Il cotechino è un piccolo zampone senza la forma e le ossa della zampa, che presenta le stesse caratteristiche gastronomiche e viene tradizionalmente accompagnato da lenticchie e purè di patate, come quello. È già pronto ed è solo necessario cuocerlo nella carta d’alluminio in cui viene imballato per i minuti indicati sulla confezione. Consigliamo di gratinarlo per farne diventare croccante l’esterno. Le carni del maiale, meticolosamente mescolate con il lardo e avvolte nella cotica, si mostrano saporite, succulente, gelatinose, sugose, nobili,...

Senza alcun dubbio non sappiamo di nessun altro confit nel mondo che superi quello di Martiko, ivi inclusi quelli più artigianali e famosi della Francia, che quasi sempre peccano dello stesso: cotture ancestrali con conseguenze gastronomiche nefaste. Invece, Peio Martikorena ha infranto gli schemi, ha saputo modernizzare il concetto, adeguandolo ai valori imperanti nell’alta cucina moderna. O, ciò che è lo stesso, le carni dei confit di Martiko eccellono per sapore naturale, esultante succulenza, palese tenerezza e attraente aspetto prosciuttato, conseguenza della tecnica e del tempo di preparazione, che conserva le qualità intrinseche del palmipede.

Ugualmente riuscite, in quanto a preparazione, sia le cosce che le ali, anche se le prime si possono considerare leggermente superiori alle seconde, che superano per aspetto e dimensioni. Anche se può sembrare paradossale, i pezzi che si commercializzano in conserva sono da preferire a quelli in semiconserva o, ciò che è lo stesso, quelli che si vendono in scatoletta sono da preferire a quelli che si acquistano in buste di plastica sotto vuoto e il tutto in una scatola di cartone.

E un ultimo fattore da citare: il rapporto prezzo/qualità è imbattibile.

Con questa etichetta, una prestigiosa azienda di Jaén commercializza un coupage di oli d’oliva delle varietà picual, manzanilla e arbequina. Spicca l’enorme sapore fruttato, a cui segue una sensazione olfattiva un po’ oliosa, che presenta molta complessità. In bocca si confermano questi caratteri, a cui si devono aggiungere quelli specifici della varietà preponderante, la picual, che manifesta il proprio aroma amaro e piccante, sapori che sembrano molto temperati, il che significa un’apprezzabile raffinatezza della sua idiosincrasia rustica. Fa sfoggio anche di una notevole corposità e persistenza.

Questa stessa ditta commercializza anche l’olio Hacienda La Laguna de Jaén Arbequina, che si merita un 9,25.

Anima Aurea è un coupage di oli extravergini d’oliva di Jaén delle varietà arbequina e picual, raccolte direttamente dall’albero per ottenerne aroma, sapore fruttato, colore, bassa acidità,... qualità. Ne spicca soprattutto la delicatezza, l’equilibrio e l’armonia; è molto compensato. Dotato di una buona espressione aromatica, al naso predominano reminiscenze d’oliva e d’olio, frammiste a erba, mela e foglie di pomodoro. In bocca torna a imperare la sua essenza fine e compensata: sapore fruttato, dolce, amaro, con note di frutta secca e piccante, caratteristiche che s’insinuano.