INGREDIENTES

(para un pincho)

• 50 gr de atún
• 30 gr de crema de queso
• 2 hebras de azafrán
• 1 puerro fino
• 2 yemas de espárrago verde
• 1 pimiento del piquillo
• 1 gr de brotes de puerro
• 1 diente de ajo
• 1 copita de Martini
• sal de escama
• cebollino
• aceite de oliva

ELABORACIÓN

Para el atún

Cortar dos tiras finas de atún y marinarlas con sal y el Martini durante 12 horas.
 

Para la crema de queso
 

Machacar las hebras de azafrán en el mortero con una pizca de sal, añadir una gotita de Martini y mezclar con la crema de queso. Rellenar las tiras de atún con la crema de queso, formando unos canutillos y reservar.
 

Para la ensalada de puerro

Limpiar el puerro, dividir la parte blanca en dos cilindros de unos 5 cm. cada uno y cocerlo durante 15 min.

MONTAJE

Sobre un plato rectangular, poner los dos cilindros de puerro y rociarlos con un refrito de ajos en láminas, aceite y cebollino. Encima, colocar las tiras de atún con el queso e introducir una yema de espárrago verde a la plancha en cada canutillo, decorar con los brotes de puerro y unas gotas del pimiento del piquillo licuado.

INGREDIENTES

• 9 alcachofas para una persona
• Aceite de oliva
• Jamón serrano o ibérico
• Sal
• Ajetes frescos, 4 ajos por ración

CÓMO HACER

Pelar las alcachofas dejando un trocito de tallo y meter en agua con perejil.
Cómo hacer el jamón confitado: Pondremos aceite de oliva a una temperatura más bien baja de manera que cuando metamos el jamón no suba más que unas burbujas de calor en el centro de la perola, así estará hasta que el aceite tenga el sabor del jamón, es un proceso largo pero da un buen sabor al plato.
Cocer las alcachofas con poca agua, justo que las cubra y en el fondo de la perola pondremos las segundas hojas de la alcachofas, aquellas que normalmente se tiran pero son de su interior y una hoja de perejil y encima una rejilla de acero para que no moleste a las alcachofas.
Cómo cocer: poner el agua a hervir con un punto de sal, el agua a máxima ebullición durante aproximadamente 7 minutos y después con el fuego apagado que se terminen de cocer con su calor residual.
Para el jugo de alcachofa: utilizamos 3 alcachofas, las cuales sólo habrán cocido 3 minutos, caldo de la cocción de la alcachofa, aceite de jamón y unas hojas de perejil, triturar todo con un turmix o Thermomix, cuanto más rápida sea la máquina mejor color tendrá la crema.
La crema tiene que ser de una textura algo densa.
En una sartén pondremos aceite de jamón, unos ajos frescos cortados en rueditas, los pochamos, seguidamente saltearemos las alcachofas y pondremos la crema para ligar las alcachofas, por último el jamón confitado.

Para la carrillera:

• 4 carrilleras de cordero
• vino blanco
• azúcar
• hierbas

ELABORACIÓN:

Freír las carrilleras en aceite bien caliente, reducir el vino con el azúcar hasta obtener caramelo. Envasar al vacío con las hierbas y cocer en el Roner 24 horas a 60ºC.

Para la calabaza:

• 400 g. de calabaza
• agua de rosas
• zumo de naranja
• pasas de calabaza
• arroz salvaje inflado

ELABORACIÓN:

Asar las calabazas en el horno, triturar en la Thermomix con el agua y el zumo de naranja, poner a punto y reservar en frío.

PRESENTACIÓN:

Glasear las carrilleras y mantener en caliente.
En un plato hacer una lágrima de puré, en un molde redondo colocar el arroz, encima las carrilleras. Salsear con la salsa y rallar apionabo con el microplane de forma que quede voluminoso. Terminar con las pasas de calabaza.

Ingredientes:

• 1 col
• pimienta
• sal
• 1 dl de caldo de ave.

Elaboración:

Cortar el corazón de la col en cuatro partes. Cocer cada lado en mantequilla, añadir el caldo, salpimentar, tapar y guisar durante 20 minutos.

Col de mayo con crema
Ingredientes: 1 col, pimienta, sal y nata.
Cortar la col en brunoise y hervir hasta que tenga una consistencia blanda. Hervir la nata hasta que se reduzca a la mitad, salpimentar y reunir todos los elementos.

Canelones de col de mayo
Ingredientes: 1 col, 100g. de bacon, mantequilla, pimienta y sal.
Hervir las hojas externas y cortar el corazón de la col en brunoise. Guisar con el bacon y la mantequilla y formar un canelón.