ADELINE GRATTARD EST D’ORES-ET-DÉJÀ UN GRAND NOM DE LA CUISINE. Après avoir travaillé chez Pascal Barbot (Astrance) et à Hong Kong, en 2009, elle a inauguré ce restaurant minuscule et austère doté de 20 places et d’une cuisine de 6-7 m2 dans laquelle déambulent… quatre cuisiniers ! Ces limitations et entraves ne l’ont cependant pas empêchée de devenir l’une des tables les plus intéressantes de Paris en un temps record. 

Sa haute cuisine, clairement orientale, innovante, dépourvue de sophistications, est actuellement éclectique, difficile à définir. Elle est en tout cas dotée d’une énorme personnalité, unique en son genre. Avec le temps – la chef est encore jeune et son projet n’a commencé qu’en 2009 –, il est clair qu’elle définira encore son style, déjà brillant. Ce ne sont pas les dons qui lui manquent. Les dons et la modestie. La modestie et la ténacité. La ténacité et l’enthousiasme. L’enthousiasme et la vitalité. La vitalité et l’amour du métier. La cuisine la rend heureuse, la fascine, la fait rêver au-dessus de ses fourneaux. On dirait une fée. Une fée qui rêve sans excès, sans vanités, faisant preuve d’un réalisme regorgeant de talent, d’une grande essentialité et d’une exploitation maximale de tous les moyens mis en œuvre pour obtenir des résultats insolites. Aucune concession n’est faite aux formes, aux décorations, au chromatisme. À rien. Efficacité absolue ... 

Un plat pauvre et énormément gratifiant nous emmène vers la Chine, la Chine qu’elle aime à travers son mari : haricots blanchis avec viande de porc émiettée, pois chiches hachés, sésame et ail. Une philosophie de simplicité et de concrétion de nouveau présente au sein des moules vapeur, regorgeant de saveur et de naturalité, accompagnées de tofu fumé, de concombre et de sésame. Première œuvre d’art culinaire : encornets aux incrustations sculptées en formes de losanges brièvement poêlés puis déposés sur une julienne de pommes de terre passée au wok, al dente, immaculée, servie avec du soja noir, du poivre de Séchouan, une émulsion de livèche et quelques fleurs de ciboulette. Le foie gras à la plancha, d’une qualité et d’un point de cuisson éminents, déposé au beau milieu d’un jardin de girolles et de chou poêlés au wok et servi avec une émulsion de pétoncles séchés avec leur jus, constitue une délicieuse fusion perspicace, frôlant le génie et la perfection. Tout aussi prodigieux, ne manquez pas le homard à peine rôti, majestueux, éminent, immaculé, assorti de gambas séchées, brûlées, dénaturalisées, contrastées avec du jaune d’œuf, de la tomate jaune, du miso et du gingembre. Le Saint-Pierre vapeur sur tapis léger de purée de pomme de terre parsemé d’algues et d’océanité est synonyme de pureté et de légèreté. Le poulet aigre-doux assorti de fruits rouges et de petits légumes prouve qu’il est impossible de faire meilleur avec aussi peu de choses. Et que dire du lard cuit à basse température proposé sur de grands morceaux d’aubergine, cuits puis poêlés au wok, allégrement épicés, dotés d’une touche électrisante de poivre allégée par la chair du végétal ; essence mentale et explosion gustative. Pour terminer, rien de tel qu’un fromage bien choisi – les desserts ne l’ont jamais attirée – pour mettre en relief cette naturalité qui distingue les chefs authentiques, ceux qui sont destinés à triompher. Une gagneuse destinée à croître et à voler très haut. Un 8,5 en deux ans, cela en dit long…
 

ADELINE GRATTARD HAS BECOME A FAMOUS FIGURE OF THE CUISINE WORLD. After working with Pascal Barbot (Astrance) and in Hong Kong, she opened this tiny and traditional restaurant in 2009, which welcomes 20 guests and whose kitchen is just 6-7 m2 for … four cooks! However, this limitation and her short experience on her own didn’t prevent her from proposing one of the most interesting tables in Paris in a dazzling period of time. 

Her haute cuisine, clearly Asian as well as innovative, without sophistications, is for now eclectic, even difficult to define. What we can definitely say is that it has got an enormous personality and that it is different from any other. We are sure that in the course of time –the chef is still young and her project has started in 2009–, she will define her own style, that is already palpable, actually. She has got the necessary talents to do so. Talents and modesty. Modesty and persistence. Persistence and enthusiasm. Enthusiasm and vitality. Vitality and passion for what she does. Cooking makes her really happy, fascinates her and makes her dream… She is a kind of Cinderella, who dreams with moderation, without vanity. Utter talented realism: this is what we find here. 
As well as essentiality and optimal use of the existing means in order to get incredible results. No concession is made to forms, decorations, chromatism … Efficiency is the key word.
A poor but extremely gratifying dish brings us closer to the China she loves through her husband: blanched green beans with shredded pork, chopped chickpeas, sesame and garlic. This philosophy of simplicity and concretion is again expressed through the steamed mussels, full of taste and naturality, served with smoked tofu, cucumber and sesame. The first artistic proposal is a plate with baby squids with diamond-shaped inlays that have been slightly sautéed and then arranged on a potato julienne previously cooked in a wok, al dente, immaculate, with black soy, Szechuan pepper, lovage emulsion and spring onion flowers. The grilled foie gras, excellent regarding quality and doneness, is lain in the middle of a garden made of wokked chanterelles and cabbage, dried scallops and their juice: a sapient and exquisite fusion between East and West, bording on genius and perfection. Another delightful idea is the slightly roasted lobster, majestic, utterly exquisite, immaculate, served with dehydrated and burnt prawns, denaturalized, in contrast with egg yolk, yellow tomato and light mashed potato sprinkled with seaweeds and oceanity. The bitter-sweet chicken with wild berries and vegetables proves you can’t get anything better with so little. For another mental essence and palatal explosion, taste the belly pork cooked at low temperature served onto big pieces of aubergine, boiled and sautéed in a wok, generously spiced, with an electric pepper sensation that is softened by the flesh of the vegetable. And to finish, the chef proposes some selected cheese –desserts have never captivated her, and this distinguishes the real cooks and the ones that succeed or are expected to do so. Growth, growth and growth: this is what you breathe here. Getting an 8,5/10 in two years says a lot about her …
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