Javier Turmo, hombre concienzudo, inteligente y cocinero vocacional, ha ido adquiriendo paulatinamente experiencia y sabiduría hasta haber terminado doctorándose en la materia. Dada la ubicación del local y la necesidad de plantear una oferta comercial muestra una oferta muy versátil y a la vez definida que satisface diferentes gustos. Diríamos que el producto es extraordinario, la parrilla puede competir en pescados y carnes con las grandes del País Vasco y hay fórmulas enjundiosas que marcan la diferencia sin caer en la sofisticación. Los sabores son siempre nítidos e impregnados con un toque de gracia. Así uno se encuentra un lomo de verdel marinado, crudo, terso, inmaculado, con un aceite de hierbas, que más parece propio del Cantábrico que del Pirineo, que aparece con una rodaja de tomate y una rebanada de pan. Esto demuestra la erudición, el criterio y el buen gusto del chef, que vuelve a marcar la diferencia en los pimientos asados con leña, que sirven de lecho a una fundente y suculentísima panceta ahumada, que satura la boca, fórmula que en sí misma es sencillamente manjarosa y que a veces juega con un contrapunto fuerte de espíritu oriental, cuando aparece engalanada con algas frescas con sésamo; ambas maneras gloriosas. Las setas y trufas, inherentes al paisaje, adquieren en esta casa magnanimidad culinaria, sean en fórmulas elementales, rústicas o finolis. Por ejemplo, salteadas, o mezcladas con huevos rotos y morcilla dulce de cebolla, o en rollitos de ternera parda de montaña rellenos de boletus y de queso radiquero con reducción de vino tinto. El arroz con trufa y setas y el foie gras a la plancha sobre patata asada y boletus son de las propuestas más demandadas y alabadas. Colosal el pequeño calabacín con su flor rellena de gallina trufada que se corona con patatas violetas chips y se remata con unos gordos caracoles, además de una salsa de morapio aragonés. Y qué decir de la trucha silvestre, pescada en la misma montaña, cuyos lomos se fríen vivamente, quedando la piel crocante y las carnes poco hechas, muy sabrosa en conjunto, insospechadamente suculenta, que cuenta con unas huevas y un sombrero de boletus. Chapeau.
Javier tiene habilidad para salir airoso de propuestas curiosas, como el bacalao al ajoarriero con montadito de judías verdes y jamón al pil pil, dado el buen gusto que posee y la capacidad que tiene para equilibrar. Siempre se incide en lo aragonés, en partir de productos de la tierra, ciertamente nobles, tratados con meticulosidad: ensalada de ternasco con níscalos en escabeche de verduras, vinagreta de pasas y yogur.
Por las ascuas pasar pescados relevantes, que cada día hay que mirar al ojo y elegir el que nos mire con mayor viveza. El punto de hechura consigue la jugosidad y una estimable impregnación aromática. Tienen garra las carnosas costillas de ternasco a la brasa. La chuleta de vaca vieja, elegir lomo alto, es de las más escogidas que se puedan encontrar en España; llamando la atención su sabrosura, ternura y aroma. Y es que Turmo domina tanto la parrilla como las cazuelas; tanto monta, monta tanto.
