Ludivine Hennessy, Una Rica Heredera Convertida en "It Girl"

Rafa Rodríguez
La H de su apellido culmina las siglas más famosas del negocio del lujo. Ludivine Hennessy, la heredera femenina del coñac con mayor predicamento del mundo, habla por primera vez del clan que ayudó a construir el imperio LVMH, una saga entroncada con algunas de las ramas de más rancio abolengo de la nobleza europea.
"Es cosa de hombres". Lo proclamaba aquel alcohólico eslogan publicitario de la España desarrollista con soberbia machista y, a estas alturas del partido, aún resulta que va a ser cierto: en cuestión de coñac, las señoras no pintan nada. Tiene la palabra la heredera femenina del más célebre y reputado de los licores a los que da nombre la región francesa de Cognac: "Definitivamente, es algo muy masculino. Mi hermana y yo teníamos que pegar golpes en la mesa cada vez que queríamos ser escuchadas y comprendidas o para que se nos reconociera lo que hacíamos", dice. Ludivine Hennessy podrá venir de un mundo de hombres, pero sabe cómo hacerse notar.
A la fría luz del crepúsculo parisino, la Torre Eiffel titilando de fondo, la mayor de las chicas Hennessy se alza como esa divina it girl que el cuché internacional se ha ocupado de cincelar a golpe de photocall. Aquí comparece para regodeo de fotógrafos y periodistas galos como embajadora chic de la firma barcelonesa de óptica de diseño Etnia, pero ella no tarda en ventilarse cualquier etiqueta frivolona con el mismo desparpajo con el que sacude su melena de ondas rubias: "Se creen que estoy siempre bien peinada, bien vestida, toda arreglada, todo el día. Tenían que verme a las 8 de la mañana, con los niños a cuestas y la pinza en la cabeza". A Ludivine le hace gracia su imagen de chica de moda ("no lo siento como algo peyorativo"), ella, una madre trabajadora de dos hijas. "Creé mi empresa de relaciones públicas en 2004, pero paré en 2011 para ocuparme un poco de mis niñas, porque no lo hice cuando nació la primera y eso me había dejado un poco triste. Ahora se ha incorporado mi hermana y la estoy redirigiendo hacia temas de comunicación y organización de eventos para extranjeros en París", informa. Y entonces suelta: "¿Soy demasiado vieja para ser it girl? ¡No, qué va!". Carcajadas.

LEGADO DE LUJO. Más allá de la laboral y de la maternal, mademoiselle Hennessy tiene otra responsabilidad: la de mantener el lustre de su ínclito apellido paterno, el mismo que pone la H al final del acrónimo que identifica al mayor conglomerado del lujo mundial, LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). "No lo siento como una carga, pero sí tengo la sensación de que debo estar al nivel del legado de mi familia. No tengo el derecho de no hacer nada en mi vida, de salir hasta las 6 de la mañana y volver a casa borracha, con mi apellido va una cierta dosis de elegancia y de historia y yo trato de estar en esa línea", esgrime.
Decir Hennessy es mentar, claro, a la madre del cordero del coñac. El mayor productor planetario, con el equivalente al 40% de todo el que sale directamente de Cognac. Cincuenta millones de botellas servidas al año. Casi 955 millones de euros de beneficios el año pasado. Y la reputación de ser el más sublime de su clase, requerido por reyes (el británico Jorge IV, el zar Alejandro I), celebrado por presidentes (Barack Obama tuvo su propia edición limitada en 2009, en honor a su victoria electoral) y glosado hasta por raperos (de Dr. Dre a Eminem, pasando por Snoop Dogg y el difunto Tupac Shakur, que llegó a titular con él una de sus composiciones).
De eso se ocupó Kilian Hennessy, abuelo paterno de Ludivine, magno patriarca del clan y genuino artífice de la alianza que marcaría para los restos el destino del apellido: su unión en 1971 con la no menos exquisita champañera Moët et Chandon, de la que saldría el entramado Moët Hennessy, y la integración de este en 1987 en el entonces naciente grupo de Bernad Arnault, Louis Vuitton (de ahí el holding Louis Vuitton Moët Hennessy, en corto, LVMH). "Era como el Sol. Mi abuelo es la figura masculina de mi vida, más incluso que mi padre. Era una persona increíble, sabía lo que era importante en este mundo y, lo que es mejor, sabía hacer lo necesario para transmitirlo. Fíjate si era fantástico que, a pesar del difícil papel que siempre hemos tenido las mujeres Hennessy en la familia, fue capaz de romper con esa actitud tan masculina del clan. Siempre estuvo muy cerca de nosotras", rememora su nieta.
El abuelo Kilian murió el 1 de octubre de 2010. Tenía 103 años y aún ejercía su influencia en la mesa del consejo de Arnault. Su hijo, Gilles (el padre de Ludivine), sigue manteniendo un puesto allí, pero lo cierto es que las nuevas generaciones Hennessy han salido escopetadas de LVMH a la mínima de cambio. "Cuando llegó el día, yo misma quise trabajar en el alcohol. Hasta me fui a las oficinas de Hennessy en Nueva York, pero era demasiado... En realidad, la marca ya no era nuestra, de la familia, y eso me hizo pensar... Queda el apellido, de acuerdo, y con él una cierta emoción, pero creo que hay un momento en el que cada cual debe hacer su camino", explica la joven, que también pasó por las oficinas de Christian Dior -uno de los grandes activos del supergrupo en su división de moda y marroquinería- durante año y medio. Ni modo: "No me gustó... Todo ese drama que montan por cosas que no tienen la mínima importancia... Siempre tenía ganas de soltarles 'es que a mí todo esto me da igual'... En fin, no sé, a lo mejor es que soy un poco caprichosa, ja, ja, ja".
-¿Qué significa para usted el lujo?
-Mmm... Complicado... Desde luego, es algo que no tiene que ver con lo material. El lujo es tener tiempo, poder viajar, mis hijos... Para mí, son las experiencias y, definitivamente, no es algo que compras con dinero.
-Honestamente, ¿qué le parece que alguien como Bernard Arnault quiera renunciar a su nacionalidad francesa con tal de evitar pagar más impuestos?
-Me resulta complicado decir lo que pienso... Sí, hay que dar ejemplo en estos tiempos terribles, pero también hay que entender que para todas esas marcas de lujo (y para las familias que están detrás) tampoco es fácil y menos aún si te gravan tantísimo. Piensa que estas empresas mantienen a muchos artesanos que, de otra manera, desaparecerían; y no solo crean empleos, sino que también hacen marca por Francia y si encima el Gobierno no te ayuda... Por supuesto, tienes que estar orgulloso de tu país y cuando las cosas no van bien hay que ayudar, pero lo que está haciendo el Gobierno francés ahora mismo no lo puedo defender, así que, en cierta manera, entiendo que la gente quiera irse.
Para echarle un poco más de sal a la herida, Kilian, el hermano mayor de Ludivine y verdadera estrella mediática de la familia (si ella es la it girl, él sería el it boy) merced a su marca de exclusivos eco-perfúmenes, By Kilian, estuvo trabajando para PPR, el conglomerado rival de LVMH en el mercado del lujo. Ni Richard ni Angélique, sus otros dos hermanos, tienen que ver igualmente con un negocio/marca que se remonta a 1765.

EL CLAN HENNESSY. Fotografiado por el artista Patrick Demarchelier.
Para el caso, los actuales herederos Hennessy no solo son descendientes directos de séptima generación de aquel irlandés visionario, sino que además están entroncados con algunas de las ramas de más rancio abolengo de la nobleza europea, incluida la española: la cuarta y última esposa del patriarca Kilian (y, por tanto, abuelastra de Ludivine) fue la aristócrata Silvia Victoria Rodríguez de Rivas Díaz Eraso, hija de Joaquín Rodríguez de Rivas y de la Gandara, IV conde de Castilleja de Guzmán, título nobiliario creado por Isabel II y ligado estrechamente a Sevilla. Nacida en París, donde su padre estaba destacado como diplomático, Silvia era a su vez viuda en segundas nupcias del barón austríaco Éric de Posch-Pastor y de Camperfelden, de los que es descendiente Bárbara de Posch-Pastor. Como el corazón es así de caprichoso, Bárbara acabó casándose con Gilles, el primogénito del segundo matrimonio de Kilian con la noble británica Peggy Diana Cruise. Por eso Ludivine se ha expresado en un perfecto castellano durante toda la charla: "¡Claro, mi madre es española! Tengo familia en Madrid y antes iba mucho de vacaciones a Sotogrande", revela divertida.
El lugar al que los Hennessy están ligados sentimentalmente es en realidad el château de Saint-Brice, cerca de Cognac, una magnífica construcción renacentista estrechamente ligada a la Historia francesa y propiedad de la familia desde que el bisabuelo Jean Hennessy lo adquiriera en 1901. "Mi familia vivió en él hasta que se mudó a París cuando mi hermano mayor cumplió los 10 años, porque el cuartel general de la empresa está en Cognac, pero yo no. Tengo recuerdos de fines de semana y vacaciones, eso sí. Durante 15 años pasamos allí las Navidades, pero desde que murió mi abuelo no he vuelto a pisarlo... Me resultaría doloroso porque aún siento sus palabras, su olor... Angélique sí ha regresado, aunque reconoce que se le hizo muy duro", explica.
Ludivine cató allí el famoso licor familiar por primera vez siendo una cría: "Mi padre ríe diciendo que ponía coñac en los biberones. A mí me lo hizo probar cuando yo tendría cinco o seis años y me caí de culo, ¡ja, ja, ja! Volví con él a los 15 o 16 para ver las instalaciones de la empresa y entonces me dio a catar todas las variedades de Hennessy y, sí, en ese punto me gustó". Y remata con sorpresa: "Recuerdo perfectamente el olor de las barricas y del aguardiente envejeciendo... Lo curioso es que mi abuelo jamás lo probó. Nunca bebió porque trabajaba mucho y no quería. Ese es el gran secreto de la familia".



Roosevelt, Churchill... y Alfredo Landa: El Selecto Club de Amantes del 'Dry Martini'

Uno de los clubes ultraterrenos de ilustres en los que estarían quienes han compartido una afición es el que acaba de enriquecerse con la llegada de Alfredo Landa; en él se encontrará a John D. Rockefeller, Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill, Ernest Hemingway, Luis Buñuel... y hasta James Bond. Un selecto club de amantes del rey de los cócteles: el dry martini.
Rockefeller pasa por ser quien dio la primera bendición al cóctel creado en el neoyorquino hotel Knickerbrocker por el barman (hoy le llamaríamos bartender) Martini di Arma di Taglio: London gin, vermut Noilly Prat. ¿Agitado, no batido? Vaya usted a saber... Lo divertido es que ese Rockefeller fue, poco tiempo después, un decidido impulsor de la XVIII enmienda de la constitución de los EE.UU., que introdujo la llamada Ley Seca.
Ley cuya derogación, a través de la XXI enmienda, fue solemnizada por el recién elegido presidente Franklin Delano Roosevelt tomándose un dry martini, bebida a la que fue tan aficionado como su amigo y aliado Winston Churchill. Los líderes anglosajones de los aliados (a Stalin, en cambio, no le gustó el cóctel) navegaron en mares de dry martini. También figuras de las artes, como los citados Hemingway o Buñuel.
Dicen quienes tuvieron ocasión de comprobar sus habilidades en este terreno que Alfredo Landa era un maestro en el arte de preparar el dry martini... y el gin tonic. No llegué a tanto; sí a beber con él alguno en la barra del Casino de Madrid, en la calle de Alcalá, cuando al frente de la barra estaba un gran coctelero: Ángel San José. Alfredo exigía la perfección. Su amigo Garci, también.
Estuvimos a punto de crear, en el propio Casino, un Club del Dry Martini. Incluso llegué a redactar los estatutos, que aún andan por algún cajón. Quedó en blanco el nombre del presidente, pero teníamos claro que debería ser uno de los dos citados: Alfredo o Garci. Luego, con el cambio de dirección del Casino, se olvidó el asunto. Una pena.
Si se para uno a pensarlo, tiene gracia la cosa. Pocos actores como Landa han interpretado al español más tópico y típico, y dejémoslo ahí. Ese ciudadano retratado en tantos papeles de Alfredo Landa es, no me lo negarán, la antítesis del elegante y un tanto snob bebedor de dry martini. No sé; lo fácil sería vincular a Landa con el pacharán (que, como él, es navarro), pero parece que entre las endrinas y las nebrinas prefería las segundas: la mal llamada ginebra, en realidad gin, London gin.
Porque cuando la inmensa mayoría de ciudadanos españoles, a la hora de beber un combinado, elegía el cubalibre (el de verdad, claro: ron y cola), él ya era partidario del gin tonic y, además, según cuentan, todo un maestro en su preparación. Vamos, que Alfredo Landa, en esto, fue un adelantado a su tiempo. Y todo esto sin que, al menos que yo recuerde a bote pronto, le hayamos visto, en alguna de sus películas, beber un dry martini o un gin tonic... o una copa con algo que lo pareciera, que en el trabajo no se bebe.
Hasta en eso era imagen del español medio: la caña, el chato de vino, el cubata... Y alguno de sus papeles más recordados (Paco "el bajo", Fendetestas...) no fueron, precisamente, de personajes del nivel vital ni alcohólico de James Bond... Ni siquiera el Germán Areta de "El crack" recuerda al personaje de Fleming.
Gin, o ginebra inglesa, para distinguirla de la holandesa, aunque en ella tuviera un papel decisivo el rey Guillermo III de Orange, que, pese a su origen holandés, a finales del siglo XVII prohibió la importación de ginebra holandesa, con lo que potenció la elaboración de la versión inglesa.
Cosas de la historia. Luego vendrían el muy suizo señor Schweppe, la quinina, el agua tónica, la barra del Knickerbrocker... Un montón de cosas que hicieron posible que Landa dominase el arte de combinar el destilado inglés con agua tónica... o con vermut muy seco.
Bébanse un dry martini bien hecho, les guste agitado o batido, en homenaje a este gran actor y gran persona que acaba de dejarnos. Un profesional ejemplar. Les contaré una anécdota. Hace años, se le encargó rodar un anuncio de espárragos de Navarra, anuncio que precedía y seguía a las transmisiones de los encierros de los Sanfermines. Landa, navarro, lo hizo. Pero... ya saben cómo son estas cosas: "¡Corten! ¡Otra vez!"
Quien asistió al rodaje me lo contó: Alfredo hubo de comerse varias docenas de espárragos antes de que el director del spot se diese por satisfecho con la toma. Yo, que en una cata en Tudela (de Navarra, no de Duero) tuve que pasar por algo parecido, pero sin cámaras... no es que me imagine las que pasó Landa: lo sé. Pero... lo dicho: un profesional como la copa de un pino. Gracias, querido Alfredo, por todo lo que nos diste.



Chorizo de Jabali en las Patatas a la Riojana, Anchoas Tibias en Salpicón y El Vino Dónde Mejor Sabe es en la Copa

En el espacio de Rafa García Santos nos habla del Chorizo de Jabali en las Patatas a la Riojana, Anchoas Tibias en Salpicón y El Vino Dónde Mejor Sabe es en la Copa (12/05/2013)

 

 

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Hasta Siempre, Ignacio Sanfilippo.

El sábado por la tarde, en accidente de coche ocurrido en Burgos, falleció nuestro querido y admirado Ignacio Sanfilippo; un número uno mundial. Nadie como él llevo las anchoas en salazón y en aceite a tal categoria. Participó en innumerables eventos con nosotros, aportando su erudición y ese talento campechano que le distinguía. Estamos seguros, Ignacio, que tu familia seguirá haciendo grande una estirpe, los Sanfilippo, que ha hecho historiacuatro generaciones  en la excelencia del  producto gastronómico. 



8,5

Embutido (Chorizo) de Jabalí Enciso


Embutidos Emciso

País: España
Localidad: 26586 Enciso (La Rioja)
Dirección: Ctra. de Soria, 52
(+34) 941396082
Precio: 12 € kilo


 Embutidos Emciso es una empresa familiar, que comienza su andadura allí por el año 1.964, iniciándose con un pequeño comercio dedicado a la venta y comercialización de productos cárnicos, así como a la fabricación de embutidos caseros. Poco a poco va adquiriendo prestigio y ampliando el negocio a la vez que enarbola la nobleza de los géneros que utiliza y su espíritu artesanal. Lo que queda patente en este chorizo llamado por motivos normativos Embutido de Jabalí. Para que no haya dudas de su grandeza, aseveremos que con el que prepara y sirve en el restaurante Etxebarri Bittor Arginzoniz y con el que fabrica en Guijuelo Joselito se situa entre los tres mejores del país.
Este es bien distinto, ya que lleva un 60% de carne de caza y un 35% de cerdo, además de pimentón, ajo y sal, sin otros aditivos. La curación es de 35 o 40 días. Tiene forma de pequeña y delgada ristra, que pesa sobre 325 gramos. Sabor profundo y elegante, con una perfecta conjunción de los elementos. El jabalí le confiere carácter.

Embutidos Emciso tiene tiendas en
Enciso. Mayor, 22. 941396082
Arnedillo. Avda. Cidacos, 59-61. 941394120.
Arnedo. Santa Clara, 2. 941382069.



7,5

Estate di San Martino

Alessandro Mecca
País: Italia
Localidad: 14019 Villanova d'Asti (AT)
Dirección: Via Vittorio Veneto, 33
mapa
(+39) 0141946848
Cierra:
Precio: 40/70 €
Precio menú degustación: 30 y 42 €


  • Carne Fassona Cruda Condita con Salsa Worcester Ristretta con Fondo di Midollo
  • Brodetto di Pesce Piccante con Crostone di Pane, Polpo e Seppia Cotti a 54 Gradi.
  • Ravioli del Plin con Ristretto di Ossa Demi-Glace
  • Uovo Poche, su Fonduta di Toma, nocciole, Olio di Nocciole Pariani
  • Gnocchi, Puntarelle ed Acciuga
  • Risotto Acquerello alla Barbabietola con Cervella Fritta e Gocce di Fonduta al Parmigiano
  • Trippa in Umido su Pure di Patate Viola
  • Tiramisu

 Aperto nel maggio 2012 questo ristorante si e' già imposto all'attenzione dei gourmets torinesi più attenti. Lo chef Alessandro Mecca, 27 anni, ha le idee molto chiare e dimostra una maturità professionale fuori dal comune per la sua età. E' cresciuto nel ristorante di famiglia, rist. Crocetta di Torino, e dal padre Donato ha ereditato la serietà ed il rifiuto delle mezze misure nella scelta della materia prima di qualità. Nel suo curriculum figurano esperienze al rist. Guido, al Sorriso di Soriso e al DOM di San Paolo con Alex Atala'. Alessandro cucina bene, con molta precisione. E' concreto, ha uno stile diretto: pochi voli pindarici e molta sostanza. Ciò e' possibile grazie ad una conoscenza della materia prima fuori dal comune. Nel menu sono elencati i vari fornitori tra cui spiccano il grande macellaio piemontese Silvio Brarda ed il Parmigiano Reggiano del caseificio Hombre.
Semplice ma molto appetitoso l'amuse bouche: cubo di salame cotto di Brarda su tipica salsa 'brusca' Piemontese. Squisita la sottile fetta di carne Fassona cruda condita con scaglie di Parmigiano Hombre, gocce di olio e salsa Worcester ristretta con fondo di midollo. Perfetto il brodetto di pesce piccante con il crostone di pane, polpo e seppia cotti a 54 gradi. Ricordiamo anche una ineccepibile insalata russa ed un uovo di gallina bionda di Villanova poche' su fonduta di toma 'magra', nocciole tostate e gocce di olio di nocciola Pariani.
Più gourmande la saporita trippa in umido su purée di patate viola condita con un fondo bruno molto ben cucinato.
Fin dalla prima visita, appena aperto il locale, ci hanno impressionato i ravioli del plin ripieni di carne conditi con un ristretto di ossa demi-glace assolutamente antologico! Qui si vede la grande qualità del cuoco: pochi suoi colleghi, anche più anziani, sono in grado di proporre in carta tutti i giorni un ristretto di questo livello (cottura lunghissima, fatto con le ossa delle ginocchia, ecc.).
E' molto preparato anche sui risotti: sia il risotto Acquerello alla barbabietola con cervella fondente fritta e gocce di fonduta al Parmigiano che quello più sapido cotto nel brodetto di pesce con gamberi crudi sono cucinati alla perfezione, con una cottura del riso al dente ma non crudo. Ricordiamo anche dei delicatissimi e morbidi gnocchi conditi con puntarelle ed acciuga.
Tra i secondi sono molto convincenti la guancia di vitello su purée e cipollotto brasato o l'agnello cotto a bassa temperatura con spinaci e semolino.
Chiudiamo con un tiramisu' montato in maniera essenziale ed elegante: delizioso!
In definitiva siamo di fronte ad uno dei migliori due o tre chefs under 30 piemontesi, un personaggio da seguire perché la sua passione e la sua preparazione lo porteranno presto ad essere uno dei protagonisti della cucina di questa regione.



Guisante de Astigarraga

Urkiri Salaberria

Guisantes, pimientos del cristal, fresas, cerezas, guindillas, potxas, tomates… son recuerdos en forma de verdura que retornan al imaginario de Charo Zapiain, cuando hablamos de su infancia.
Charo Zapiain, conocida por cocinar la mejor, por no decir la única gran tortilla de bacalao del mundo, es presidenta de la Asociación “Baratz” (huerta en euskera), sita de Astigarraga.
Hija y nieta de grandes cocineras, esta hija de Astigarraga reivindica la recuperación de un paisaje de sabores y texturas basados en los productos de temporada y de calidad cultivados “en casa”. “Recuerdo que en la época de las fresas mi abuelo enviaba a los “morroi” (criados del caserío) en busca de tan golosa fruta con una condición especial: Tenían que recoger la fresa mientras silbaban”. Lo cierto es que esta costumbre podía parecer extraña… pero invitamos a nuestros lectores a que coman fresas mientras silban.
Lo cierto es que los mayores del lugar añoran la abundancia de huertas y árboles frutales de Astigarraga. Las riberas de Astigarraga eran conocidas por sus productos vegetales… Miel Joxe Astarbe, del caserío Mendiola de Astigarraga, nos recuerda que en la Bretxa (antiguo mercado de Donostia) el puesto de su madre era famoso por sus cerezas e higos.
Actualmente debido a la especulación de los, llanos e inundables 100%, terrenos de las Riberas del Urumea, donde se han construido pabellones y polígonos industriales, muchas de las huertas de antaño han desaparecido, pero….no olvidemos que nos hallamos en Astigarraga, en la falda del monte “Santiomendi” de quien hace un par de siglos Wilhem von Humboldt nos dijo:
“(…) Junto a la aldea de Astigarraga hay un monte alto con el nombre de Santiago de una capilla allí situada, y que está extraordinariamente bien cultivado hasta la extrema cumbre. Me admiré de esta extraordinaria laboriosidad, pero supe después que, conforme a una antigua usanza, nadie puede en la localidad disfrutar de los derechos de un vecino con voto, sin ser propietario de un trozo de labrantío en este monte, por mucho que también pueda poseer en el llano. Así se ha transformado por esta disposición a primera vista singular un brezal en otro tiempo desierto, en tierra labrantía y huerta”. (HUMBOLDT, W. “Los vascos” Ed. Herritar Berri 2006. P. 67)
Qué belleza es poder disponer de datos como éstos, que nos ayuden en nuevos procesos de Arqueología del Patrimonio Gastronómico, Culinario y Alimentario.
Desde la Asociación Baratz se trabaja entre otras cosas en ir recomponiendo, poco a poco, el Patrimonio Inmaterial pasado relacionado con el paisaje y para ello hemos comenzado por la recreación, históricamente informada, de nuestras huertas, huertas tradicionales al aire libre.
Y como sabemos que el único modo de conservar el Patrimonio Inmaterial es a través de la transmisión y el “registro” en las personas, hemos creado unas jornadas, lúdicas, reflexivas y prácticas, en torno al Guisante de Astigarraga.
Dentro de estas jornadas contamos con: una experiencia con niños de la localidad, a los que les hemos dado semillas de guisante para que los cultiven en casa, foros teórico-prácticos con participantes universitarios y profesionales del primer sector, pasando por la tematización, en torno al guisante, de los menús y pinchos del pueblo, hasta un mercado en torno al guisante el domingo siguiente a la festividad de San Isidro.
Como novedad, en esta segunda edición de la jornada, podremos visitar huertas reales de “baserritarra” (caseros) y, con el permiso de D. José María Orbe para poder cultivar, un jardín con 18 tipos de Guisante en el terreno del Palacio de Murguía (Casa-Torre del S.XIV).
El guisante, la Illarra, el Petit-Pois fue la locura gastronómica de Louis XIV, y quién sabe si no fue una “mignonne” vasca quien le enseñó a comerlo….
Realmente, siendo tan pequeño es el símbolo perfecto para reivindicar el sabor, la textura y saber hacer tradicional, de las verduras de nuestros huertos. El guisante, la perla verde de Astigarraga.



Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos

Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos
Etxebarri
Cocinero: Bittor Arginzoniz
País: España
Localidad: 48291 Axpe-Marzana. Atxondo. (Vizcaya)
Dirección: Plaza San Juan, 1.
(+34) 946583042.

Bittor Arginzoniz, ubicado en pleno territorio de perretxikos o sisas, rinde pleitesía a esta seta de primavera, ciertamente aromática y manjarosa, que ofrece de cuatro maneras. En un impecable revuelto, por cremosidad y fragancias, el mejor de España. En un delicado crujiente, de una fragilidad y una pureza imbatibles, con forma de una “milimétrica” costra de pasta filo cubierta totalmente de láminas de esta seta, tostada sobre las ascuas. Y hasta en un osado postre, en un exuberante helado, en la que se infusionan las sisas en leche, brindando infinitas secuencias palatales boscosas.
Falta uno, el protagonista hoy aquí. Un plato neto, directo, los perretxikos salteados en sartén enrejada al calor de las ascuas que se depositan en plato sobre una crema de espárragos y se refuerzan sus fragancias desmenuzando más perretxikos, estos crudos.
El proceder no puede ser más sencillo e inteligente. Repetimos la jugada. Se sitúan las setas troceadas sobre una sartén enrejada. Se salan ligeramente. Se coloca el recipiente sobre la brasa, a unos 10 centímetros. Se tienen un minuto o minuto y medio, salteando varias veces para que se hagan por igual, sin que suelten ni una sola gota de sus jugos, de su esencia. Solo, que quede bien claro, tienen que coger calor; sin que apenas se hagan. Se sacan, se pasan a un plato, en cuyo fondo se colocan dos o tres cucharadas de crema de espárragos blancos. Se concluye desmenuzando sisas crudas por encima, que potencian el aroma campestre.
Naturaleza y naturalidad plenas.



La Receta



 

 

 

s.



Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Brasa.

Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra
Etxebarri
Cocinero: Bittor Arginzoniz
País: España
Localidad: 48291 Axpe-Atxondo. (Vizcaya).
Dirección: Plaza San Juan, 1.
+34) 946583042.

Joël Robuchon dijo una frase que se ha convertido para nosotros en dogma de fe, aun a sabiendas que todas las verdades tienen sus excepciones, entre otras razones, porque no todos los productos son iguales y dentro de cada ser las distintas zonas o partes que lo componen. Pero creemos firmemente en la aseveración de tan inteligente y exitoso chef: “Las cosas no solo tienen que saber a lo que son, sino tal cual son y mantener su textura propia”. Valga para el chipirón, el calamar, el pulpo y las espardeñas o cohombros de mar. Nos gustan tersos, musculosos, atléticos, masticables. En el momento que pierden esa consistencia tiesa, prieta, decrece el sabor. Cuando son congelados, cambia la textura y el sabor, valga el pulpo como única excepción. El calamar blando es más insípido. Con las espardeñas sucede lo mismo. Esa sensación filamentosa es esencial a su manjarosidad. Las hemos comido excelsas decenas de veces, pero nunca tan naturales y tersas como éstas. Ahí radica su excelencia, en preservar sus cualidades intrínsecas. Se mastican y se les saca un gusto nunca antes conseguido, no están blandas, no están desnaturalizadas, no se muestran insípidas.
El secreto no es otro que un estado de frescor óptimo y hacerlas lo más naturales posibles: al lado de las ascuas, cerquita de la brasa, entre 90 y 120 segundos por el lado filamentoso y 30 segundos una vez que se dan vuelta. El proceder más sencillo es el que logra los mayores logros.
A partir de aquí, se acompañan de unas diminutas habas repeladas, un poco más grandes que unos guisantitos lágrima, en primavera, calentadas dos minutos escasos a su vez a la brasa, o de unas veraniegas pochas. Son detalles de pureza para completar la fórmula más pura de espardeñas y la mejor que jamas comimos.



La Receta





6,5

Casa Azofra

Alberto Azofra
País: España
Localidad: 09001 Burgos
Dirección: Don Juan de Austria, 22-24
mapa
(+34) 947461050
Cierra: Domingo noche
Precio: 35/55 €


  • Lechazo al Horno de Adobe
  • Morcilla de Burgos con Pimientos
  • Mollejas Empanadas
  • Riñones Asados
  • Chuletillas con Piquillos y Patatas
  • Lechazo
  • Horno de Adobe
  • Comedor

Comida típica de la región. Su lechazo es de los mejores de Castilla y León, tanto por la calidad intrínseca de los corderillos, procedentes de la región y preferentemente de la provincia de Burgos, como por el certero tratamiento que en el horno de adobe, a la entrada del establecimiento y ante los ojos de la clientela, les dispensa Félix Gallo, maestro asador, iniciado en el arte allá por 1981, que no se cansa de repetir: «El secreto está en el animal; no con todos obtengo los mismos resultados». Tan sincera declaración habla bien a las claras de la honestidad de la casa, que se manifiesta a su vez en la morcilla de Burgos, en verdad honorable, que se presenta con la parte exterior crujiente y el interior uniforme y mantecoso, con un contraste de texturas brillante. También en las mollejas, sublimes en su sencillez, de las más consumadas en fritura que se puedan papear: frescas, tiernas, jugosas, sabrosas y con una dorada y crocante vestimenta de pan rallado perfumada levemente con ajo y perejil que realza su manjarosidad, a la que acompañan unos pimientos morrones asados. Y qué decir de los riñones, claro está que de lechazo, asados a las ascuas, que sin llegar a un punto rosa, ahí ronda, brillan por su excelencia y acertada terminación, dentro de un espíritu costumbrista, eso sí, actualizado. Pero volvamos al lechazo, que sale desprendiendo aromas de leña de roble, a cuyo calor se asa durante aproximadamente dos horas, depositado en barro, salado y al vapor de un poco de agua, que humedece sus carnes mientras se hace, permaneciendo los primeros 90 minutos con el interior mirando al cielo, para rematar los 30 finales con la piel hacia arriba, que sale completamente dorada mientras el magro se funde en boca, procurando un complemento de opuestos, una vez más, táctiles y gustativos, estelar. A lo dicho, un asado que engrandece la fama de la región en la materia.
El restaurante de la familia Azofra garantiza, a su vez, la chacinería, que lleva la rúbrica de Joselito, sea jamón o lomo. Muy trabajada la ensalada de pimientos morrones con fenomenales anchoas en aceite sobre lecho de lechugas con rabanillos y selecto aliño al gusto. El chorizo cocido testifica la constante honestidad, saliendo tierno y con un sabor atemperado. Y fenomenales, sin llegar a la bondad del lechazo, las chuletillas con pimientos del piquillo y patatas fritas. ¡Ah! una primera y última alegría, las tortas caseras de pan, de Ordóñez, procedentes de Tardajos, resultan excelentes.