 euros es la Reina de Saba".
Por su parte, Antonio Ruda, portavoz de la Comisiones Obreras (CCOO), concuerda con Santos Nogales en que la dificultad para probar los casos que se denuncian es que carecen de documentos. "Las empresas no van a decir que se comete esto. Es una ilegalidad contra el trabajador y el Estado", concluye.
Tanto él como Nogales coinciden en que los pagos en negro son una muestra de la economía sumergida que tiene España. Ya en febrero de este año, el Instituto de Estudios Económicos hizo eco de datos del Institute for Management Development, según los cuales España ocupa el puesto 51 de 59 países en los que se analizó el peso de la economía sumergida. La posición española está justo debajo de la italiana, la eslovaca, la eslovena y la griega.
Los impuestos
Aunque las cifras de Visa Europa muestran un leve descenso en las estimaciones sobre economía sumergida, el presidente de la Federación de Autónomos de Castilla y León (Feacyl), Javier Cepedano, afirma con contundencia que "la economía sumergido se ha disparado". Además, se aventura a dar las causas: las subidas de impuestos. Los datos que aporta son, en este sentido, alarmantes: en los últimos 16 meses, los trabajadores por cuenta ajena han sufrido 30 incrementos de la presión fiscal, "algo que es inasumible" para los autónomos.
Cepedano reconoce que muchos autónomos se plantean darse de baja en la Seguridad Social "y ver como tira" antes que dejar de comer, un planteamiento que no sólo perjudica a los ingresos fiscales sino que hace una competencia desleal hacia todos "aquellos que sí cumplen con sus obligaciones fiscales".
Volviendo al tema de la hostelería, las respuestas de los empleados del sector sobre si existen o no pagos en negro en ese rubro sonarán reiterativas: sí existe el dinero negro , pero en este establecimiento no lo usamos. En resumen: todos lo hacen, menos yo. Eso resulta ilustrativo respecto a un problema que pocos quieren ver.
Se buscó la versión de algún funcionario del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, pero desde sus oficinas de comunicaciones dijeron que nos remitiéramos a las cifras que tienen en la sección de estadísticas de la web de Inspección de Trabajo. Sin embargo, los apartados de este año y el 2012 respecto a actuaciones realizadas, infracciones en acta, importe de las sanciones y trabajadores afectados por infracciones, no están actualizados.
Por su parte, CEIM dijo que ellos no darían declaraciones al respecto y que sobre esto, sería mejor conversar con la la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), pero al cierre de este informe no obtuvimos respuesta. En este punto vale recordar que el presidente de CEIM, Arturo Fernández Álvarez, ha sido señalado por ex trabajadores suyos porque dijeron haber estado cobrando fuera de nómina. En el Ministerio de Trabajo no se quiso dar ninguna información sobre si se abrió o no una investigación a Fernández por este tema.
El problema con los pagos en negro es que supone menos ingresos a la Seguridad Social para el trabajador. A menos dinero en las nóminas, menos dinero a la Seguridad Social, al fondo de paro y para la jubilación. "Esto es algo muy extendido, funciona en la mayoría de bares y restaurantes. No es una novedad", dice con tono veterano Luis Antonio Barrera, encargado de uno de los locales del restaurante Lateral. Según explica, el modelo funciona porque permite que el trabajador trabaje horas extra y reciba dinero por ello, aunque ese dinero no figure en las planillas.
"Al principio a nadie le fastidia, porque al final se llevan más dinero en el bolsillo, pero cuando se enfrenten al paro o la jubilación se notará el efecto", añade. Huelga decir que Barrera niega que en el local en el que trabaja se realice esta práctica.
Qué hacer
Emidio Silveira cree que es un problema que se da porque ambas partes llegan al acuerdo de trabajar así. Él es dueño hace seis años de El Burladero, un local a unos doscientos metros de la Plaza de Toros. En el lugar trabajan él, su mujer y una cocinera.
"No le pago en negro [a la cocinera], ella es solo una, pero hay quienes tienen más trabajadores y pagan en negro porque no alcanza. Creo que la forma de evitarlo podría ser bajar los impuestos, el IVA y el coste de la Seguridad Social", dice.
Vicente García trabaja en la caja de la cervecería Gambrinus. Cree que el coste de la Seguridad Social (un 33 por ciento sobre la base del salario) es el principal motivo por el que se le pide a un trabajador que cobre una parte fuera de su nómina. "Ahora la situación es muy difícil, se contrata gente, pero muchos no pueden con los costes y tienen que pedir horas extra a sus trabajadores. Se les pide que trabajen, no sé, una hora o dos fuera del turno, y por ese tiempo se le paga en muchos casos en negro ", dice.
En cambio, el camarero Carlos Peña no lo ve como un simple acuerdo entre pares. "Los dueños tienen la sartén por el mango. Si un trabajador no acepta, hay alguien ahí fuera que sí lo hará. Con tanto paro es aún más complicado". Y en Jarritos, con dos locales en la calle Alcalá de Madrid, los trabajadores consultados negaron rápidamente que se les pague así o que se les haya pagado alguna vez así. Y con la rápida negativa dieron por concluida la conversación.
Aunque la Confederación Empresarial de Madrid (CEIM) prefirió no hacer declaraciones respecto a la economía sumergida ni a los pagos en negro , la CEOE (al que pertenece la CEIM) publicó un comunicado el año pasado citando estudios realizados en Austria y el Reino Unido sobre la economía sumergida. El texto concluye que "la economía sumergida es un lastre para la recaudación final y la actividad económica, que deberá soportar una mayor carga fiscal para compensar los ingresos no percibidos".
Posibles soluciones
Para Valentí Pich, presidente del Consejo General de Colegios de Economistas de España, la carga tributaria es un factor para que existan los pagos en negro . Según explica, quien no paga impuestos (sea cual fuera su naturaleza) se vuelve más competitivo, pero de manera desleal.
Pich subraya que solo pueden conocerse tendencias sobre la economía que no tributa al fisco, porque no hay datos certeros. Tras enfatizar que se trata de un problema que afecta a todos los países dependiendo de sus propias características, sostiene que una solución sería flexibilizar las cuotas tributarias, entre otras cosas.
"Se requieren impuestos razonables. No podemos tener tipos impositivos altísimos porque la gente deja de pagar. También se necesitan sistemas legales transparentes, porque si todos los impuestos están embrollados y las normas fiscales cambian cada día, eso no facilitará el pago. Acá también es muy importante la cultura de los países respecto a los pagos de los impuestos", señala.
Con el tema cultural también concuerda Roberto Lagunas, de Area y Asnapa.
La legalidad es más segura
Para él es importante que los ciudadanos comprendan que pagar con IVA es una "seguridad porque puedes denunciar en los casos de responsabilidad social". De cara a las empresas, también hay que incidir en una mayor mentalización a través de conferencias informativas, asegura Roberto Lagunas, quien añade que si el Gobierno hace el esfuerzo de bajar ciertos impuestos, los empresarios deberían responder ante ese esfuerzo, por ejemplo, comprometiéndose a través de algún tipo de convenio a no hacer facturas en negro y respetar escrupulosamente la legalidad vigente.
Bajar ya los impuestos
Javier Cepedano, de la Feacyl, también piensa que una form de combatir esto es bajar los impuestos "de manera contundente" porque no se puede seguir manteniendo esta presión fiscal tanto del Estado, como de las comunidades y de las corporaciones locales, sobre todo cuando no se han cumplido las promesas del Gobierno a la hora de implantar medidas como "el IVA de Caja, que ahora hablan ya de no aplicar hasta 2014".
La cifra de economía no declarada en Castilla y León alcanza los 13.651,8 millones de euros, lo que representa el 25% del PIB, de los que el 65,9% proceden del fraude fiscal según los Técnicos del Ministerio de Hacienda (Gestha). La economía sumergida en el empleo de la Comunidad se sitúa en torno a los 4.600 millones de euros, lo que supone un 8,4% del PIB generado anualmente en la región.
Con todo esto, los pagos en negro siguen siendo un secreto a voces en la hostelería, como en otros sectores. Ante las dudas o las opiniones encontradas, siempre se puede tomar unos minutos para conversar con un camarero y notar que dice más con lo que calla.
Información elaborada por Fernando González-Olaechea, Eva Sereno, Rafael Daniel, Carmen Larrakoetxea y Javier Alfonso.