7

Fogón

Alberto Herraiz
Alberto Herraiz
País: Francia
Localidad: 75006 París
Dirección: 45, Quai des Grands Augustins
mapa
(+33)0143543133
Cierra: Mondays, every midday except on Saturdays and Sundays, from 15/7 to 7/8 and from 23/12 to 7/1.
Precio: 40/70 €
Precio menú degustación: 45 €


  • Arroz en paella a banda retornado o socarrat
  • Arroz en paella a banda retornado o socarrat
  • Arroz Aller-retour: Paris-Paris
  • Arroz Aller-retour: París-París
  • Coctel de sangria
  • Coctel de sangria
  • Melón con habas, albahaca y alcaparras
  • Melón con habas, albahaca y alcaparras
  • Ensaladilla rusa con boquerones en vinagre
  • Ensaladilla rusa con boquerones en vinagre y patata frita
  • Bocata de sardinas a la plancha
  • Bocata de sardinas a la plancha
  • Pulpo plancha con piña a feira
  • Pulpo plancha con piña a feira
  • Lenguado a la manzanilla con rebozuelos y verduras
  • Lenguado a la manzanilla con rebozuelos y verduras

Born and trained in a traditional restaurant from Cuenca and then owner of a restaurant of modern cuisine, Alberto Herraiz left Spain in 1997 to settle down in Paris, a city where he has triumphed thanks to a simple and efficient recipe: tapas and rice paellas served in an informal atmosphere at reasonable prices. These symbols of Spanish gastronomy are obviously proposed in an original way, impregnated with substance. The genius Herraiz reinvents Spanish cuisine with has logical effects: his restaurants is always full, is regularly visited by French cooks and has been awarded with one Michelin star.
Every proposal has its own story, its own personality and its own seasoning. Like the Sangría Fogón, a fantastic cocktail based on vermouth and red wine, enhanced with caramelized orange peel and mousse of wild berries. Second flash: Gordal olives filled with butter of piquillo red pepper. In the same line came some very tasty tomatoes stuffed with Iberian cold meats. The lettuce hearts are seasoned with an attractive tempranillo and orange vinaigrette. The imagination runs more or less free, depending on the dishes, like the Cantaloup melon, proposed with capers, broad beans and basil. The Russian salad is surrounded by pickled anchovies and topped with chips. The fried green peppers del Padrón are enhanced with dried mullet roe that is grated upon. The sardine sandwich –two thin grilled slices that hide the tinned fish– is utterly nice and pertinently tasty. All the dishes have a personal touch here, that is a fact, like the grilled octopus served with grilled pineapple enhanced with the aromas and tastes of the typical a feira Galician version. Spain is always discreetly present in the air, like in the foie gras lingot served with acorn-fed Iberian ham, a good combination of both delicacies, reinforced with some red pepper jam. Iberian ham croquettes, sole with raw camomile, chanterelles and vegetables; rustic gazpacho with baby squids, apple and soy sauce, … Infinite ideas that are changed every month and culminate in rice proposals under the form of paellas. Like the reverted “a banda” rice, similar to the Italian “il salto” risottos that are fried in order to get a uniform and crunchy texture. Other dishes are inspired by the City of lights, like “Aller-retour: Paris-Paris”: a really juicy and tasty blanquette of veal garnished with a risotto that have been enhanced with butter, cream, mushrooms, vegetables and curry aromas, in which the roles progressively change –rice becomes the main ingredient and the meat turns to be the first accompaniment. And to end up singing “Viva España”, “Vive Paris” and “Vive la Seine” –you can appreciate the river from the table–, there is nothing like the olive oil pie with chocolate mousse, figs, grape and caramelized dried fruit, or like the home-made sangria, which has never been so good and gastronomic.
Vanina, the chef’s wife, makes it all run marvellously in the dining-room.
 

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7

Fogón

Alberto Herraiz
Alberto Herraiz
País: Francia
Localidad: 75006 París
Dirección: 45, Quai des Grands Augustins
mapa
(+33)0143543133
Cierra: Mondays, every midday except on Saturdays and Sundays, from 15/7 to 7/8 and from 23/12 to 7/1.
Precio: 40/70 €
Precio menú degustación: 45 €


  • Arroz en paella a banda retornado o socarrat
  • Arroz en paella a banda retornado o socarrat
  • Arroz Aller-retour: Paris-Paris
  • Arroz Aller-retour: París-París
  • Coctel de sangria
  • Coctel de sangria
  • Melón con habas, albahaca y alcaparras
  • Melón con habas, albahaca y alcaparras
  • Ensaladilla rusa con boquerones en vinagre
  • Ensaladilla rusa con boquerones en vinagre y patata frita
  • Bocata de sardinas a la plancha
  • Bocata de sardinas a la plancha
  • Pulpo plancha con piña a feira
  • Pulpo plancha con piña a feira
  • Lenguado a la manzanilla con rebozuelos y verduras
  • Lenguado a la manzanilla con rebozuelos y verduras

Born and trained in a traditional restaurant from Cuenca and then owner of a restaurant of modern cuisine, Alberto Herraiz left Spain in 1997 to settle down in Paris, a city where he has triumphed thanks to a simple and efficient recipe: tapas and rice paellas served in an informal atmosphere at reasonable prices. These symbols of Spanish gastronomy are obviously proposed in an original way, impregnated with substance. The genius Herraiz reinvents Spanish cuisine with has logical effects: his restaurants is always full, is regularly visited by French cooks and has been awarded with one Michelin star.
Every proposal has its own story, its own personality and its own seasoning. Like the Sangría Fogón, a fantastic cocktail based on vermouth and red wine, enhanced with caramelized orange peel and mousse of wild berries. Second flash: Gordal olives filled with butter of piquillo red pepper. In the same line came some very tasty tomatoes stuffed with Iberian cold meats. The lettuce hearts are seasoned with an attractive tempranillo and orange vinaigrette. The imagination runs more or less free, depending on the dishes, like the Cantaloup melon, proposed with capers, broad beans and basil. The Russian salad is surrounded by pickled anchovies and topped with chips. The fried green peppers del Padrón are enhanced with dried mullet roe that is grated upon. The sardine sandwich –two thin grilled slices that hide the tinned fish– is utterly nice and pertinently tasty. All the dishes have a personal touch here, that is a fact, like the grilled octopus served with grilled pineapple enhanced with the aromas and tastes of the typical a feira Galician version. Spain is always discreetly present in the air, like in the foie gras lingot served with acorn-fed Iberian ham, a good combination of both delicacies, reinforced with some red pepper jam. Iberian ham croquettes, sole with raw camomile, chanterelles and vegetables; rustic gazpacho with baby squids, apple and soy sauce, … Infinite ideas that are changed every month and culminate in rice proposals under the form of paellas. Like the reverted “a banda” rice, similar to the Italian “il salto” risottos that are fried in order to get a uniform and crunchy texture. Other dishes are inspired by the City of lights, like “Aller-retour: Paris-Paris”: a really juicy and tasty blanquette of veal garnished with a risotto that have been enhanced with butter, cream, mushrooms, vegetables and curry aromas, in which the roles progressively change –rice becomes the main ingredient and the meat turns to be the first accompaniment. And to end up singing “Viva España”, “Vive Paris” and “Vive la Seine” –you can appreciate the river from the table–, there is nothing like the olive oil pie with chocolate mousse, figs, grape and caramelized dried fruit, or like the home-made sangria, which has never been so good and gastronomic.
Vanina, the chef’s wife, makes it all run marvellously in the dining-room.
 

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8,5

Yam 'Tcha

Adeline Grattard
Adeline Grattard
País: France
Localidad: 75001 París
Dirección: 4, Sauval
mapa
(+33) 0140260807
Cierra: Monday and Tuesday
Precio: 75/125 €
Precio menú degustación: 50/85 €


  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena

ADELINE GRATTARD HAS BECOME A FAMOUS FIGURE OF THE CUISINE WORLD. After working with Pascal Barbot (Astrance) and in Hong Kong, she opened this tiny and traditional restaurant in 2009, which welcomes 20 guests and whose kitchen is just 6-7 m2 for … four cooks! However, this limitation and her short experience on her own didn’t prevent her from proposing one of the most interesting tables in Paris in a dazzling period of time. 

Her haute cuisine, clearly Asian as well as innovative, without sophistications, is for now eclectic, even difficult to define. What we can definitely say is that it has got an enormous personality and that it is different from any other. We are sure that in the course of time –the chef is still young and her project has started in 2009–, she will define her own style, that is already palpable, actually. She has got the necessary talents to do so. Talents and modesty. Modesty and persistence. Persistence and enthusiasm. Enthusiasm and vitality. Vitality and passion for what she does. Cooking makes her really happy, fascinates her and makes her dream… She is a kind of Cinderella, who dreams with moderation, without vanity. Utter talented realism: this is what we find here. 
As well as essentiality and optimal use of the existing means in order to get incredible results. No concession is made to forms, decorations, chromatism … Efficiency is the key word.
A poor but extremely gratifying dish brings us closer to the China she loves through her husband: blanched green beans with shredded pork, chopped chickpeas, sesame and garlic. This philosophy of simplicity and concretion is again expressed through the steamed mussels, full of taste and naturality, served with smoked tofu, cucumber and sesame. The first artistic proposal is a plate with baby squids with diamond-shaped inlays that have been slightly sautéed and then arranged on a potato julienne previously cooked in a wok, al dente, immaculate, with black soy, Szechuan pepper, lovage emulsion and spring onion flowers. The grilled foie gras, excellent regarding quality and doneness, is lain in the middle of a garden made of wokked chanterelles and cabbage, dried scallops and their juice: a sapient and exquisite fusion between East and West, bording on genius and perfection. Another delightful idea is the slightly roasted lobster, majestic, utterly exquisite, immaculate, served with dehydrated and burnt prawns, denaturalized, in contrast with egg yolk, yellow tomato and light mashed potato sprinkled with seaweeds and oceanity. The bitter-sweet chicken with wild berries and vegetables proves you can’t get anything better with so little. For another mental essence and palatal explosion, taste the belly pork cooked at low temperature served onto big pieces of aubergine, boiled and sautéed in a wok, generously spiced, with an electric pepper sensation that is softened by the flesh of the vegetable. And to finish, the chef proposes some selected cheese –desserts have never captivated her, and this distinguishes the real cooks and the ones that succeed or are expected to do so. Growth, growth and growth: this is what you breathe here. Getting an 8,5/10 in two years says a lot about her …
 

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8,5

Yam 'Tcha

Adeline Grattard
Adeline Grattard
País: France
Localidad: 75001 París
Dirección: 4, Sauval
mapa
(+33) 0140260807
Cierra: Lundi et Mardi
Precio: 75/125 €
Precio menú degustación: 50/85 €


  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena

ADELINE GRATTARD EST D’ORES-ET-DÉJÀ UN GRAND NOM DE LA CUISINE. Après avoir travaillé chez Pascal Barbot (Astrance) et à Hong Kong, en 2009, elle a inauguré ce restaurant minuscule et austère doté de 20 places et d’une cuisine de 6-7 m2 dans laquelle déambulent… quatre cuisiniers ! Ces limitations et entraves ne l’ont cependant pas empêchée de devenir l’une des tables les plus intéressantes de Paris en un temps record. 

Sa haute cuisine, clairement orientale, innovante, dépourvue de sophistications, est actuellement éclectique, difficile à définir. Elle est en tout cas dotée d’une énorme personnalité, unique en son genre. Avec le temps – la chef est encore jeune et son projet n’a commencé qu’en 2009 –, il est clair qu’elle définira encore son style, déjà brillant. Ce ne sont pas les dons qui lui manquent. Les dons et la modestie. La modestie et la ténacité. La ténacité et l’enthousiasme. L’enthousiasme et la vitalité. La vitalité et l’amour du métier. La cuisine la rend heureuse, la fascine, la fait rêver au-dessus de ses fourneaux. On dirait une fée. Une fée qui rêve sans excès, sans vanités, faisant preuve d’un réalisme regorgeant de talent, d’une grande essentialité et d’une exploitation maximale de tous les moyens mis en œuvre pour obtenir des résultats insolites. Aucune concession n’est faite aux formes, aux décorations, au chromatisme. À rien. Efficacité absolue ... 

Un plat pauvre et énormément gratifiant nous emmène vers la Chine, la Chine qu’elle aime à travers son mari : haricots blanchis avec viande de porc émiettée, pois chiches hachés, sésame et ail. Une philosophie de simplicité et de concrétion de nouveau présente au sein des moules vapeur, regorgeant de saveur et de naturalité, accompagnées de tofu fumé, de concombre et de sésame. Première œuvre d’art culinaire : encornets aux incrustations sculptées en formes de losanges brièvement poêlés puis déposés sur une julienne de pommes de terre passée au wok, al dente, immaculée, servie avec du soja noir, du poivre de Séchouan, une émulsion de livèche et quelques fleurs de ciboulette. Le foie gras à la plancha, d’une qualité et d’un point de cuisson éminents, déposé au beau milieu d’un jardin de girolles et de chou poêlés au wok et servi avec une émulsion de pétoncles séchés avec leur jus, constitue une délicieuse fusion perspicace, frôlant le génie et la perfection. Tout aussi prodigieux, ne manquez pas le homard à peine rôti, majestueux, éminent, immaculé, assorti de gambas séchées, brûlées, dénaturalisées, contrastées avec du jaune d’œuf, de la tomate jaune, du miso et du gingembre. Le Saint-Pierre vapeur sur tapis léger de purée de pomme de terre parsemé d’algues et d’océanité est synonyme de pureté et de légèreté. Le poulet aigre-doux assorti de fruits rouges et de petits légumes prouve qu’il est impossible de faire meilleur avec aussi peu de choses. Et que dire du lard cuit à basse température proposé sur de grands morceaux d’aubergine, cuits puis poêlés au wok, allégrement épicés, dotés d’une touche électrisante de poivre allégée par la chair du végétal ; essence mentale et explosion gustative. Pour terminer, rien de tel qu’un fromage bien choisi – les desserts ne l’ont jamais attirée – pour mettre en relief cette naturalité qui distingue les chefs authentiques, ceux qui sont destinés à triompher. Une gagneuse destinée à croître et à voler très haut. Un 8,5 en deux ans, cela en dit long…
 

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8,5

Yam 'Tcha

Adeline Grattard
Adeline Grattard
País: France
Localidad: 75001 París
Dirección: 4, Sauval
mapa
(+33) 0140260807
Cierra: Monday and Tuesday
Precio: 75/125 €
Precio menú degustación: 50/85 €


  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Mejillones con tofu ahumado, pepino y sésamo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Foie gras a la plancha con rebozuelos, berza y emulsión de zamburiñas secas.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • Bogavante con gambas secas, yema de huevo, misho y jengibre.
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • San Pedro al vapor con puré de patatas rebosante de algas
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Dorada con tofu, soja y jengibre
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena
  • Panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena

ADELINE GRATTARD HAS BECOME A FAMOUS FIGURE OF THE CUISINE WORLD. After working with Pascal Barbot (Astrance) and in Hong Kong, she opened this tiny and traditional restaurant in 2009, which welcomes 20 guests and whose kitchen is just 6-7 m2 for … four cooks! However, this limitation and her short experience on her own didn’t prevent her from proposing one of the most interesting tables in Paris in a dazzling period of time. 

Her haute cuisine, clearly Asian as well as innovative, without sophistications, is for now eclectic, even difficult to define. What we can definitely say is that it has got an enormous personality and that it is different from any other. We are sure that in the course of time –the chef is still young and her project has started in 2009–, she will define her own style, that is already palpable, actually. She has got the necessary talents to do so. Talents and modesty. Modesty and persistence. Persistence and enthusiasm. Enthusiasm and vitality. Vitality and passion for what she does. Cooking makes her really happy, fascinates her and makes her dream… She is a kind of Cinderella, who dreams with moderation, without vanity. Utter talented realism: this is what we find here. 
As well as essentiality and optimal use of the existing means in order to get incredible results. No concession is made to forms, decorations, chromatism … Efficiency is the key word.
A poor but extremely gratifying dish brings us closer to the China she loves through her husband: blanched green beans with shredded pork, chopped chickpeas, sesame and garlic. This philosophy of simplicity and concretion is again expressed through the steamed mussels, full of taste and naturality, served with smoked tofu, cucumber and sesame. The first artistic proposal is a plate with baby squids with diamond-shaped inlays that have been slightly sautéed and then arranged on a potato julienne previously cooked in a wok, al dente, immaculate, with black soy, Szechuan pepper, lovage emulsion and spring onion flowers. The grilled foie gras, excellent regarding quality and doneness, is lain in the middle of a garden made of wokked chanterelles and cabbage, dried scallops and their juice: a sapient and exquisite fusion between East and West, bording on genius and perfection. Another delightful idea is the slightly roasted lobster, majestic, utterly exquisite, immaculate, served with dehydrated and burnt prawns, denaturalized, in contrast with egg yolk, yellow tomato and light mashed potato sprinkled with seaweeds and oceanity. The bitter-sweet chicken with wild berries and vegetables proves you can’t get anything better with so little. For another mental essence and palatal explosion, taste the belly pork cooked at low temperature served onto big pieces of aubergine, boiled and sautéed in a wok, generously spiced, with an electric pepper sensation that is softened by the flesh of the vegetable. And to finish, the chef proposes some selected cheese –desserts have never captivated her, and this distinguishes the real cooks and the ones that succeed or are expected to do so. Growth, growth and growth: this is what you breathe here. Getting an 8,5/10 in two years says a lot about her …
 

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Gastronomía granadina

Rafa García Santos nos habla de la gastronomía granadina. (03/07/11).
Si no visualiza el reproductor de audio pinche para descargar flash



Madrid: La Gastrocroquetería de Chema

Subcampeón de España del VII Campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas

 
Chema Soler en la cocina y María Puyo en la sala están al frente de este recogido y acogedor Gastrobar en Madrid, que alterna en su carta propuestas vanguardistas con fórmulas tradicionales a las que se aplica un cierto avance. Es decir, que lo mismo se mantienen intactas, respetando al máximo el costumbrismo que las originó, que se ofrecen con algunos toques atrevidos, creativos.
Este chef de paladar muy gourmand se replantea la tradición desde todos los frentes, desde las entradas a los postres. Uno de ellos es el de la croqueta. Haciendo honor al nombre del establecimiento, Chema Soler croquetea —exitosamente— con todo lo rebozable. Ahí están las croquetas de setas sobre tomate caramelizado y parmesano; las croquetas de mejillón tigre en curry rojo sobre salsita de tomate picante, las de sepia en su tinta gratinadas, las de morcilla y bacalao sobre piquillos glaseados, las de lacón con queso de cabra y nueces, las de sobrasada con chocolate, las de cocido sobre hummus con matices picantes y crujiente de zanahoria, las de gambas con ajetes y trigueros, o las croquetas líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras. 
También puede uno entregarse a las sabrosas cazuelitas, como las de lasaña de confit de pato con besamel de naranja, la de vieiras braseadas con huevos a la flamenca o la de fideuá en costra, entre otras. Quien prefiera la dietética sin renunciar al sabor, puede elegir las macetas, platos con menos calorías que los anteriores pero ciertamente igual de gourmet. El gusto que tiene este cocinero por dejar buen sabor de boca en la clientela está fuera de toda duda ante propuestas como la maceta de brotes tiernos, bonito en yakitori y champiñones frescos, la maceta de canónigos, aguacate, trucha ahumada y queso, o la de espárragos blancos y trigueros.
En el tapeo destaca la misma habilidad que hemos visto hasta ahora para reinterpretar la tradición, buscando por encima de todo el placer del comensal: carpaccio de gambas con huevas de maruca, turrón de foie sobre espuma de almendra frita y compota de higos secos, boquerones en vinagre de coco sobre picada de aceitunas verdes, huevos rotos, una delicadísima tortilla de alcachofas con gambas, o las madrileñísimas patatas bravas (geografía obliga), entre otras ofertas como una ensaladilla rusa de lo más tecno, cuya elaboración ofrecemos en el aula de tapas de esta guía: http://www.lomejordelagastronomia.com/aulas/ensaladilla-rusa-de-chema), la reinterpretación del gazpacho manchego, que le valió el subcampeonato en el IX  Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaroz (www.lomejordelagastronomia.com/aulas/gazpacho-manchego-de-langostinos-de-vinaroz).
Los orígenes valencianos del chef se reinvidican en este establecimiento los domingos y festivos, días señalados en los que ofrece un repertorio de arroces de mostrador. Y ahí están para comprobarlo el arroz de verduritas; el arroz cremoso de calabaza, setas y solomillo ibérico; el arroz negro de calamares y langostinos; el arroz de ibéricos con rebozuelos entre otros arroces que se tapean en esta casa, y con los que el chef ofrece más gourmandise aún si cabe, como es el caso del arroz de sobrasada con solomillo y queso azul.
Ah, hay croquetas hasta en la carta de postres: Croquetas de galleta María sobre crema inglesa, croquetas de chocolate con leche acompañadas de bavarois de naranja, Croquetas de galleta Oreo con nata. Aunque, para acabar la comida, también son muy recomendables al paladar otras fórmulas actualizadas como pueden ser la crema ligera tostada con plátano y chocolate crujiente, el Capuchino (crema de café, nata, trocitos de brownie y chocolate), el sorbete de mojito o una versión más gourmand de la cuajada de toda la vida, elaborada con chocolate blanco infusión de frutos rojos y praliné.
En resumen, una interesante oferta de tapeo informal, divertido y de alto nivel gastronómico, como acredita el palmarés de premios de cocina que va sumando poco a poco el joven Chema Soler.
 

 
Localidad: 28005 Madrid
Dirección: Calle Segovia, 17
(+34) 913642263
  Ver perfil
Cierra: Lunes
Precio: 3,5 / 5,5 €




Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli

Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli
Aponiente
Cocinero: Ángel León
País: España
Localidad: Puerto Escondido, 6 (junto a la Ribera del Marisco)
Dirección: 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
(+34) 956851870

Este es un plato único en el mundo. No se cocina en ninguna otra parte. Su autor, el cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef de la mar, se ha inspirado para elaborar este original risotto andaluz en el microscópico plancton, cuya proteína mantequillosa y nada grasa le hace las veces de elemento de ligazón.
Se elabora con la variedad arroz bomba, que cuece poco a poco, casi en blanco, para preservar su identidad, su sabor natural, que se ve realzado por las esencias marinas del plancton, los calamares en tartar y el ali oli de humo de huesos de aceitunas incandescentes.



La Receta



Ingredientes:
800 grs. de cebolelta
4 dientes de ajo
600 grs. de volaores secos
200 grs. de palo cortado
c/s fumet
600 grs. de arroz bomba
3 volaores secos enteros
c/s plancton marino
c/s sal
 

Elaboración:
Pochar la cebolleta que previamente hemos picado, junto con el ajo. Una vez hemos pochado, sin que coja color, le agregamos los volaores cortados en cubitos de 0,5x0,5 cms. aproximadamente, y rehogamos todo.
Ponemos el arroz a fuego máximo, sofreímos y mojamos con el vino. Una vez reducido el vino, vamos mojando con fumet poco a poco, a modo de risotto. Cuando esté listo, lo apartamos del fuego y lo ligamos con plancton, que debido a su proteína, queda como una mantequilla.

Alioli
Ingredientes:
1 huevo
1 yema de huevo
1 diente de ajo
1 Limón
c/s de aceite de humo
c/s de sal
 
Elaboración:
Montar con ayuda de la turmix el aceite de humo, que hemos obtenido a raíz de infusionar 1Kg. de huesos de aceitunas encendidos en 1 litro de aceite de girasol durante 20 minutos.

 

Presentación:
Colocamos el arroz en un plato hondo y cubrimos con unas tajaditas que hemos obtenido del cuerpo de los volaores secos con ayuda de un cortafiambres. Se decora con unos puntos de ali oli y listo.

 

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7,5

Arroces, 534



  • Arroz Meloso Marinero

  • Arroz Meloso Marinero

Raúl Alexandre ha heredado de su madre, Maria Pilar Martín, conocida por todos por Mari, un inmenso fondo de cocina tradicional, que queda de manifiesto en este maravilloso caldero de arroz, que su esposo, el mítico Sento, juraba y perjuraba que era el arroz más rico de Valencia, bravuconada no exenta de razón. Este es un arroz sabroso, concentrado, noble, ilustradísimo… que aúna autenticidad y refinamiento. El arroz sabe a arroz, y mantiene su identidad táctil, sale al dente como pocos en la Comunitat, sin estar tan tieso como lo sirven en Italia. Sabe a arroz pero esta impregnado del fondo marino, que absorbe en un 50%, sabiendo a Mediterráneo la sopa melosa. Un verdadero vicio que incita a la gula sin distorsionar la identidad del cereal.
Esta es la receta. Ingredientes para 4 personas: 200 gr. chipirón, 150 gr. de gambitas peladas, 3 ajos picados, 200 gr. tomate cocinado, 1 cucharada de café de pimentón dulce, 230 gr. arroz senia, 800 gr. fumet y sal. Ingredientes para el fumet emplea: 2 litros de agua mineral, 150 gr. galera, 150 gr. cangrejo, 1 Kg. de pescado de roca, 4 tomates, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas, 1 puerro, aceite de oliva y sal.
Elaboración del fumet: sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva la galera y el cangrejo. Añadir las dos cabezas de ajos, el puerro y la cebolla, todo pelado y picado, que se dejará hacer pausadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito haya tomado color, momento en el que se incorpora el tomate concasse, que se dejará hacer veinte minutos. Verter el agua, salar y dejar hervir suavemente 45 min. Colar y reservar.
Elaboración del arroz: En un perol de hierro colado añade un poco de aceite de oliva; cuando esté bien caliente, sofríe el chipirón troceado, añade los dientes de ajo y, seguidamente, el tomate previamente cocinado; sofríe y añade el pimentón. Moja con el fumet, cuando hierva, añade el arroz y lo tiene 15 minutos. Transcurridos, agrega las gambitas peladas, deja un minuto y retira. Dejar reposar moviendo el perol.
 

Raúl Alexandre
Restaurante: 534
País: España
Localidad: 46021 Valencia.
Dirección: Felipe Maria Garín, 4
mapa
(+34) 961138483
Cierra: Domingos y festivos.
Precio: 18 €
Raúl Alexandre
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7,5

Arroces, 534



  • Nuestro Arroz a la Plancha con Gamba de Denia

  • Nuestro Arroz a la Plancha con Gamba de Denia

 
Un giro importante en el posicionamiento de Raúl Aleixandre que sin dejar de practicar alta cocina moderna ha reducido su protagonismo en la carta y ha dulcificado sus construcciones elaboradas, que ahora evolucionan sobre la historia y rara vez buscan epatar. Por tanto, sentido común, posibilismo, búsqueda de conectar con el público, un público que en este momento ha optado por demandar mayoritariamente una gastronomía tranquila, sin grandes alardes técnicos ni ideas estrambóticas. El arroz que aquí recogemos es un evidente ejemplo de reinvención de la tradición, una manera muy personal de ver el socarrat, un socarrat refinado en consonancia con un cocinero refinado, que posee un don del gusto innato proverbial.
Los ingredientes son básicos: arroz senia, 200 gr. gambita pelada, 250 gr. chipirón,
90 gr. tomate cocinado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 dientes de ajo picados, 600 gr. caldo de pescado (galera, cangrejo y pescado de roca), gamba rayada, aceite de oliva virgen y sal.
Vamos con la magia y la ciencia infusa de Raúl Aleixandre. Sofríe el chipirón troceado y las gambitas; añadiendo el ajo, el tomate y, por último, el pimentón; dejar hacer. Moja con el caldo y, cuando hierva, añade el arroz senia, que deja cocer 15 minutos. Deja que repose el arroz y cuando este tibio, ir pasando el arroz a cucharadas a una sartén, que previamente habremos puesto a fuego vivo para que esté caliente. Deja que quede tostado por debajo y luego con ayuda de dos paletas lo iremos envolviendo como si fuese un canelón para
colocar en un plato. Marcar dos gambas rayadas en la plancha y las acompañaremos como guarnición en cada plato de arroz.

 

Raúl Aleixandre
Restaurante: 534
País: España
Localidad: 46021 Valencia
Dirección: Felipe Maria Garín, 5
mapa
(+34) 961138483
Cierra: Domingos y festivos.
Precio: 18
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