INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el caldo de verduras y jamón
1 pollo de 3 kilos. troceado
1´5 kg de huesos de jamón
50 gramos dientes de ajos pelados
300 gramos zanahorias enteras
3 acelgas
200gr patatas
200 gr de garbanzo
200 gr de judía verde
40 gr de pereji recien recogido
50 gr de cebollino
10 gr de perifollo
2 nabos blancos de 150gr.
14 litros de agua
40 gr de salsa de soja
20gr. Aceite de oliva virgen extra, picual
Poner en remojo los garbanzos, de víspera, en 2 litros de agua.
Lavar los huesos de jamón en agua tibia y rasparlos. Escaldarlos desde agua fria hasta que levante el hervor, escurrirlos y lavarlos de nuevo. Reservar.
Rehogar el pollo troceado con aceite en una cazuela mediana, hasta que esté muy dorado y haya perdido gran parte de su agua; añadir entonces los huesos de jamón y el agua del remojo de los garbanzos, que tendremos bien caliente; ,añadir entonces el resto del agua y levantar el hervor.
Añadir todas las verduras troceadas de forma regular y cocer durante unas cuatro horas a fuego suave (sin ebullición). Añadir la soja fuera del fuego; tras las cuatro horas,dejar reposar dos horas más.
Colar sin presionar, pero tomándonos un tiempo para extraer el caldo. Dejar reposar y reservar para el siguiente paso.
Para el licuado de guisantes
500 gramos de guisantes lágrima frescos y congelados durante 24 horas.
Tras conseguir los mejores guisantes frescos, los congelaremos con la ayuda de nitrógeno líquido, para bloquear su sabor y frescura y potenciar, gracias a la congelación, sus aromas y fragancias.
Pasar los guisantes, ya descongelados, tres veces por la licuadora con la ayuda de 60 gramos de agua. Colar además por estameña. Poner a punto de sal y reservar.
Para el aspic de germinados y guisantes
275 gr de caldo de jamón (elaboración anterior)
2 gr de agar agar
1 hoja de gelatina
175 gr de licuado de guisante (elaboración anterior)
Germinados de lenteja verde y de judía mungo verde, shimenji blanco.
Para los germinados: 10 gramos aceite de oliva arbequina y sal glas.
Hervir el caldo de jamón con los 2 gramos de agar-agar; retirar del fuego y añadir una hoja de gelatina previamente hidratada.
Cuando el líquido baje a unos 60ºC, añadir el licuado de guisantes fríos. Mezclar bien e incorporar el líquido sobre una bandeja gastronorm totalmente recta. Colocar inmediatamente los moldes y repartir sobre cada uno de ellos los germinados ligeramente aliñados con aceite Dauro y sal y, después, los pequeños shimenjis; dejar cuajar y enfriar en cámara. Retirar, con la ayuda de una puntilla, la gelatina sobrante de alrededor de los moldes y reservar la bandeja en la cámara.
Para pintar el aspic
200 gr. Manteca de cacao,
45gr Polvo de hierba tamizadas del Montgó.
25gr de clorofila de acelgas silvestres.
Pistola de pastelería.
Fundir a 50 grados la manteca de cacao criogenada. Todos los pasos de temperatura no superarán los 42ºC , para garantizar el frescor de las hierbas y la conservación del verde, propiciada por la clorofila y los carotenos de las hierbas y la acelga.
Añadir a los 50 gramos de manteca de cacao, la clorofila de acelgas. Mezclar bien; a continuación el polvo de hierbas silvestres del Montgó, muy fino y tamizado. Nos ayudaremos para ello de un molinillo de café.
El polvo de hierba con la clorofila y la manteca de cacao mezclado todo bien y añadir los 150 gramos más de manteca y poner en la carga de la pistola.
Pulverizar lo más fino posible sobre los aspics bien fíios y dejar cuajar en cámara la bandeja tapada con hierbas silvestres frescas para que la manteca mantenga en frío la fragancia de frescor de hierbas (tomillo, romero y lavanda del Montgó).
Para la papada en adobo
4 papadas de cerdo ibérico Joselito.
2kg de sal,
1kg de azúcar,
100 gr de pimentón agridulce de la Vera
100gr de mantequilla cruda
Mezclar la sal,el azúcar y el pimentón y cubrir totalmente las papadas con esta mezcla, durante 4 horas. Pasado este tiempo, retirar bien todo el marinado y lavar levemente las papadas. Envasar en bolsas de vacío con una nuez de mantequilla y cocer en un horno a vapor, a 101 grados, durante tres horas y media. Enfriar rápidamente en abundante agua helada.
Una vez estén bien frías, quitar la piel y hacer un chicharrón en una sartén antiadherente con peso encima. Una vez esté bien crujiente, secar con papel absorvente y triturar en Thermomix, quedando un polvo irregular; reservar en mesa caliente.
Con la grasa y la carne de la papada, hacer dados regulares de un centímetro, reservar y servir a temperatura ambiente, unos 20ºC.
Además
Perrechicos frescos
Guisantes lágrima crudos frescos
Praliné de piñones crudos
Piñones crudos
Brotes de remolacha y de guisante
Musgo fresco
Aceite esencial de sándalo
Hielo seco para la base del plato
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pasar los aspics al plato de cristal.
En un bol aliñar los perrechicos con aceite Dauro y un poco de sal y tostar con la ayuda de un soplete, no se busca cocción, solamente el sabor a tostado.
Aliñar los guisantes lágrima pelados con aceite Dauro y sal.
Sobre los aspics hacer tres trazos con el praliné de piñones, colocar cinco dados de papada y cuatro líneas de polvo de chicharrón crujiente a modo de sal. Colocar 8 perrechicos y unos 15 gramos de guisantes lágrima; reparti 6 piñones y los brotes de guisante y de remolacha.
En la caja de madera base del plato colocar el musgo y dos gotas de aceite esencial de sándalo, extraído del rotavapor; repartir hielo seco y colocar el plato de cristal encima. En sala servirán el agua caliente con una jarra para provocar la bruma con aromas a musgo y sándalo.
