Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas

Roberto Ruiz nos demuestra por enésima vez, es una constante en su estilo, cómo se puede perfeccionar una receta tradicional redefiniéndola mediante la aplicación de conceptos y/o técnicas modernas. En este caso estamos ante una visión erudita y contemporánea del revuelto de perretxikos. El huevo, ciertamente campero, emulsionado, montado sin hervir, a baja temperatura, revolviéndolo constante y largamente, unos 10 minutos, más o menos, hasta quedar cremoso, hasta haberse convertido en una verdadera crema de huevo, ilustrada con las sisas desmenuzadas, crudas y calientes, que ...