Une fois terminée ma collaboration avec le quotidien El Diario Vasco, sous les pressions exercées par Arzak et d’autres cuisiniers basques, j’édite Lo Mejor de la Gastronomía 1995 à la fin 1994. Lors de la première édition du guide, conformément aux critères que nous avons commenté précédemment, apparaît le classement suivant :

El Bulli : 9,75.
Arzak : 9,5.
Zuberoa : 9,5.
El Racó de Can Fabes : 9.
Zalacain : 9.
Akelaŕe : 8,5.
El Cenador de Salvador : 8,5.
Girasol : 8,5.
Martín Berasategui : 8,5.
Juan Louis Neichel : 8,5.
Sant Pau : 8,5.

Inutile de dire qu’Arzak n’apprécia pas du tout sa deuxième place ni le fait d’être ex æquo avec Zuberoa, qu’il a maintenu à l’écart des projecteurs à maintes reprises. Il a donc poursuivi ses manœuvres et contribué à maintenir les distances, indépendamment des positions apparentes. La cohabitation existait bel et bien, d’autant plus que j’étais revenu à El Diario Vasco. Nos rapports étaient alors toujours plus formels que réels, dans la mesure où les opinions que j’avais de sa cuisine, en perte de compétitivité par rapport à d’autres, nous séparaient. Ceci apparaît dans les textes parus au fil des années. Dans le deuxième édition du guide, je parle par exemple de « Combinaisons audacieuses un peu trop chargées, excellentes, mais pas géniales, qui s’avèrent parfois saugrenues ». Un an plus tard, le texte du guide Lo Mejor de la Gastronomía 1997 commence on ne peu plus clairement, afin de dissiper les doutes, en disant : « Cette cuisine ne mérite peut-être pas vraiment un 9,5/10, mais nous lui accordons le bénéfice du doute en raison du parcours historique du personnage et de son volontarisme méritoire ». Lors de la quatrième édition, dans un contexte de rigueur éditoriale et en quête de la crédibilité de la critique, nous corrigeons toute une série de qualifications (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, etc.), y compris celles d’Arzak et de Zuberoa, qui descendent à 9/10, la même note que Martín Berasategui, qui monte.
Ce recul de Juan Mari est justifié : « Pourquoi la cuisine d’Arzak vaut elle un 9 plutôt qu’un 9,5 ? À nos yeux, sur le plan de la conception des plats, les idées n’émanent pas de manière spontanée ; plutôt que de refléter un génie irrépressible, naturel, les articulations nous semblent quelque peu forcées, basées davantage sur l’immense culture gastronomique de ce chef prestigieux que sur son talent. Les propositions tombent dans la surcharge impressionnante de mélanges bizarres qui ne sont pas toujours de notre goût ; malgré leur excellente qualité, elles ne finissent pas par nous combler. Elles manquent de touche magique, d’inspiration pure.
Il ne faut pas être une lumière pour imaginer que tout cela ne plut guère à l’homme qui contrôlait la presse gastronomique espagnole depuis le début des années soixante-dix et qui voyait comment son rôle et son leadership se voyaient remis en question à la fin des années quatre-vingt-dix. D’autant plus que Berasategui, un autre personnage qu’il ne supportait pas, se hissait à sa hauteur. Le pire devait encore arriver.

Anchois aux fraises. Qui Juan Mari tente-t-il d’imiter ?

Lorsqu’Arzak Tenta De Bannir Rafael García Santos De La Critique

12/07/11

À la fin 1991, j’avais un programme radiophonique le samedi sur la chaîne Antena 3 intitulé « El Circo Serio de la Gastronomía » [Le cirque sérieux de la gastronomie], laquelle fut ensuite relayée par la COPE, puis par Intereconomía, selon que le Groupe El Correo parvenait ou non à mettre d’accord ses radios basques avec une chaîne nationale et à harmoniser les programmes. Le tout fit par la suite place à Punto Radio.
Dans le cadre de ce programme, une enquête fut menée auprès des critiques gastronomiques espagnols les plus prestigieux du moment : José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison… (je ne me souviens plus exactement de la liste). Chaque semaine, on demandait à deux spécialistes de donner le classement de ceux qu’ils considéraient comme étant les 10 meilleurs cuisiniers d’Espagne, du dixième au premier. Après un bon nombre de semaines d’émission, le résultat, accompagné de ses explications correspondantes et de sa touche piquante, ne plut pas du tout à Arzak, car pour la première fois, Adrià se situait sur ses talons, placé devant le basque par d’illustres penseurs, critiques, en ce compris Rafael García Santos. Un peu plus tard, j’emmenai Joël Robuchon à El Bulli, ce qui supposa le soutien du Français à Adrià. Puis, dans différents articles parus en 1992 et 1993, je proclamai Michel Bras et Ferran meilleurs cuisiniers du monde. Arzak interpréta tout cela comme une trahison et comme une manœuvre destinée à le supplanter qu’il ne m’a jamais pardonnée. Pour ne pas changer, il associa ses intérêts à ceux de la cuisine basque et répandit cela comme étant un affront aux chefs basques et au Pays Basque, dont il comparait déjà le niveau culinaire avec celui de la Catalogne.
Il commença alors à conspirer avec un ou deux chefs et amis de toujours. Après quelques mois d’intrigue, il tenta de m’évincer de la critique et du Groupe El Correo pour avoir trahi la patrie ; la patrie qu’il personnifie. Pour ce faire, il utilisa Salvador Pérez Puig, le directeur du quotidien El Diario Vasco, qu’il traitait comme un roi dans son restaurant. Celui-ci me congédia du journal, mais malgré ce coup d’état, il ne parvint pas à me faire expulser de El Correo ni d’Antena 3 –c’était l’idée–, car les professionnels responsables de ces entreprises ne favorisèrent pas la conspiration. C’était à la fin 1993. Conscient du fait qu’aucun travailleur salarié n’est à l’abri des complots, en 1994, j’ai commencé à publier le guide Lo Mejor de la Gastronomía [Le meilleur de la gastronomie]. Ce fut la première bataille d’Arzak contre Rafael García Santos.
40 ans d’arzakisme.
 

Arzak: Les Oeufs D'Arzak

27/06/11

C’est en 2001, lors du IIIe Congrès lomejordelagastronomia.com, que Juan Maria a présenté, entre autres nouveautés, la fameuse fleur d’œuf et truffe, graisse d’oie et chistorra (saucisse au paprika) aux dates. Une autre grande contribution à l’histoire, à son histoire, qu’il tenait à présenter à tous les cuisiniers. Une nouvelle occasion de nous monter un bateau. Et pas n’importe lequel : le hors-bord n’était en fait qu’un simple zodiac. La forme et le mode de cuisson du plat, dans du film transparent, c’était du réchauffé. Mais Juan Mari, qui a toujours été un voleur d’idées, unique en son genre, nous a vendu la même chose sous différentes formes : le pudding de krabarroka (kraba quoi ?), la pâte brick en forme de filaments d’araignée de mer, les nouilles chinoises « faites maison » … Toute sa cuisine a toujours consisté à introduire des techniques et des concepts qui existaient déjà, mais présentés avec une certaine originalité et une certaine grâce. Avec beaucoup d’habileté, il a incontestablement su promouvoir ce que les gens connaissaient déjà ; découvrez-le. D’où Juan Mari a-t-il sorti sa fleur d’œuf ?
La passion d’Arzak pour les œufs est de notoriété publique. À tel point que l’Institut des études de l’œuf lui a remis le Prix d’Or 2001. Ce qu’on ne sait pas, c’est s’il l’a reçu pour ladite recette ou pour sa défense de l’œuf sur le plat (il a toujours dit que c’était son plat préféré, en compagnie de poivrons del piquillo. Il a même dit qu’il s’agissait d’une des recettes les plus difficiles à faire. En fait, nous n’avons pas trop compris pourquoi il a dit cela, jusqu’au jour où Juan Mari a préparé des œufs sur le plats lors d’un programme de la télévision basque. Quelle ne fut pas notre surprise lorsque nous vîmes qu’il mit l’œuf dans de l’huile froide, même pas tiède. Il fallut alors attendre que l’œuf « cuise » petit à petit. Il le retira à l’aide d’une écumoire qu’il ne passa même pas préalablement dans l’huile et l’œuf, logiquement, colla à l’ustensile. Les gens éclatèrent de rire, se demandant comment il avait pu faire une bêtise pareille. Sans le vouloir et sans le savoir, il devint l’inventeur de « l’œuf sur la plat à basse température ».
Il a tout de même un grand mérite : celui de toujours mettre la cerise sur le gâteau. 40 ans d’arzakisme.

Arzak: 40 Ans De Petits Mensonges

15/06/11

Comment Juan Mari est-il parvenu a ce degré de nonchalance tel qu’il ne se préoccupe même pas de savoir quels ingrédients composent les plats de son restaurant ni quels sont les temps de cuisson de leurs différentes composantes ? Parce qu’il se fiche de tout et de tout le monde.
Un jour, il s’est présenté sur un plateau de télévision pour élaborer des kokotxas (joues de morue) et, au moment de les lier, il a demandé à un de ses assistants … de lui « passer la farine » ! Incroyable, mais vrai !
Parmi les vertus d’Arzak, la principale est celle d’avoir pris les devants sur son temps. C’est pour cela qu’il a été l’introducteur de la Nouvelle Cuisine en Espagne et le grand chef en permanente évolution. En tant que tel, il a toujours introduit des matières premières qui n’étaient pas nécessairement onéreuses ni fraîches, comme les grosses crevettes, qui ont été travaillées depuis une vingtaine d’années et ont fait l’objet de différentes versions avant la fameuse recette de la cafetière. Un jour, nous lui avons demandé :
« Dans un restaurant de luxe, pourquoi proposes-tu un fruit de mer médiocre de troisième choix comme les grosses crevettes à un prix si élevé ? ».
Juan Mari : « Mieux vaut de bonnes grosses crevettes qu’un mauvais homard ».
Ce à quoi nous lui avons rétorqué : « Mais qu’est-ce que tu racontes ? Non seulement il s’agit de simples crevettes, mais en plus, elles sont congelées ».
Et Arzak de répliquer du tac au tac : « On me les amène toute fraîches et c'est moi qui les congèle ».
Des crevettes congelées dans les règles de l’art et avec une touche spéciale qui leur confèrent un plus. Juan Mari dispose-t-il d’un tunnel de congélation à -50 ºC ? Il semblerait que oui, car les grosses crevettes qu’il coiffait d’un capuchon de morille dans ses « Crevettes aux Karraspinas (morilles en basque) et purée d’amandes » (voir photo), étaient aussi congelées. Apparemment, Arzak possède une technique de congélation unique en son genre que ni les critiques ni les guides n’ont détectée. Bienvenue au club des petits mensonges.
Un homme en avance sur son temps, pour le meilleur et pour le pire.
 

Imagen: Langostinos con Karraspinas y Puré de Almendras, publicada en Las Recetas de Arzak

Arzak Ne Sait Même Pas Quels Ingrédients Composent Les Plats De Son Restaurant

08/06/11  

Quel style, œuvre ou école peut-on mettre en place si l’on ne cuisine pas ? Quel héritage peut-on laisser si l’on ne sait même pas combien de temps doit cuire une grosse crevette pelée ? Dans la vidéo, on voit clairement comment Juan Mari demande sans vergogne à Xabier Gutiérrez : « Combien de temps ? 2 minutes, 3 minutes ? », comme s’il s’agissait d’une recette de grand-mère. « 40 secondes », lui précise l’inventeur probable de la recette.
Comme le prouve clairement la vidéo, Juan Mari dit : « On peut y mettre n’importe quel type d’infusion, ou une petite sauce légère ». Et l’exécuteur du plat de lui chuchoter à l’oreille, de lui souffler tout bas : « du jus de pomme » … 

Il y a quelques années, lorsque le guide Lo Mejor de la Gastronomía avait baissé la qualification d’Arzak de 9,5 à 9 – avant de la rétrograder à 8,5, en 2006–, Juan Mari, pressentant ce qui allait arriver tôt ou tard parce qu’il connaissait mon avis sur les modes d’exécution et les résultats et parce qu’il savait que je n’appréciait guère le style visuel criard de ses élaborations, trop extravagantes à mon goût, m’invita à la table de sa cuisine pour « converser longuement afin de lever des doutes » … et de connaître mes impressions et ma position in situ.
Mes messages étaient plutôt contradictoires : « Juan Mari, je trouve la touche anisée et le contraste sucré qu’il produit absolument géniaux ». « Ce plat est si complexes et les nuances sont si complexes, que je suis incapable de te dire avec quoi tu l’as rehaussé ». Arzak devait alors courir chercher les papiers où figuraient les recettes et les lire pour me donner des précisions ou des rectifications. C’est là que je me suis rendu compte que non seulement il ne cuisinait pas, non seulement il ne créait pas, mais en plus, il ne prenait même pas la peine de savoir de quels ingrédients ses plats étaient composés. Une réalité qui se manifesta aussi lors d’un exposé, où il perdit totalement les pédales, et où la situation fut des plus grotesque. 

Il faut dire que quelqu’un qui veut placer une grosse crevette concentrée dans un sachet sous vide sous un jet de vapeur pendant deux trois minutes … mérite vraiment qu’on l’envoie dans une Ecole de formation professionnelle. Je vous invite de nouveau à regarder la vidéo afin de confirmer ce que nous savions déjà. 

Comment peut-on en arriver à autant de nonchalance ? Comment ?

Arzak et La Cuisine de ses Assistants 

01/06/11 

Poursuivons nos questionnements afin que tout le monde puisse réfléchir et tirer ses propres conclusions. À la question « Quelles recettes transcendantales avez-vous créées ? » que le journal Diario de Noticias lui a posée, Juan Mari n’a mentionné que celle du pudding au krabarroka. « Kraba … quoi ? ». À la question quelque peu impertinente de savoir ce qu’il avait apporté à la cuisine, après quelques secondes de réflexion, il a donné toute une série d’arguments tel que le fait d’« élever le niveau du métier de cuisinier au sein des gens cultivés ». Bien sûr, monsieur. Et propulser les chefs vers la haute estime qu’ils ont aujourd’hui. Comme Bocuse à l’échelle mondiale. Dans les deux cas, force est de se demander s’il s’agit vraiment d’une contribution à la cuisine. En ce sens, il convient de se poser d’autres questions. Des milliers de jeunes chefs sont passés par les fourneaux de chez Arzak pour faire leurs stages pratiques. Ils y ont sans doute été imprégnés d’un esprit innovant et s’y sont enquis d’une certaine formation, certes, mais dans quelle mesure Arzak a-t-il fait école ? Laquelle ? Qui sont ses disciples ?
Les résultats sont certainement discutables. La clé de leur modération réside dans l’absence d’un contenu défini constant au sein de l’œuvre. Le fait que Juan Mari n’ait jamais assumé la direction de ses fourneaux au quotidien – quelqu’un l’a-t-il jamais vu cuisiner ? – est un élément déterminant. De même que le fait que personne ne sait ce que sa fille a apporté à son œuvre, si ce n’est Rafael Ansón, qui vient de lui remettre le Prix National de Gastronomie. Cet homme qui désigne les personnes qui votent lors du classement de The Restaurant et qui procède personnellement au dépouillement des votes. Le seul à savoir qui vote et pour qui. Celui-là même qui promeut Arzak à tant d’endroits privés et publics et qu’Arzak vante à son tour çà et là, comme au Basque Culinary Center. Juan Mari pourrait tout de même avoir un petit détail à son égard et lui offrir un petit appartement sur La Concha (la baie de Saint-Sébastien). Le fait que la ligne culinaire n’ait pas été dirigée par la famille et qu’elle ait été dictée depuis belle lurette par l’esprit et les critères d’Igor Zalakain et Xabier Gutiérrez – sinon, pourquoi Xabi aurait-il signé les livres porteurs d’idées aux cours des dernières années ? – est déterminant pour expliquer l’absence d’un style personnel, d’une œuvre à part entière, d’une école et de disciples. Certains pensent que la cuisine d’Arzak est très, très conditionnée, voir extrêmement conditionnée par ses « assistants ».

Je vous invite à regarder la vidéo d’Arzak et de ses grosses crevettes cuites à la cafetière. Cela vaut vraiment la peine.
 

http://www.youtube.com/watch?v=EfkpJxAEsX0
 

Arzak et Bocuse

24/05/11  

Du 29 novembre au 2 décembre 1976, la toute nouvelle revue Club de gourmets organise la « Ire Table ronde sur le thème de la gastronomie » à Madrid, à laquelle participent Juan Mari Arzak et Paul Bocuse, entre autres. Au mois de février 1977, Arzak et Subijana se rendent à Collonges-au-Mont-d’Or afin de voir le restaurant et ce qu’est la Nouvelle cuisine sur le terrain. C’est à partir de ces deux moments que naît la Nouvelle Cuisine basque ainsi que la grande amitié entre Juan Mari et Paul.
Bocuse a prouvé qu’il était spécialement doué en termes de marketing culinaire. À tel point qu’il est devenu le leader de la Nouvelle Cuisine sans que son œuvre n’ait apporté de changement conceptuel ni technique. Les véritables responsables de la révolution furent Alain Chapel et Michel Guérard. Vinrent ensuite les frères Troisgros, Alain Senderens et Outhier, qui apportèrent également leur pierre à l’édifice. Bocuse, pour sa part, a toujours pratiqué une haute cuisine classique française modérément progressiste. La plus célèbre de ses recettes (voir ses livres) fut la soupe Valéry Giscard D’Estaing, datant de 1975, l’année où le chef reçut la Légion d’Honneur à l’Elysée. Une recette de palais du dix-neuvième siècle, en désaccord avec la Nouvelle Cuisine. Il s’agissait d’une soupe de poulet et légumes rehaussée de foie gras et de truffes, un plat on ne peu plus banal en France, le tout recouvert d’un millefeuille ; une contribution historique destinée à préservée les arômes. Cette passion envers le millefeuille réapparaît au sein d’un autre de ses plats historiques : le saumon, entier, totalement recouvert de millefeuille, grillé au four, ou encore le bar farci de mousse au homard en pâte de millefeuille et sauce Choron. Vous avez dit Nouvelle Cuisine ?
Quel était le style de Bocuse ? Quelles recettes a-t-il créées ? Tel est le Meilleur Cuisinier de France, du Monde, le plus primé, le plus médaillé … celui qui a su le mieux gérer la communication. Encore aujourd’hui, sa cuisine caduque conserve ses trois étoiles au Michelin.
Le dénominateur commun entre Arzak et Bocuse ? Une gestion de l’image insurmontable et une considération professionnelle et sociale qui dépasse leur œuvre. Et bien que la philosophie et les aptitudes des deux hommes soient diamétralement opposées, on devrait leur poser à tous les deux les mêmes questions : Quel/s a/ont été votre/vos style/s culinaire/s ? Quelles recettes transcendantales avez-vous créées ?
Rappelons les réponses données par Juan Mari Arzak à ces questions lors d’une interview qu’il a accordée au journal Noticias de Gipuzkoa le 17 avril 2011 : « Si j’ai apporté quelque chose (quelques secondes de silence pendant qu’il réfléchit), c’est le fait d’élever le niveau du métier de cuisinier au sein des gens cultivés ; je me suis battu pour cela. Ma vie est celle d’un homme qui est devenu cuisinier par vocation, par passion, en regardant le monde sous le regard de la cuisine. La cuisine, c’est toute ma vie. Mon métier est aussi mon hobby ; c’est une chance énorme. Pour moi, le travail est un réel plaisir ». La réponse à la deuxième question est encore plus perspicace : « Pour moi, c’est le pudding de krabarroka, une de mes premières recettes. Des 40-50 plats que nous élaborons chaque année, c’est celui qui a le plus marqué l’histoire ».
Conclusion : malgré leurs différences, ils ont tous les deux assez bien de points communs.

« Bouquet » de langoustines : pour qui nous prends-tu, Juan Mari ?

17/05/2011

L’histoire a commencé par l’indéfinition, la tromperie, les grands mensonges … Quelques mots qui justifient ce que nous allons expliquer ci-après. N’exagérons pas : parlons plutôt de petits mensonges. Juan Mari n’a jamais dépassé le stade du picaresque, un genre créé en Espagne et dont la péninsule ibérique compte de grands maîtres, et pas uniquement dans le domaine de la littérature. Dans le jargon culinaire, l’Académie royale définit le terme « pícaro » comme synonyme de « marmiton », l’aide-cuisinier qui prête des services auxiliaires. Une catégorie que certains n’ont même jamais atteinte. Car pour la mériter, il faut cuisiner, et si l’on ne cuisine pas, on ne peut pas devenir marmiton. Pourquoi on ne cuisine pas ? Peut-être parce qu’on ne sait pas. Et pourquoi ne sait-on pas ? Peut-être parce qu’on n’aime pas, ou que cela exige trop de sacrifices.

Dans les années ’90, Arzak nous a surpris avec un plat spectaculaire que nous n’avons pas manqué de louanger : le « bouquet » de langoustines, vermicelles de riz et mayonnaise au foie gras. De tous les mérites, le principal était l’aspect visuel : on aurait dit un corail.
Quand, en toute naïveté, j’ai demandé à Juan Mari comment il faisait les vermicelles, il m’a répondu : « Créer les pâtes de riz m’a supposé énormément de temps et d’efforts. Il s’agit d’un processus très long et complexe ». Il ne savait même pas comment on la faisait et n’était pas disposé à renoncer aux mérites. Au contraire, il préférait garder « le secret » en toute coquinerie.
Le fait d’affirmer que la pâte qu’utilise un restaurant est industrielle n’est pas un péché, loin s’en faut. Ce qui ôte du mérite aux gens, ce sont les petits mensonges. À grande dose. Comme le fait de nous faire croire que des vermicelles que l’on trouve dans des établissements spécialisés en gastronomie chinoise ont été inventés par Juan Mari en personne – le grand créateur–, et que sa cuisine est artisanale –le grand artisan.
Au bout d’un certain temps, ceux qui élaborent ses plats nous ont un jour fourni la recette : « Introduire le riz et l’eau dans une marmite et faire bouillir pendant 35 minutes dès le point d’ébullition. Filtrer et passer la pâte de riz au robot. À l’aide d’une spatule, étaler finement sur une feuille Silpat et façonner des vermicelles en utilisant deux spatules. Laisser sécher ». Quelle précision ! La description ne laisse planer aucun doute : il n’y a jamais eu de véritable élaboration. La pâte a toujours été achetée dans un magasin « Tout à 1 euro ».
Dans la cuisine d’Arzak, on pourrait citer des milliers d’exemples de cette tendance à cultiver l’ « artisanat ». Comme lorsque, dans un élan d’originalité, il farcit de la pâte à brick avec de l’araignée de mer a la donostiarra (façon Saint-Sébastien) et l’assortit d’une sauce au vermouth et de safran, baptisant ce mets « Talos de txangurro », en bon basque (thalles à l’araignée de mer). C’est ça la cuisine basque d’Arzak. Un marmiton unique en son genre qui a transformé la pâte à brick industrielle en un thalle artisanal patriotique.
Comme ambassadeur étranger sur l’échiquier culinaire espagnol, il est le meilleur, c’est clair. Montre-nous comment tu fais tes vermicelles vendredi soir à la télé sur Antena 3, Juan Mari. Nous avons hâte de te voir.

Arzak et le pudding de … quoi ? 

10/05/2011

C’est au début des années ’70 qu’Arzak a « créé » la plus fameuse de ses recettes : le pudding au krabarroka (rascasse). Depuis lors, il n’est jamais parvenu à faire rien de mieux. Ce cuisinier « en veste courte » (personne ne l’a jamais vu cuisiner) raconte qu’il s’est inspiré d’un bar du vieux quartier de Saint-Sébastien, l’Astelena, qui proposait du gâteau au colin. C’est certainement parce qu’il n’avait pas assez lu. Car Juan Mari a toujours été un grand fainéant qui passait la plupart de son temps pendu au téléphone, pour « conditionner les volontés » ; qui a vécu à Madrid aux frais de la princesse et qui, avec le même culot, n’hésite pas aujourd’hui à s’approprier d’une toque qu’il n’enfile que pour poser sur la photo. Juan Mari aurait pu « s’inspirer » des livres, mais non, il s’est inspiré d’un bar. Tous les livres de recettes parus depuis le début du XX^e siècle contiennent des recettes du gâteau au colin. La contribution de Juan Mari à ce plat ? Remplacer le poisson par un autre. Un changement historique. Autre intervention de taille : ajouter un peu de crème, conformément à la doctrine française ; bien, chef, bravo. C’est donc ainsi qu’est née la plus célèbre des recettes d’Arzak.
Je dois avouer que je l’ai goûtée une trentaine de fois décorée avec une lucidité stupéfiante : assortie d’une feuille de laitue contenant deux cuillerées de mayonnaise. Quelle grandeur, Juan Mari ! Ensuite, il l’a proposé en apéritif. Aussi bien au début que par la suite, les convives se posaient toujours la même question : cela goûte-t-il le krabarroka ? Il goûte quoi ce gâteau ? Personne n’a jamais su répondre. C’est ainsi qu’a commencé la ………………………………………………………………...

Complétez avec un mot de votre choix.

Qu’est-ce qui a commencé ? …………………………………………………………………………….

Réfléchissez et intervenez sur Facebook.

Rendez-vous mardi prochain pour plus d’infos et plus de goût.

Once my collaboration with the newspaper El Diario Vasco was finished, under the pressure of Arzak and of some Basque cooks, I decided to publish Lo Mejor de la Gastronomía 1995 at the end of 1994. According to the all the criteria I explained before, this is the ranking that appeared in the guide:

El Bulli: 9,75.
Arzak: 9,5.
Zuberoa: 9,5.
El Racó de Can Fabes: 9.
Zalacain: 9.
Akelaŕe: 8,5.
El Cenador de Salvador: 8,5.
Girasol: 8,5.
Martín Berasategui: 8,5.
Juan Louis Neichel: 8,5.
Sant Pau: 8,5.

Needless to say that Juan Mari didn’t appreciate at all the fact of sharing the second position with Zuberoa, a restaurant he had kept away from the picture in many opportunities. This is why he went on manipulating and keeping his distance regardless the apparent positions. We had to deal with each other, especially since I had come back to El Diario Vasco. The relationship was more formal than real, I must confess, because we were separated by my opinions about his cuisine, which was losing competitiveness regarding others. This appears in several texts I published throughout the years. The second edition talks about “Daring and slightly overelaborate combinations, excellent, but not witty, sometimes outlandish”. One year later, in Lo Mejor de la Gastronomía 1997, the text starts this way in order to avoid possible doubts: “Although this cuisine may not really deserve 9,5/10, we gave him the benefit of the doubt because of the historic career and the praiseworthy will of the man”. In the fourth edition, in a context of editorial rigor and search of the critics’ credibility, we corrected numerous marks downwards (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, etc.), including Arzak and Zuberoa’s, which went down to 9/10, just like Martín Berasategui, who got promoted.
Juan Mari’s relegation was justified: “Why does Arzak’s cuisine deserve 9 instead of 9,5? From our point of view, the ideas don’t flow spontaneously during the creation process of the dishes. Instead of reflecting the presence of an irrepressible and natural genius, the constructions seem to be a bit unnatural, based more on the huge gastronomic culture of this prestigious chef than on his talent. The cook gives in to temptation of wanting to impact the guest with overelaborate strange mixtures that don’t always match with our tastes. Despite of his enormous quality, we don’t feel completely convinced by the proposals. There is a lack of magic, of pure inspiration”.
All this logically doesn’t make the man happy… A man who used to control the Spanish gastronomic press since the seventies and who was seeing how his role and leadership were being questioned in the last nineties. What he also disliked was the fact that Berasategui, a cook he couldn’t stand, had been put on a par with him. The worst days hadn’t come yet…
 

Anchovies with strawberries. Who does Juan Mari want to imitate? 

When Arzak Wanted To Expel Rafael García Santos From The Critics

12/07/11

At the end of 1991, I used to have a radio programme every Saturday on Antena 3 called “El Circo Serio de la Gastronomía” [The serious circus of gastronomy], which was then broadcasted by COPE and then by Intereconomía, depending on whether the Group El Correo had been able to reach an agreement to mix its Basque radio stations with some national network and harmonize their programs. All this became Punto Radio.
During this programme, a survey was made among the most prestigious gastronomic critics at that time: José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison… (I don’t remember the exact list). Every week, two specialists were asked about their own Top 10 chefs in Spain, from the tenth to the number one. After a few weeks of programme, with its corresponding explanations and spiciness, the results didn't please Arzak at all: it was the first time Adrià was hot on Juan Mari’s heels and better considered by distinguished specialists, Rafael García Santos included. A bit later, I took Joël Robuchon to El Bulli. After the visit, the French chef gave his support to Adrià. In different articles dating 1992 and 1993, I proclaimed that Michel Bras and Ferran were the best cooks in the world. Arzak interpreted this as a betrayal, an act of treachery aimed at ousting him which he has never forgiven me. As usual, he associated his personal interests with the Basque cuisine’s, saying that all this was an affront to the Basque cooks and to the Basque Country, because at that time, he already used to compare Basque and Catalan cuisine.
He started to conspire with one or two close chefs of his. After a few months of intrigue, he tried to expel me from critics and from the Group El Correo for betraying the homeland, the homeland personified by him. He therefore used Salvador Pérez Puig, who was the Director of the newspaper El Diario Vasco by then, he would treat like royalty in his restaurant. The latter fired me from the Basque newspaper but, despite of the coup, he didn’t manage me to be sacked from El Correo nor Antena 3 –that was the plan, actually–, because the specialists who were leading these companies didn’t contribute to that conspiracy. This happened at the end of 1993. Knowing that no wage-earner can avoid conspiracies, I decided to publish Lo Mejor de la Gastronomía Guide in November 1994. This was Arzak’s first battle against Rafael García Santos.
40 years of arzakism.

Arzak's Eggs

27/06/11

Juan Mari presented his famous egg flower with truffle, goose grease and dates chistorra (paprika sausage) in 2001, during the 3rd Congress lomejordelagastronomia.com. This was a new contribution to history –to his history– he wanted to share with all the cooks. He took us for a ride again. But on a second-hand motorbike instead of on a Harley Davidson. The form and the cooking method of the dish, wrapped into clingfilm, was nothing new. But Juan Mari, who has always been stealing ideas, like no one else, has presented the same thing but in different forms: the pudding krabarroka (kraba… what?), the brick dough in the form of spider crab legs, his “self- and handmade” Chinese noodles, … All his cuisine has always consisted of introducing existing techniques and concepts with a touch of originality and grace. In an extremely outgoing way, he has undoubtedly been able to promote things people didn’t know; just find out about them. Where did Juan Mari pick the egg flower from?
Arkak’s passion for eggs is common knowledge. To such an extent that the Institute for Egg Studies gave him the Golden Award in 2001. What we don’t know is whether it was for the above-mentioned recipe or for his defence of fried egg –he has always said it was his favourite dish, served together with piquillo pepper. He even added that this was one of his most difficult recipes. We didn’t really understand why he said this, until the day Juan Mari appeared on the Basque TV preparing some fried eggs. And to our astonishment, we saw him putting the egg into cold –not even warm– olive oil. We had to wait until it slowly “cooked”. When he wanted to take it off, he didn’t even dip the skimmer in oil, so that the egg stuck. People burst out laughing and could not believe how he could do such a foolish thing. He unwillingly invented the “fried egg cooked at low temperature”.
He deserves credit for one thing: his ability for always giving the final touch. 40 years of arzakism.

Arzak: 40 Years Of Little Lies

15/06/11

Juan Mari reached such a degree of nonchalance that he doesn’t even bother to find out about the ingredients of the dishes that are served in his own restaurant nor about the cooking times of their components. Why? Because he doesn’t give a damn about anything nor anybody.
One day, he appeared on a TV set to present a recipe of cod cheeks and when the time came to thicken them, he asked one of his assistants: “Give me the flour, please”. Incredible, but true!
Among Arzak’s virtues, the most important is his ability to be ahead of his time. That is why he was in charge of introducing Nouvelle Cuisine in Spain and to lead a constant evolution. In that line, he has always introduced raw materials that were not necessarily expensive nor fresh, like red shrimps, for example, which have been used for a couple of decades and have been prepared in different versions before being cooked with a coffee machine. One day, we asked him:
“In a luxury restaurant, why do you offer such a mediocre, third-rate seafood like these red shrimps at such a high price?
Juan Mari: “Good red shrimps are better than a bad lobster”.
We replied: “But what are you saying? Not only are these just simple shrimps,
but they have been frozen”.
Arzak retorted as quick as a flash: “I get them utterly fresh and I deep-freeze them myself”.
Red shrimps that are deep-frozen with art and added value… Has Juan Mari got any freezing tunnel to deep-freeze at – 50º C? It seems so, because the shrimps he used to cover with a hat of morel, the famous “Red shrimps with Karraspinas (morels, in Basque) and almonds puree” (see picture), also used to be frozen. Apparently, Arzak has a unique deep-freezing technique that critics and guides have not been able to detect. Welcome to the team of the little lies!
A man that lives ahead of his time, in sickness and in health.
 

Imagen: Langostinos con Karraspinas y Puré de Almendras, publicada en Las Recetas de Arzak

Arzak Doesn’t Even Know What Ingredients The Dishes Of His Own Restaurant Are Made Of

08/06/11

What style, work or school can be defined by a person who doesn’t cook? What legacy can be passed on by someone who doesn’t know how long a peeled red shrimp needs to be cooked? The video clearly shows how Juan Mari unembarrassingly asks Xabier Gutiérrez: “How long does it take? 2, 3 minutes?”. Just as if grandma was cooking. “40 seconds”, clarifies the probable inventor of the recipe.
As the video proves, Juan Mari says: “You can put any kind of infusion or light sauce in there”. And the maker of the dish has to whisper in his ear, murmuring the answer: “apple juice”.
A few years ago, when Arzak’s mark got from 9,5 down to 9 in Lo Mejor de la Gastronomía’s guide –before dropping on to 8,5 in 2006–, Juan Mari, having a premonition about what could happen sooner or later, because he knew about my opinions on culinary methods and results as well about my reticence on the visual and flashy style of his constructions –which were always aimed at attracting people’s attention–, he invited me to his kitchen to taste things and to “talk deeply for clearing up some doubts …” and to know about my impression and position in situ.

I then gave him some contradictory indications: “Juan Mari, this aniseed hint and the sweet counterpoint it produces is really brilliant”. “This dish is so complex and these nuances are so subtle that I can’t tell you what it has been seasoned with”. To give me more details or explanations, Arzak had to rush away and find the sheets of paper with the recipes. At that moment, I realized that, not only did he not cook, not only did he not create, but he didn't even bother to find out about the ingredients that were used in his dishes. This happened to him during one of his speeches; he lost his self-control and the situation went really grotesque.
Imagine putting a red shrimp that has previously been concentrated into a vacuum bag and cooking it under a steam jet for 2 or 3 minutes … He would deserve to be sent to some Vocational School. Please have another look at the video in order to confirm what we already knew about him. 

What makes people so nonchalant?
 

Arzak and His Assistants' Cuisine

01/06/11  

Let’s go on asking questions so that everyone can think it over carefully and draw their own conclusions. When Arzak was asked the following question by Diario de Noticias newspaper: “Which recipes of yours have really been transcendental?”, he only mentioned the pudding of krabarroka. Kraba… what? When he was asked the slightly insolent question about his contribution to cookery, after a few seconds of hesitation, he started giving a series of explanations like “raising the profession among cultured people”. Of course… and what about the fact of catapulting the chefs to their present notoriety… Just what Bocuse did on a worldwide scale. In both cases, we should ask ourselves whether these were real contributions to cuisine. And this leads to other questions. Thousands of young chefs have spent some time at Arzak’s restaurant to serve their internship, which obviously gave them an innovative spirit and some professional skills. But, to what extent has Arzak set a trend? Which one? Who are his followers?
Although the results are arguable, the key of their relativity is the lack of a well-defined and constant content throughout his work. The fact that Juan Mari has never been conducting the daily work in his kitchen –Has anybody seen him cooking?– has been decisive. So has the fact that nobody knows what his daughter has brought about. Except Rafael Ansón –I was about to forget it, sorry¬¬–, who has just given the National Gastronomy Award to her. The man who both appoints the voters of The Restaurant’s ranking and personally counts the votes. The only person who knows who votes and who for. The man who promotes Arzak in so many places, both private and public, and who is also promoted by Juan Mari in other spots, like the Basque Culinary Center, among many others. Juan Mari should maybe do something nice to Sir Ansón, like giving him an apartment in San Sebastian Bay. The fact that the culinary line has not been defined by the family and has been transferred to Igor Zalakain and Xabier Gutiérrez’s minds and criteria –if not, why should Xabi have signed the books containing concepts over the last few years, then?– has been decisive to justify the lack of clear personal style, of self-made work, of trend and of followers. Some think that Arzak’s cookery depends a lot, not to say completely, on his “assistants”.

Please don’t miss the following video about Arzak’s red shrimps cooked with the use of a coffee machine.
 

http://www.youtube.com/watch?v=EfkpJxAEsX0
 

Arzak and Bocuse

24/05/11  

From 29 November to 2 December 1976, Madrid hosted the “I Round Table on Gastronomy”, organized by the brand new Club de Gourmets magazine. Juan Mari Arzak and Paul Bocuse, among others, took part in it. In February 1977, Arzak and Subijana went to Collonges-au-Mont-d’Or to visit the restaurant and find out about Nouvelle Cuisine on site. Both facts gave birth to the New Basque Cuisine. And to the close friendship between Juan Mari and Paul.
Bocuse proved he was gifted for culinary marketing. So much so that he turned to be the leader of Nouvelle Cuisine although his work hadn’t involved any conceptual nor technical change. The real responsible chefs for the revolution were Alain Chapel and Michel Guérard, followed by the Troisgros brothers, Alain Senderens and Outhier, who also set trends. However, Bocuse has always proposed a moderately evolved classical French haute cuisine. His most famous recipe (see his books) was Valéry Giscard D’Estaing ‘s soup, dated 1975, when he was awarded with the French Legion d’honneur at the Elysée. A palace, out of time, nineteenth century recipe that was not in line at all with Nouvelle Cuisine. This was actually a chicken and vegetables soup enhanced with foie gras and truffles –something utterly common in France–, covered with a millefeuille, a historic contribution aimed at preserving aromas. This passion for puff pastry appeared again in another of his historic proposals: the entire salmon totally covered with puff pastry, baked and grilled; as well as in the sea bass filled with lobster mousse served into puff pastry with Choron sauce. Nouvelle Cuisine? Did you say Nouvelle Cuisine?
What was Bocuse’s style? What recipes did he create? Ladies and gentlemen, this is the Best Cook in France, in the World, the most awarded, the most decorated … the best communicator. Whose decrepit cuisine still sports three Michelin stars.
What do Arzak and Bocuse have in common? The unbeatable ability to manage their image and the fact of being professionally and socially well-considered, above their work. Although their philosophy and skills are completely different, we must ask the same questions to Juan Mari: Which is/are your culinary style/s? Which recipes of yours have really been transcendental?
Let’s remind the answers Juan Mari gave when he was interviewed by Noticias de Gipuzkoa newspaper on 17th April 2011: “If I have contributed to something (a few seconds of silence while thinking), it must be the fact of raising the profession among cultured people; I really fought for it. Cooking flows through my veins, it’s my passion, my life. I look at the world from a culinary point of view. Cooking is all for me. My job is my hobby, and I’m really happy about it. Working is a real pleasure to me”. Regarding the second question, Juan Mari is even more clairvoyant: “The pudding of krabarroka, I think, one of our first hits. Although we create around 40-50 dishes a year, this one really made history”.
In short, apart from some differences, both of them have got a lot in common.

Cray fish “bunch”: Arzak thinks we are so naïve

17/05/2011

What began?

Lack of definition, mockery, big lie … These are some of the words that justify the matter that is tackled here. Let’s not exaggerate. Let’s just talk about little lies. Juan Mari has never been beyond the picaresque genre, that typical Spanish literary style Spain has got real masters of, and not only regarding literature. According to the Real Academy’s definition, the culinary meaning of a “pícaro” is “kitchen assistant”, the one who provides auxiliary services. A level some have never reached, because to deserve it, you need to cook. And if you don’t cook, you can’t become a kitchen assistant. Why don’t some people cook? Maybe because they can’t. And why can’t they? Maybe because they don’t like it or because it requires a lot of sacrifices.
In the later nineties, Arzak surprised us with a spectacular dish we sang the praises of: the crayfish “bunch” served with rice vermicelli and foie gras mayonnaise, whose principal merit was the visual aspect. It really looked like a coral.
When I naively asked Juan Mari about the method he used to make the vermicelli, he answered: “It took me a lot of time and efforts to create the rice pasta. It’s a really long and complex process”. He didn’t even know how they were prepared and couldn’t take the merit away from himself; he just cunningly hushed up the “secret”.
Saying that the dough used by a restaurant is processed food is not a sin at all. What really discredits people is the fact of lying. More so when there are thousands of lies. Like the fact of making people believe that some vermicelli you can find in shops specializing in Chinese gastronomy have been invented by Juan Mari himself –the great creator– and that his cuisine is all based on hand-craft –the great craftman.
With the time, some of the people who used to cook for him ended up providing us the recipe: “Put the rice and the water into a saucepan and boil for 35 minutes from boiling point. Strain and mix the rice dough. Spread a thin layer on a Silpat baking sheet with a spatula and make vermicelli using two spatulas. Leave to dry”. What a precision! According to this description, there is no doubt about it: the vermicelli have never been made; they have always been bought in a 20 p shop.
Arzak’s cuisine is full of examples of this trend for cultivating “handmade” cooking. Like when an impulse for originality “inspired” him to fill some brick dough with spider crab a la donostiarra and to serve it with vermouth sauce and saffron. A dish he christened with a pure Basque name: talos de txangurro (spider crab thallus). This is Arzak Basque cuisine. A unique kitchen assistant who transformed processed brick dough into hand-crafted and patriotic thallus.
As foreign ambassador on the Spanish culinary scene, we can’t deny that he is the very best. Try to appear on TV next Friday cooking the vermicelli, dear Juan Mari. We want to see you in action.
 

Arzak and the pudding of … what?

10/05/2011

Arzak “created” the pudding of krabarroka (scorpionfish), his most famous recipe, in the early seventies. Since then, he hasn’t been able to do anything better. According to this “bolero-wearing” cook (no one has hardly ever seen him cooking), he would have been inspired by a bar located in the Old Quarter of San Sebastian, Astelena, in which hake cake was served. He might have not read enough … Juan Mari has always been an extremely lazy man who used to spend most of his time on the phone in order to “condition intentions”; a man who lived in Madrid for free, making the most of the system, and who, with the same nerve, is now appropriating a chef’s hat just to appear on the picture. Instead of being “inspired” by books, Juan Mari was inspired by a bar. From the early 20^th century on, all the recipe books contain some recipes of hake cake. So, what has been Jose Mari’s contribution to the dish? Changing the type of fish. A whole historic change … Anything else? Yes, a bit of cream, according the French doctrine –Well done, master, well done! This is the way Arzak’s most famous recipe was born, in fact.
The truth is that I have tasted it around thirty times, garnished with an amazing lucidity: a lettuce leaf filled with two spoonfuls mayonnaise. What a great chef you are, Juan Mari! After, he proposed the dish as an appetizer. Before and after their visit, the guests always wonder about the same thing: Does this taste like Krabarroka? What does this cake taste like? Nobody has been able to answer yet. This is the way the ………………………………………………………………..began.

Complete with the most appropriate word.

What began? …………………………………………………………………………….

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Come back next Tuesday for further and better things.