Pistachios

Pistachos
El Bulli
Cocinero: Ferran Adriá
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7km. del centro urbano
(+34) 972150457

It is a well-known fact that the almond, and more specifically the fresh almond, has played a transcendental, protagonist’s role in Ferran Adrià’s cuisine. Following in its wake, nuts continue to play an important part and in 2009 the stellar protagonist is the pistachio. If it is difficult to create a dish where the pistachio plays a relevant, magnanimous role, it is much more difficult to exalt it to absolute genius without any other support. Pistachio, pistachio, pistachio, pistachio, pistachio… six times pistachio. Six times pistachio and, we repeat, a monographically green dish with a subtly bitter base. A monograph that doesn’t tire, that doesn’t saturate the palate, that achieves sapid diversity with a single flavor. Flavorful nuances, a half dozen or so, enriched by as many consistencies. Ferran is the king of textures, and in so much as that, the king of cleanness and the king of palatal richness, extracting everything from an ingredient, all its flavor, all the diversity of its flavor in its purest form. The pistachio is still the pistachio, nothing has changed in its essence–only the way you see it. Everything is pistachio, all the different types of pistachios possible. We needn’t even say that the most difficult task is the planning that goes into each dish for the artist, an artist whose only limits are those of his mind and palate, the palate that has brought the pistachio to great heights and a plurality never before seen.



La Receta



INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE
For the green pistachio milk
500 g mineral water
250 g peeled green pistachio
7 g salt

For the green pistachio milk cream
Green pistachio milk (made previously)

For the pistachio shell “mold” of green pistachio cream
Green pistachio cream (made previously)
Pistachio shell “mold”

For the Algin bath
500 g water
2.5 g ALGIN

For the sphere “molds” of raw pistachios
200 g green pistachio cream (made previously)
6 g glucose
Raw pistachio “mold”
Green pistachio oil
Algin bath (made previously)

For the pistachio praline
500 g peeled green pistachio
200 g green pistachio oil
7 g salt

For the raw pistachio “mold” of pistachio cream praline
200 g pistachio praline (made previously)
raw pistachio “mold”

For the coconut water
1 Coconut (300 g milk)

For the coconut jelly
100 g coconut water (made previously)
0.3 g agar agar
2 sheets fish tail gelatin
For the raw pistachio “mold” of coconut jelly
coconut jelly (made previously)
small raw pistachio “mold”
pistachio oil
For the truffle ice cream
180 g truffle juice
0.5 g stabilizer
18 g truffle oil
8 g chopped truffle
2 eggs
0.3 g xanthan gum
2 g salt
1 drop sorbitol

For the toasted pistachios
12 pistachios
For the shelled fresh pistachios
16 fresh pistachios
For the smoked oil
100 g sunflower oil

NOTE: ALGIN is the commercial name given to sodium alginate in Textures by Albert and Ferran Adrià.
NOTE: AGAR is the commercial name given to gelidium amansii in Textures by Albert and Ferran Adrià.
NOTE: XANTHAN is the commercial name given to xanthan gum in Textures by Albert and Ferran Adrià.
Other ingredients
Peeled green pistachio
Liquid nitrogen
Salt
Freshly ground pepper

 PREPARATION

1. In a blender, blend the mineral water with the green pistachios and salt
2. Move to a PacoJet container and freeze for 24 hours
1. Pass the frozen pistachio milk twice through the PacoJet until you have a fine consistency
1. Fill the pistachio shell “molds” with the pistachio cream, giving them a round shape on the superior aspect
2. Freeze for 8 hours
3. Remove from the mold and set aside in a sealed container with sulfur paper in the freezer
1. Mix the water with the Algin in a blender and blend until the Algin is completely dissolved
2. Refrigerate for 12 hours to eliminate any excess air
1. Mix the glucose together with the pistachio cream using a hand-held mixer
2. Fill the raw pistachio “molds” with the pistachio cream, giving them a round shape on the superior aspect
3. Freeze for 8 hours
4. Remove from the mold and set aside in a sealed container with sulfur paper in the freezer
5. Submerge the pistachios in the Algin bath for 1 min, 30 seconds a side
6. Remove very carefully from the Algin bath and clean in cold water
7. Place the pistachio spheres in a container covered with the green pistachio oil
8. Refrigerate and set aside until service
1. Blend finely then pass through a fine sieve
2. Move to a container and refrigerate
1. Fill the raw pistachio “molds” with the pistachio praline, giving them a round shape on the superior aspect
2. Freeze for 8 hours Remove from the mold and set aside in a sealed container with sulfur paper in the freezer

1. Shell and extract the coconut water
1. Dissolve the agar agar in half of the coconut milk and bring to a boil
2. Skim to remove any impurities
3. Add the previously soaked gelatin sheets and mix in the rest of the milk
4. Leave to sit
1. Fill the raw pistachio “molds” with the coconut jelly with the help of a syringe with a small tip
2. Leave to sit for 2 hours
3. Remove from the mold and set aside in a sealed container with pistachio oil

1. In 1/3 of the truffle juice mix in the stabilizer
2. Move to a pot and heat to 76ºC
3. Away from the heat add the rest of the juice, the xanthan, mix with the Thurmix and then add the rest of the ingredients
4. Return to the Thurmix for a final mix. Refrigerate
1. Shell and set the pistachios aside
2. Before service toast the pistachios in the oven
3. Chop 4 pistachios and reserve the rest4.
1. Remove the pistachios from the shell with the help of a nutcracker, taking care not to break them
2. Peel them and refrigerate
3. Save the green pistachio skin
1. Smoke the oil in a smoker for 8 hours
 

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Pistachos en seis texturas

Pistachos
El Bulli
Cocinero: Ferran Adriá
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7km. del centro urbano
(+34) 972150457

Bien sabido es el protagonismo y la trascendencia que la almendra y más concretamente la almendra tierna, han tenido y tienen en la cocina de Ferran Adrià. Siguiendo la estela, se van sucediendo año tras año los frutos secos y en 2009 el protagonista estelar ha sido el pistacho. Si difícil es hacer un plato en el que el pistacho tenga relevancia y magnanimidad, mucho más es llevarlo a la genialidad absoluta sin otros apoyos. Pistacho, pistacho, pistacho, pistacho, pistacho... seis veces pistacho. Seis veces pistacho y, repetimos, monográfico verde con un fondo sutil amargo. Un monográfico que no cansa, que no empalaga, que consigue la diversidad sápida en un mismo sabor. Matices gustativos, media docena de ellos, enriquecidos por otras tantas consistencias. Ferran se muestra el rey de las texturas y tanto que el rey de las texturas, el rey de la nitidez y el rey de la riqueza palatal, extrayendo cuanto se puede extraer a un ingrediente, todo su sabor, diversos sabores, en la naturalidad. El pistacho es siempre pistacho y no varía en lo esencial, sí en las maneras de verlo. Todo es pistacho, pistachos diversos. Ni que decir tiene que el más difícil todavía se lo plantea en cada plato el artista, un artista al que sólo le pone limites su mente y su paladar, ese paladar que lleva al pistacho a una excelsitud y pluralidad nunca antes conocidas.



La Receta



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la leche de pistacho verde
500g de agua mineral
250g de pistacho verde pelado
7g de sal

Para la crema de leche de pistacho verde
Leche de pistacho verde (elab. ant.)

Para el “molde” de pistacho cáscara de crema de pistacho verde
Crema de pistacho verde (elab ant)
“molde” pistacho cáscara

Para el baño de Algin
500 g de agua
2’5 g de ALGIN

Para los esféricos “molde” de pistachos crudos
200g de crema de pistacho verde (elab ant)
6g gluco
“molde” de pistachos crudos
Aceite de pistacho verde
Baño de Algin (elab Ant)

Para el praliné de pistacho
500g de pistacho verde pelado
200g aceite de pistacho verde
7g de sal

Para el “molde” de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho
200g praliné de pistacho (elab Ant)
“molde” de pistacho crudo

Para el agua de coco lápiz
1 Coco lápiz (300g de leche)

Para la gelee de coco lápiz
100 g agua de coco lápiz (elab Ant)
0’3 g de agar agar
2 h de gelatina cola de pescado
Para el “molde” de pistacho crudo gelee de coco lápiz
gelee de coco lápiz (elab ant)
“molde” de pistacho crudo pequeño
aceite de pistacho
Para el helado de trufa
180g de jugo de trufa
0’5g de estabilizante
18g de aceite de trufa
8g de trufa picada
2 huevos
0’3g de xantana
2g de sal
1 gota sorbitol

Para los pistachos tostados
12 pistachos
Para los pistachos tiernos repelados
16 pistachos tiernos
Para el aceite ahumado
100 g de aceite de girasol

Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.
NOTA: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
NOTA: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
Otros
Pistacho verde pelado
Nitrógeno liquido
Sal
Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Triturar en un vaso americano el agua mineral con el pistacho verde y la sal
2. Disponer en un recipiente de Paco Jet y congelar por espacio de 24h
1. Pasar dos veces por el Paco Jet la leche de pistacho verde congelado, para que quede bien fina.
1. llenar los “molde” de pistacho cascara con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
1. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
1. Mezclar el gluco con la crema de pistacho con unas varillas
2. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
3. Congelar 8 horas
4. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
5. Sumergir los pistachos en el baño de algin durante 1 min, por un lado y 30 seg. el otro.
6. Sacar con mucho cuidado del baño de Algin y limpiar en agua fría.
7. Disponer los pistachos esféricos en un recipiente, cubiertos con el aceite pistacho verde
8. Guardar en la nevera. Reservar para el servicio
1. Triturar bien fino con un vaso americano pasar por un colador fino
2. Reservar en un recipiente en la nevera
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con el praliné de pistacho, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

1. Cascar y sacar el agua del coco
1. En la mitad de la leche de coco diluir el agar agar y llevar a ebullición
2. Espumar para sacar las impurezas
3. Añadir la gelatina previamente puesta en remojo y mezclar el resto de la leche
4. Dejar reposar
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la gelee de coco con la ayuda de una jeringuilla con boca estrecha
2. Dejar reposar 2h
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con aceite de pistacho

1. En 1/3 de jugo de trufa mezclar con una barilla el estabilizante
2. Llevar en un cazo al fuego hasta 76ºc
3. Fuera del fuego añadir el resto del jugo y la xantana, triturar con un túrmix, añadir el resto de ingredientes
4. Volver a dar un golpe de túrmix. Enfriar.
1. Pelar y reservar los pistachos
2. Antes del servicio, tostar los pistachos en el horno
3. Picar 4 pistachos y reservar el resto.
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.
2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
3. Guardar la cáscara de pistacho verde.
1. Ahumar el aceite en la ahumadora por espacio de 8 horas.
Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.
NOTA: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
NOTA: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.

 

 

 

 

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Moluscos en la Red del Pescador

Moluscos en la Red del Pescador
Akelarre
Cocinero: Pedro Subijana
País: España
Localidad: 20008 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: B. Igeldo. Paseo Padre Orcolaga, 56
(+34) 943311209

Pedro Subijana sigue acumulando experiencia, madurez intelectual, sosiego… Y al mismo tiempo, cada año, surge en él un impetuoso e imaginativo espíritu jovenzuelo que entremezcla sus ganas de jugar, de vivir, etc., con un enorme poso, que, tras tantos años, acrecenta su identidad. Así, por enésima vez, vuelve a aparecer en esta sección. En esta ocasión con un plato que plasma todo lo dicho anteriormente. Desde una perspectiva estética representa, propiamente, una red que sube del mar al barco llena de moluscos. Desde un punto de vista de elementos nos encontramos ante un plato de arroz, verduras y moluscos ¡Qué moluscos!
El arroz se convierte en una pasta que, una vez deshidratada y convenientemente manipulada, toma forma de red. Las verduras se presentan en forma de crema de borrajas en el fondo del plato y de tallos simplemente escaldados y colocados con los moluscos y que, junto con unas algas, algunas flores y unos camarones secos, hacen el efecto visual de los “restos” que arrastra la red. Y por último, tras todos los alardes lúdicos y visuales, la auténtica verdad del plato. Una ostra de máxima calidad; un mejillón de roca carnoso, jugoso y sabroso; unos berberechos impecables; una zamburiña sabrosísima; y una navaja descomunal. Todos estos elementos se abren sobre las brasas de carbón, con lo que se presentan crudos y con algo de temperatura. Así, mantienen su naturalidad, su textura y se potencia, si cabe, el sabor intrínseco de cada uno de ellos. Y escenificados lujosamente, en consonancia con el lujo gastronómico que representan.



La Receta



Ingredientes:

Para la Red:

50 gr. de arroz cocido
25 gr. de camarón seco
10 gr. de lechuga de mar

Para colocar sobre la red:

4 flores de borraja
8 brizna de alga

Para la crema de arroz:

100 gr. de agua
50 gr. de arroz
20 gr. de cebolla
2 gr. de ajo
200 gr. de agua de moluscos

Para la crema de borraja:

25 gr. de hojas de borraja
50 gr. de agua
2 gr. de resource

Para los tallos de borraja:

2 tallos de borraja

Para los moluscos:

4 ostras
4 navajas
4 zamburiñas
8 berberechos
8 mejillones de roca

Modo de actuar:

Para la Red:

Se tritura el arroz cocido y se cuela. Se mete en una manga con boquilla fina y se dibujan sobre un sil-pat las redes, poniendo encima los camarones y las lechugas de mar. Se seca en la estufa a 50ºC durante 5 horas. A la hora del pase se fríe en aceite caliente y se le colocan encima las flores de borraja y las briznas de alga.

Para la crema de arroz:

Se rehogan la cebolla y el ajo en brunoise, se añaden el arroz y el agua y se cuece en el horno a 250º C durante 13 minutos. Se tritura en la Thermomix junto con el agua de moluscos. Se reserva.

Para la crema de borraja:

Se escaldan y se enfrían las hojas de borraja, se trituran en la Thermomix, se pone a punto de sazonamiento, se cuela y se liga con el resource.

Para los tallos de borraja:

Se meten los tallos de borraja en la vaporera a 119º C durante 0,4 minutos. Al sacar de la vaporera se limpian y se marcan en la plancha.

Presentación:

Sobre la base del plato se coloca la crema de borraja, se cubre con la crema de arroz y encima se coloca la ostra. Se abren los moluscos sobre las brasas de carbón, se desconchan y se colocan sobre la crema de arroz, junto con los tallos de borraja. Por último se pone la red, cubriendo todo.
 

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Mollusks in the fisherman's net

Mollusks in the net
Akelarre
Cocinero: Pedro Subijana
País: España
Localidad: 20008 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: B. Igeldo. Paseo Padre Orcolaga, 56
(+34) 943311209

Pedro Subijana continues to accumulate experience, intellectual maturity, serenity… Yet at the same time each year, an impetuous and imaginative young spirit surges from within him, intermingling his desire to play, to live, with an enormous backlog that helps to build his identity after so many years. And so, once again he returns to the pages of this section, on this occasion with a dish that captures all of the qualities stated above. From an aesthetic point of view it represents a fisherman’s net pulled up from marine depths filled with mollusks. From an elemental perspective it is a dish comprised of rice, vegetables and incredible mollusks.
The rice is converted into pasta that, once dehydrated and conveniently manipulated, takes on the shape of a net. The vegetables are presented in the form of a borage cream at the bottom of the dish, simply carved, blanched and placed with the mollusks, along with some seaweed, various flowers and dried shrimp, which give it the visual effect of the “remains” that the net picks up along the way. And lastly, after all the playful visual effects, we come to the authentic truth about the dish: an oyster of the highest quality, a meaty rock mussel, juicy and flavorful, impeccable cockles, a delicious scallop and an uncommonly good razor clam. All these elements are opened over the charcoal grill, served raw but slightly hot. In this way they preserve their natural purity, texture and power, the intrinsic flavor of each mollusk. They are luxuriously staged, in keeping with the gastronomic decadence that they represent.



La Receta



Ingredients

For the Net:
50 g cooked rice
25 g dried shrimp
10 g seaweed

To top the net:
4 borage flowers
8 strands of seaweed

For the rice cream:
100 g water
50 g rice
20 g onion
2 g garlic
200 g mollusk water

For the borage cream:

25 g borage leaves
50 g water
2 g Resource

For the borage stalks:
2 borage stalks

For the mollusks:
4 oysters
4 razor clams
4 scallops
8 cockles
8 rock mussels

Preparation

For the Net:
Blend the cooked rice and strain. Place in a pastry bag with a fine tip and paint the nets over a Silpat mat, topped with the shrimp and seaweed. Dry in the oven at 50ºC for 5 hours. At service time fry in hot oil and top with the borage flowers and seaweed strands.

For the rice cream:
Cut the onion and garlic into a brunoise and sweat. Add the rice and water and cook in the oven at 250ºC for 13 minutes. Blend with the Thermomix together with the mollusk water. Set aside.

For the borage cream:
Blanch and cool the borage leaves, blend in the Thermomix, season to taste, strain and thicken with the Resource.

For the borage stalks:
Place the borage stalks in the steamer at 119ºC for 0.4 minutes. Remove from the steamer, clean and briefly grill.

Presentation

Place the borage cream on the bottom of the plate, top with the rice cream and crown with an oyster. Open the mollusks over the char-grill, remove from their shell and place over the rice cream, together with the borage stalks. Finish by adding the net, covering everything.
Para los tallos de borraja:

Se meten los tallos de borraja en la vaporera a 119ºC durante 0,4 minutos. Al sacar de la vaporera se limpian y se marcan en la plancha.

Presentación:

Sobre la base del plato se coloca la crema de borraja, se cubre con la crema de arroz y encima se coloca la ostra. Se abren los moluscos sobre las brasas de carbón, se desconchan y se colocan sobre la crema de arroz, junto con los tallos de borraja. Por último se pone la red, cubriendo todo.
 

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Tripas de Bacalao a la Brasa

Tripas de Bacalao a la Brasa
Etxebarri
Cocinero: Víctor Arguinzóniz
País: España
Localidad: 48291 Atxondo (Vizcaya)
Dirección: Plaza San Juan, 1
(+34) 946583042




Ingredientes
Tripas de bacalao desaladas
Piel de bacalao
Borraja

Preparación
Lavar las tripas de bacalao en agua fría quitándoles las pieles negras y trocearlas.
Por otra parte, secar la piel de bacalao a la brasa hasta que quede crujiente.
Limpiar la borraja y reservar.

Elaboración
Montar en un molde la piel de bacalao, como protector de las tripas para que no se agarren a la parrilla y encima colocamos las tripas de bacalao humedecidas. Colocar en una parrilla el molde y poner encima de las brasas con la piel hacia abajo hasta que veamos que las tripas se inflan. Voltearla suavemente y mantener un minuto más por ese lado y retirar.
Podemos poner a la brasa, al mismo tiempo que las tripas, la borraja que acompañará como guarnición.

Montaje
Colocar como base en el plato la borraja y sobre ella las tripas de bacalao.
 

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Verdura en piedra - "Campo Vegetal"

Verdura en piedra
Noma
Cocinero: René Redzepi
País: Dinamarca
Localidad: 1401 Kobenhavn
Dirección: Strandgade, 93 DK
(+45) 32963297




Para 4 personas

 

Verduras (las verduras pueden variar según las estaciones)
 

4 zanahorias
4 zanahorias amarillas
4 rábanos
4 rábanos negros, verdes y rojos
1 tupinambo
1 apio enano
4 puerros enanos
4 raíces de perejil enano
60g. de agua
50g. de mantequilla

Puré
 

80g. de patatas peladas
5g. de mantequilla
15g. de nata líquida
25g. de agua
Zumo de rábano picante

 

Aceite de malta
 

Día 1
350g. de harina
85g. de harina de malta
50g. de harina de avellana
25g. de azúcar
75g. de cerveza

Día 2
40g. de harina
20g. de harina de malta
50g. de harina de avellanas
4g. de sal
75g. de mantequilla líquida

 

Hierbas
 

12 hojas de las zanahorias utilizadas anteriormente.
4 hojas del perejil utilizado anteriormente.

 

Verduras
 

Pelar las zanahorias y cortarlas a 1cm. de la extremidad. Cortar por la mitad en el sentido transversal. Limpiar los rábanos y las hojas y cortarlos por la mitad al igual que las zanahorias. Limpiar el apio y la alcachofa y cortarlos en cuartos. Blanquear todas las verduras en agua salada hasta que se ablanden. Calentar el agua, verter la mantequilla y emulsionar.

Puré
 

Hervir las patatas y aplastar con un tenedor. Añadir los ingredientes restantes en caliente.

Aceite de malta
 

Mezclar todos los ingredientes del día 1 y deshidratar durante 5 horas a 80ºC, eliminando los grumos. Aparte, mezclar los ingredientes del día 2 e incorporarlos a la primera preparación. Trabajar unos minutos hasta obtener una mezcla totalmente homogénea, sin grumos ni pasta cruda.

Servicio
 

Calentar las verduras en la emulsión de mantequilla y calentar el puré en otro cazo, condimentándolo con un poco de zumo de rábano picante. Colocar una cucharadita de puré en una pizarra y añadir las verduras restantes de modo que parezcan estar brotando del suelo. Salpicar con aceite de malta y coronar con las hierbas lavadas, picadas y escurridas.
 

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8

Tomatitos Semi Secos De Carlo


Tomatitos Semi Secos De Carlo
De Carlo

País: Italia
Localidad: 70020Bitritto (Ba)
Dirección: Vía XXIV Maggio 54
(+39) 080630767
Precio: 7,98 €


Diminutos tomates de esta zona mágica, redondos, de unos dos centímetros de diámetro, muy maduros y poco secos, lo que acentúa su naturalidad. Saben intensa y magníficamente a tomate, a esencia de tomate, con notas dulces y aciduladas, muy matizadas, en perfecto equilibrio, embebidos de aceite de oliva de la misma hacienda y aderezados con sal, especias y ajo. Consistencia ciertamente dura, carnosa, se mastica.
Se pueden emplear en ensaladas, con queso tiernos, con pasta... muy versátiles. 
 
 

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Tartufo del Montgó entre papel

Tartufo del Montgó
Quique Dacosta, Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179




INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

 

Para el cremoso de parmesano al Tartufo

300gr. de parmesano de 3 años
500gr. de leche de soja
1 hoja de gelatina
una punta de pimienta negra recien molida
25gr. de trufa blanca rallada muy fina.

Trocear el parmesano y meterlo en un vaso de Thermomix, darle unos toques para romperlo un poco.
En un cazo aparte, hervir la nata con el puntito de pimienta; recién hervida, añadir poco a poco sobre el vaso de la Thermomix que tendremos a máxima velocidad, añadir la hoja de gelatina previamente remojada y dejar turbinar durante 1 minuto; añadir la ralladura de tartufo de Alba.
Una vez bien emulsionado colar por chino fino y meter en un sifón. Aún caliente, meterle una carga de gas y enfriar en un baño Maria invertido.

Para el polvo de ceps

1000gr. de Boletus frescos.
200gr. de trompetas de los muertos fresca.
400gr. de senderilla fresca.
300gr. de colmenillas fresca.

Limpiaremos con delicadeza y concienzudamente las setas, con trapo seco. Una vez bien limpias,  las deshidrataremos.
Una vez secas por completo cada una de las setas, las trituraremos en una Thermomix y en frio por un molinillo de café, para tener un finísimo polvo de setas.
Conservaremos envasado al vacío, en pequeñas porciones.

Para las lascas de parmesano

Hacer pequeñas lascas irregulares de parmesano de 1cm. aproximadamente y reservar.

Para el baño de caramelizacion

800gr. de manitol,
2gr. de oro en polvo,
0’2gr. de polvo de bronce.

Poner el manitol en un cazo ancho y llevar a 200 grados, pasar a un cazo pequeño para conseguir más altura, añadir los polvos de oro y bronce y diluir con una cuchara con sumo cuidado hasta obtener un color homogéneo, mantener entre 190 y 200 grados.

Además

Nitrógeno líquido en un recipiente alto y no excesivamente ancho, brochetas de metal lo mas finas posible, aceite de trufa blanca.

ELABORACIÓN

Sobre una espátula de acero, esparcir un poco de espuma de parmesano simulando la forma de una trufa blanca,incrustar sobre ésta 6 lascas de parmesano bien repartidas por toda la superficie y cubrir con más espuma de parmesano conservando siempre la forma de una trufa.
Con la ayuda de otra espátula, volcar sobre el nitrógeno líquido con mucho cuidado, dejar unos segundos por cada lado, sacar y pincharla con una brocheta sin atravesarla, volver a meter en el nitrógeno líquido sumergiéndola completamente con la brocheta unos 30 segundos; acto seguido, sumergir completamente en el baño de manitol asegurándonos de que cubra toda la superficie y rápidamente volver a bañar en nitrógeno unos 5 segundos; sacar la brocheta haciendo un pequeño giro y sin dañar la trufa y depositar en un recipiente con tapa y papel siliconado, reposar en la camara hasta el momento del pase. Debemos esperar como minimo una hora para su completa descongelación.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Al pase rebozaremos la trufa en el polvo de ceps con mucho cuidado y, quitando el exceso de polvo, colocar sobre un plato en el que habremos colocado 4 gotas de aceite de trufa blanca con un dosificador; repartir un poco de polvo de ceps alrededor de la trufa, tapar con una campana de cristal y servir de inmediato. 

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Vista Previa

La Michelín, otra vez

Hace poco, concretamente el 25 de noviembre, hemos asistido a la magnífica presentación de la ya centenaria GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL 2010.

El acto ha sido brillante y ha estado rodeado y apoyado por medios de comunicación de todo tipo: Profesionales, Información General, etc. Además estaban ahí los nuevos galardonados con las famosas estrellas - de una a tres - y también los que lo fueron en ediciones anteriores o esperan serlo en futuras. Todos contribuyeron a la brillantez del acto: Directivos y responsables de MICHELÍN, periodistas, cocineros, empresarios de hostelería, etc. También lo hizo el marco elegido: el recientemente recuperado y rehabilitado Mercado de San Miguel.

Los resultados prácticos aparentes son las estrellas mantenidas, son las estrellas aumentadas, son las estrellas perdidas... en fin: son el reconocimiento hipotético de una publicación que basa su criterio, juicio y discernimiento en un pretendido grupo de inspectores "profesionales gastrónomos" que, aparte de comer mas de 200 días al año fuera de casa - según afirman - , no tienen más mérito que el que les presta una publicación de origen extranjero, que se rige por criterios venidos de París y olvida la importancia que en España tiene la cocina bien hecha: la nuestra.

Y es que el chovinismo y el mimetismo tienen un límite, que aquí sobrepasamos con cierta alegria y ligereza. Sí; porque a todo esto, añadiremos el criterio apresurado, ligero y volatil de los medios que apoyan sin rubor la publicación, año tras año, de esta guía y así tenemos y tendremos lo que nos merecemos: una guía considerada "de referencia" por quienes no saben y una orientación falsa o sospechosa para los que entienden lo que es el "buen comer". Y estoy hablando - que no se me interprete mal - de la edición para España, que cumple su primer siglo; porque de la edición para Francia no hay motivo alguno de reproche, por varias razones: el desconocimiento de ella, para empezar. Lo mismo podría decirse de las ediciones que se han ido publicando a lo largo de años para otros países, aunque en muchos casos se enfrentarán a la severa competencia que supone, por ejemplo, la GAULT MILLAU.

Sin ánimo de divulgar los nombres de Guías netamente españolas, nos vendrían de inmediato a la memoria, al menos, dos, que por su trayectoria, seriedad y profesionalidad, deberían eclipsar totalmente a la que estamos comentando, sin más mérito para éstas - pero nada menos que éste - , que profundizan mucho más en la geografía hispánica y que lo hacen con todo el peso y bagage que supone aportar datos fidedignos y creíbles respecto a las cocinas y los lugares que comentan/critican.

No podemos olvidar, tampoco, los acuerdos que existen entre GUÍA MICHELIN y profesionales de hostelería que, en ocasiones, han llevado a negar o conceder estrellas de manera incomprensible y, a todas luces, arbitraria.
Se dio el caso curioso, hace ya unos años, de conceder una estrella a un prestigioso restaurante de Madrid, que por cocina tiene sólamente una plancha y que ni siquiera pone manteles en sus mesas; al mismo tiempo, y a otro prestigioso restaurante instalado en las cercanías del anterior, no sólo le negaban la estrella, sino la misma existencia dentro de la guía; quizá - se me ocurre pensar - porque una de sus exigencias es la de entrar en el local con chaqueta y corbata...

El caso relatado no es el único, pero sí que es un ejemplo fidedigno de la actuación arbitraria y sospechosa que la GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL desarrolla año tras año, con el aplauso y papanatismo de profesionales de la información general y especializada.

El día que nos olvidemos de las "estrellas" que vienen de fuera y fijemos nuestra atención en los "soles" o puntuaciones de "1 a 10"; el día que los críticos y comentaristas gastronómicos de España ojeen y den la importancia que merecen a NUESTRAS guías; el día que apliquemos y centremos nuestro sabor en lo que se cocina dentro de nuestras fronteras, incluyendo todo lo que merece mención y reconocimiento desde el Norte al Sur y desde el Este al Oeste, será la hora en que empecemos a destacar lo que se publica en España sobre hoteles, restaurantes, tascas, etc. y que es mucho más y más fiable que lo que pretende la GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL 2010.
 

Pedro R. Jover de Castro


Bacalao, Miel y Limón

Bacalao, Miel y Limón
Lillas Pastia
Cocinero: Carmelo Bosque
País: España
Localidad: 22002 Huesca
Dirección: Plaza de Navarra, 4
(+34) 974211691




PARA LA GELATINA DE MIEL:

INGREDIENTES:

MIEL 150GR.
AGUA 150GR.
AGAR AGAR EN POLVO 2GR.
HOJAS DE GELATINA

 

ELABORACIÓN:

CARAMELIZAR LA MIEL EN UNA SAUTÉ; AÑADIR EL AGUA Y DEJAR HERVIR EL AGUA UN MINUTO, SEPARAR UNA TERCERA PARTE Y MEZCLAR CON EL AGAR AGAR. LEVANTAR EL HERVOR Y MEZCLAR CON LA OTRA PARTE, AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAS Y EXTENDER EN UNA PLACA CONSIGUIENDO UNA CAPA FINA Y UNIFORME.

PARA LA LECHE

INGREDIENTES:

NATA ½L
LECHE ½L
LECITINA DE SOJA
HIERBALUISA

 

ELABORACIÓN:

MEZCLAR LA LECHE Y LA NATA, LLEVAR A EBULLICIÓN, RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LA HIERBALUISA. CUANDO LEGA 60ªC, RETIRAR LA HIERBALUISA Y AÑADIR LA LECITINA DE SOJA. ESPUMAR CON LA AYUDA DE UN TURMIX EN EL MOMENTO DEL PASE.

PARA EL BACALAO

INGREDIENTES:

BACALAO EXTRA 2.100GR.

 

ELABORACIÓN:

AHUMAR EL BACALAO DURANTE 15 MINUTOS. RACIONAR LOS LOMOS DE BACALAO EN TROZOS DE 200GR.
DESALAR SI FUESE NECESARIO Y ENVASAR AL VACÍO CON UN POCO DE ACEITE; COCER A 50º EN EL RONNER 10 MINUTOS

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

INGREDIENTES:

AVELLANAS 3GR.
LIMÓN 175GR.
 

ELABORACIÓN:

ABRIR LA BOLSA DE BACALAO; CALENTAR EN EL HORNO UNOS MINUTOS; COLOCAR SOBRE LA PIEL UN TROZO DE GELATINA DE MIEL.

CON LA AYUDA DE UN TURMIX EMULSIONAR LA LECHE.

COLOCAR EN EL CENTRO DEL PLATO EL TACO DE BACALAO; EN UN LATERAL PONER DOS CUCHARADAS DE LECHE, UTILIZANDO SÓLO LA ESPUMA DE LA PARTE SUPERIOR. RALLAR SOBRE EL CAPUCCINO AVELLANAS Y PIEL DE LIMON

 

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