Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
Paco Morales, a sus treinta años, es ya un número uno de la cocina española (9,25). Atesora unos dones naturales en verdad excepcionales, como a muy pocos chefs hemos visto en las tres décadas que venimos ejerciendo de crítica gastronómica. Su ingenio y maestría quedan perfectamente reflejadas en esta fórmula, su primer gran plato, que data de su época en el Senzone madrileño, receta que debemos calificar de estelar, y que sigue viviendo en su actual restaurante en Bocairent (Valencia). Curiosamente, como alternativa al minimalismo que distingue una parte de su obra, nos desvela en esta propuesta la versatilidad de que hace gala para construir platos más complicados y doctorales. El bacalao – ¡Qué hermosura de lomo! ¡Qué jugosidad! ¡Qué nitidez sápida! – aparece engalanado por una costra de fécula de patata – ¡Qué sabrosura! ¡Qué belleza! – y dispuesto sobre un fondo entremezclado de carne y bacalao; esencia en la que nadan cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
Para el bacalao
2 unid.de bacalao Giraldo llauna (90g. por persona)
1 kg.de fécula de patata
2 l. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de agua mineral
Para la cebolleta tierna
2 l. de agua mineral
12 g. de sal marina
4 uds. de cebolleta fresca
Para las lentejas
100 g. de lenteja fina verde
1 l. de agua mineral
6 g. de sal fina
Para el fondo meloso
100 ml. de caldo de bacalao
100 ml. de fondo de carne
Sal fina
Para el caldo de bacalao
1 Kg. de pieles de bacalao
1,2 l. de agua mineral
Para el fondo de carne
5 Kg. de huesos de rodilla con tuétano
5 Kg. de falda de ternera
1 Kg. de zanahoria
1 Kg. de cebolla
1 Kg. de puerro
1 l. de vino tinto crianza
10 l. de agua mineral
Para la panceta crujiente
100 g. de láminas de bacón
ELABORACIÓN
Para el bacalao
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal. Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en nevera. En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar.
En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra. Mantener a 200º C. Reservar.
Para la cebolleta tierna
Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde. En un cazo poner el agua mineral, la sal marina y la cebolleta. Cocer durante 4 min. Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco. Cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos (5 por persona).
Para las lentejas
En un cazo poner las lentejas, la sal fina y el agua mineral. Cocer durante 15 min. Reservar en su misma agua de cocción, que se vaya enfriando. Sacar y hacer una selección, quitando las que se han estropeado. Poner 15 unidades por persona. Reservar.
Para el fondo meloso
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.
Para el caldo de bacalao
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas. Colar por chino fino y, seguido, por un Superbag. Reservar.
Para el fondo de carne
Tostar todos los ingredientes en un horno a 200º C hasta que estén bien tostados. Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento. Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración.
Colar y reducir. Tendrá que coger textura no por ligazón, sino por reducción. Colar por un Superbag. Reservar.
Para la panceta crujiente
En un horno a 160º C, entre dos papeles sulfurizados, poner las láminas de bacon durante 15 min. Secar bien y poner en la deshidratadora; secar bien y hacer polvo. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata. Freír, a la temperatura dicha antes, durante 3 min. Reservar. En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, las lentejas, la panceta crujiente y, por último, el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.
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Paco Morales
Restaurante: Paco Morales
País: España
Localidad: 46880 Bocairent (Valencia)
Dirección: Ctra. Onteniente-Villena, Km. 16
(+34) 962355175 info@hotelferrero.com Cierra: Domingo noche, lunes y martes
Precio:
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Suflé de Bacalao al Pomelo con Manzanilla y Haba Tonka
INGREDIENTES
(Para cuatro comensales)
1 lomo de bacalao Giraldo
250 g. de bacalao desmigado Giraldo
125 g. de aceite de oliva aromatizado con ajo
125 g. de nata
250 g. de recortes de bacalao
50 g. de agua de moluscos (berberechos)
Para el suflé de pomelo:
500 g. de zumo de pomelo
50 g. de azúcar
15 g. de albúmina en polvo
16 g. de gelatina en polvo
Para la gelatina de manzanilla:
300 g. de manzanilla ¨La Gitana¨
0´3 g. de goma GelLan
Aparte
Un haba tonka y un rallador
ELABORACIÓN
Para el bacalao
Coger el lomo y desespinarlo, después quitarle la piel y cortarlo en rodajas de 1cm. de grosor; pondremos 2 por persona; se colocan sobre una bandeja y se untan con aceite de ajo.
Para la crema de bacalao
Poner el bacalao en la Thermomix y calentar, a 50 grados, la nata y el aceite de ajo; poner la Thermomix a una velocidad media e ir añadiendo, a hilo fino, el aceite y la nata (tibios ambos) simultáneamente; a continuación se añade el jugo de berberechos. Debe quedar una crema fina y untuosa; la reservaremos.
Para el merengue de pomelo
Montar el zumo de pomelo con la albúmina en polvo; cuando esté a medio montar, añadir la gelatina en polvo y, cuando esté prácticamente montado, el azúcar. Reservar.
Para la gelatina de manzanilla
Coger 100grs. de manzanilla en frío y mezclarla con la goma gellan; una vez bien disuelto, poner al fuego, llevar a ebullición y mezclarlo con la manzanilla restante; poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar.
Cortaremos 4 cubos de 1cm. cuadrado de cara por persona.
MONTAJE
Juntaremos dos láminas de bacalao, por el lado en el que estaba la piel, untadas en aceite y entibiaremos ligeramente en horno o salamandra.
Añadiremos una cucharada de crema de bacalao encima y naparemos con el merengue, que situaremos bajo la salamandra para que se dore (también se puede hacer con soplete). Lo acomodaremos en el plato y, con la ayuda de una espátula, pondremos 4 dados de gelatina de manzanilla en los 4 puntos cardinales; por fin, rallaremos el haba tonka.
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Álvaro Garrido
Restaurante: Mina
País: España
Localidad: 48003 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Muelle Marzana, s/n
(+34) 944795938mina@restaurantemina.es Cierra: Domingos noche, lunes, martes y las tres semanas siguientes a Semana Grande
Precio:
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Bacalao al Pil Pil
El bacalao al pil pil más importanto de la historia. Cada vez que se coma habrá que recordar al llorado Genaro Pildaín, que bordaba tanto este plato como el bacalao a la vizcaina. En ambos casos las salsas, con independencia de su carácter, indudable, han hecho gala de un refinamiente inusitado, el que distingua al artífice, un hombre de suma sensibilidad en su clasicismo. En el caso que nos ocupa y, a diferencia de las técnicas modernas, que ligan la salsa con mayor o menor independencia del pescado, aquí ambos elementos se cuecen juntos y acaban por fundirse, formando una simbiosis perfecta. La salsa es una prolongación del bacalao y el bacalao se impregna de la salsa, compartiendo ambos al 50% la grandeza del plato. Los herederos de Genaro, el rey del bacalao, Tomás Razkin y Carlos Rey, siguen con el mismo procedimiento y lo han reformado un mínimo en consonancia con los tiempos, al reducir un poco la cocción en aras a la jugosidad del bacalao. Único en su género.
INGREDIENTES
(Para cuatro comensales)
4 tajadas de bacalao de unos 300 g. previamente remojadas
1/4 de litro de aceite de oliva 1°
2 dientes de ajo fileteados
ELABORACIÓN
Freír los dientes de ajo fileteados en el aceite a fuego lento. Una vez fritos, separarlos del aceite y dejar que éste se temple a unos 60° C. A esta temperatura, introducir los filetes de bacalao y ponerlo a fuego lento, procurando que no hierva el aceite. Apartarlo del fuego antes de que se haga del todo y dejarlo reposar un par de minutos. Sacando los filetes, separar con cuidado el aceite del agua del fondo del recipiente.
Para el pilpil
A continuación, agitar con la varilla el agua del fondo e ir añadiendo paulatinamente el aceite, como si estuviéramos haciendo una mayonesa (la cantidad del aceite depende del espesor que se desee proporcionar al plato).
Finalmente, introducir los filetes de bacalao en él y servirlos con el ajo frito sobre el ingrediente principal.
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Martín Ibisate
Restaurante: Guria
País: España
Localidad: 48011 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Gran Vía, 66
(+34) 944415780guria@restauranteguria.com Cierra: Domingo noche
Precio:
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Bacalao a la Vizcaína
El bacalao a la vizcaína más importante de la historia. Cada vez que lo coma tendrá que recordar al llorado Jenaro Pildain, que bordaba tanto este plato como el bacalao al pil pil. En ambos casos las salsas, con independencia de su carácter, indudable, y de su autenticidad, en verdad fieles a la memoria histórica, han hecho gala de un refinamiento inusitado, el que distinguía al artífice, un hombre de suma sensibilidad en su clasicismo, que gozaba de un paladar único. Con la infinita cantidad que se utiliza de cebolla en relación a los choriceros logra dulcificar la aspereza de estos, que a su vez se escaldan repetidas veces para hidratarlos y desposeerlos de astringencia. Queda aterciopelada como ninguna otra vizcaina conocida y por conocer conservando plenamente su entidad. A diferencia de las técnicas modernas, en que los dos elementos van por separado, la salsa se medio entremezcla con el pescado. Tradición que no ha supuesto obstáculos para que los herederos del rey del bacalao, Tomás Rankin y Carlos Rey, hayan reformado un mínimo, en consonancia con los tiempos, la hechura, reduciendo un poco la cocción del pescado, en aras de potenciar su jugosidad.
INGREDIENTES
(Para seis comensales)
2 k. de bacalao
4 dientes de ajo
4 dl. de aceite de oliva virgen y puro mezclados
Para la salsa bizkaina
1,5 k. de cebolla
2 dientes de ajo
100 g. de jamón serrano
3 ramas de perejil
1 galleta María
2 dl. de aceite de oliva
15 pimientos choriceros
2 cucharadas de tomate
Pimienta blanca y Cayena
ELABORACIÓN
Cortar el bacalao en seis tajadas de 10 cm. de largo por 7 de ancho. Poner a remojo y cambiar el agua cada 8 horas, entre 24 y 36 horas. Secar, desescamar y quitar las espinas. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite y el ajo cortado en láminas. Al empezar a tomar color, se retiran. Se echan las tajadas, que se dejarán cocer 8 minutos. Retirar, escurrir y reservar.
Echar los choriceros a un cazo con agua fría. Acercar a fuego lento y, al empezar a hervir, retirar. Pasar a otro cazo con agua fresca (repetir la operación 4 veces). Se abren los choriceros y se extrae la pulpa. Poner una cazuela, a fuego muy lento, con el aceite, los ajos y las cebollas picadas, el tocino de jamón, el jamón serrano, las ramas de perejil atadas y la galleta. Dejar hacer suavemente 3 horas, hasta que quede dorado y deshecho. Quitar el jamón, el tocino y el perejil y agregar la pulpa de los choriceros, dejando hervir lentamente 15 minutos. El conjunto se pasa por el chino 4 veces.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Verter la salsa a una cazuela. Acercar a fuego lento. Sumar dos cucharadas de salsa de tomate, la mantequilla y salpimentar. Dar un hervor de 5 minutos. Poner el bacalao con la piel hacia arriba en una cazuela de barro. Napar con la bizkaina. Agregar dos cucharadas del aceite en el que se coció el bacalao y acercar a fuego lento (un hervor). Al servir, napar con la vizcaína y decorar con tiras de pimientos rojo y verde.
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Martín Ibisate
Restaurante: Guria
País: España
Localidad: 48011 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Gran Vía, 66
(+34) 944415780guria@restauranteguria.com Cierra: Domingo noche
Precio:
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