Salade chaude

Ensalada Caliente
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




HOt salad
Ingredients

  • 32 g escarole
  • 8 g micro-watercress
  • purple Shiso(perilla)
  • green Shiso
  • 28 g green and red oak leaf lettuce
  • 16 g ficoide glaciale (ice plant)
  • 16 g pink fawnlily (erythronium revolutum)
  • 20 g spinach
  • 16 g porcini mushrooms (boletus edulis)
  • 8 g fine pink salt
  • Extra virgin olive oil
  • 8 thin wafers (14 x 24 cm)
  • 4 sous-vide bags (15 x 25 cm)
  • 200 g water


Ensalada Caliente

Ensalada Caliente
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




INGREDIENTES:

  • 32 g de lechuga rizada
  • 8 g de micro berros
  • Shiso púrpura
  • Shiso verde
  • 28 g de lechuga lollo rosso y lollo verde
  • 16 g de ficoide glacial
  • 16 g de diente de perro
  • 20 g de espinacas
  • 16 g de hongos (boletus edulis)
  • 8 g de sal rosa fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 8 obleas finas (14 x 24 cm)
  • 4 bolsas de vacío (15 x 25 cm)
  • 200 g de agua
  • 3 g de texturizante kappa
  • 4 vieiras (limpias)
  • 500 g de oporto

ELABORACIÓN:

Marinar las vieiras con el Oporto en el frigorífico durante unas 6 horas.
Poner una oblea dentro de una bolsa de vacío e introducir a continuación las hojas de lechuga: micro berro y shiso variado, espinacas, lollo, ficoide glacial, diente de perro, un poco más de lollo, lechuga rizada y, para terminar, los hongos cortados en láminas finas.
Aliñar las hojas dentro de la bolsa con aceite y sal.
Cubrir con una segunda oblea.
Mezclar el agua con la kappa y calentar a 90°C; verter 40g. de esta preparación dentro de cada bolsa.
Presionar la ensalada para distribuir la gelatina de manera uniforme.
Aplicar el vacío y guardar en la cámara, aproximadamente, 1 hora.
Colar las vieiras (que habrán absorbido el Oporto y adquirido un tono violáceo) y cocerlas al vapor unos 3 minutos; salarlas y aderezarlas con un poco de aceite.
Abrir la bolsa al vacío y disponer la ensalada con gelatina en una bandeja para gratinarla en la Salamandra unos 4 minutos.
Colocar las vieiras con un poco de aceite encima de la ensalada caliente.
Servir.

 



Insalata di cachi, noci e cacao

Ensalada de caquis, nueces y cacao
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




120 gr insalata riccia 4 n° cachi freschi 4 n° gherigli di noci 8 n° Foglie di rucola selvatica 12 gr miele di acacia 4 n° sale nero 16 n° pezzi alga nori 24 gr olio extravergine 4 gr cacao 8 gr gruè cacao Poco pepe bianco Per il caramello salato: 120 gr zucchero semolato 90 gr glucosio 6 gr sale fino 200 gr panna 30 gr burro Con lo zucchero semolato e il glucosio ottenere un caramello, unire la panna e il burro precedentemente scaldati; aggiungere il sale e mantenere a temperatura am



Ensalada de caquis, nueces y cacao

Ensalada de caquis, nueces y cacao
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




Ingredientes:

  • 120 g de lechuga rizada
  • 4 caquis frescos
  • 4 nueces
  • 8 hojas de rúcula silvestre
  • 12 g de miel de acacia
  • 4 g de sal negra
  • 16 trozos de alga nori
  • 24 g de aceite de oliva virgen extra
  • 4 g de cacao
  • 8 g de grué de cacao
  • Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

  • 120 g de azúcar grano
  • 90 g de glucosa
  • 6 g de sal fina


Ensalada de caquis, nueces y cacao

Ensalada de caquis, nueces y cacao
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




Ingredientes:

  • 120 g de lechuga rizada
  • 4 caquis frescos
  • 4 nueces
  • 8 hojas de rúcula silvestre
  • 12 g de miel de acacia
  • 4 g de sal negra
  • 16 trozos de alga nori
  • 24 g de aceite de oliva virgen extra
  • 4 g de cacao
  • 8 g de grué de cacao
  • Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

  • 120 g de azúcar grano
  • 90 g de glucosa
  • 6 g de sal fina


Ensalada de caquis, nueces y cacao

Ensalada de caquis, nueces y cacao
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774




Ingredientes:

  • 120 g de lechuga rizada
  • 4 caquis frescos
  • 4 nueces
  • 8 hojas de rúcula silvestre
  • 12 g de miel de acacia
  • 4 g de sal negra
  • 16 trozos de alga nori
  • 24 g de aceite de oliva virgen extra
  • 4 g de cacao
  • 8 g de grué de cacao
  • Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

  • 120 g de azúcar grano
  • 90 g de glucosa
  • 6 g de sal fina
  • 200 g de nata
  • 30 g de mantequilla

Hacer un caramelo con el azúcar grano y la glucosa. Calentar la nata y la mantequilla e incorporarlas al caramelo; salar y reservar a temperatura ambiente.

 

 

Para la ensalada:
 

Limpiar la lechuga rizada seleccionando las hojas más tiernas; disponerlas en una bandeja, extendiéndolas en toda su superficie.
Añadir las nueces picadas groseramente, un poco de miel y el caramelo salado distribuido aquí y allá en pequeñas cantidades.
Abrir los caquis y separar la pulpa de los filamentos que encierra en su interior. Disponer los filamentos de caqui sobre la ensalada.
Aliñar primero con una pizca de sal negra y luego con aceite. A continuación, añadir, en este orden, las hojas de rúcula silvestre, el cacao espolvoreado, el grué de cacao, los trozos de alga nori y un poco de pimienta blanca molida.
Servir.



Yema de caserío con leche de oveja al azafrán

A Fuego Negro
Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

 

YEMA DE CASERÍO 

  • 3 huevos de caserío

CARAMELO DE AZAFRÁN

  • 100 gr. azúcar
  • 100 ml. agua
  • 1 vaina de vainilla
  • hebras de azafrán c.s.

HELADO DE LECHE DE OVEJA

  • ½ l. leche de oveja
  • 50 gr. glucosa
  • 100 gr. azúcar
  • 50 gr. leche en polvo
  • 50 gr. estabilizante

ELABORACIÓN

 

YEMA DE CASERÍO

Cocer los huevos en agua a 65º (temperatura constante) durante 90 minutos. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas. Espalmar éstas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. Meter en el congelador y reservar.

CARAMELO DE AZAFRÁN

Poner el agua, el azúcar y la vaina de vainilla (abierta y raspada) en un cazo. poner a fuego, reducir hasta la mitad e incorporar las hebras de azafrán. continuar la reducción hasta conseguir el punto de hebra fina.

HELADO DE LECHE DE OVEJA

Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). mezclar y poner a fuego. hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer de una cucharilla como base y sobre ella colocar una mini quenelle de helado de leche de oveja.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Terminar salseando ligeramente con caramelo de azafrán y culminar colocando dos hebras sobre la yema.
 



Txipi-Txips con “Dipeo” de Cebolla, Café y Coco

A Fuego Negro
Cocinero: Edorta Lamo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

  • 500 g txipiron fresco
  • 400 g almidón de tapioca en polvo
  • 1 clara de huevo

“DIPEO”:

  • 2 cebollas
  • 200 ml. nata líquida
  • c.s. azúcar
  • c.s. coco rallado
  • c.s. granos de café

ELABORACIÓN

 

TXIPI-TXIPS

Partir de 500 g. de txipiron fresco y limpio, triturar y amasar, mezclando a su vez el almidón de tapioca y la clara de huevo; una vez mezclado, formar un cilindro de unos 10 cm. de diámetro, enrrollándolo con papel film. A continuación, cocer al vapor el cilindro a 100ºc unos 5 minutos. enfriar y congelar. Ya congelado, cortar finas rodajas en el cortafiambres y freir en aceite de oliva a unos 130ºc., escurrir en papel de celulosa y salar ligeramente.
*En caso de querer obtener txipi-txips negras, bastaría con añadir tinta de txipiron al gusto en el momento de la mezcla de txipiron, almidón y clara de huevo.

 

“DIPEO” DE CEBOLLA, CAFÉ Y COCO

Cortar las cebollas en fina juliana y disponerlas en una sauté con un poco de aceite de oliva y con una pizca de azúcar a fuego medio, con el objetivo de confitar y tostar la cebolla. Una vez bien tostada, añadir la nata líquida y reducir. triturar la mezcla, colar, enfriar y verter en un sifón con dos cargas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar las txipi-txips negras y naturales una encima de otra, combinando “una y una” de forma que adquieran una altura 2 cm. menor de la del bote “personalizado” que las va a cubrir. colocar encima de ellas el bote y al lado de éste, en un pequeño bol, verter espuma de cebolla confitada y espolvorear sobre ella coco y café rallado.
 



Lumagorri “skins” especiadas con “dipeo” de yoghurt de maíz

A Fuego Negro
Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

  • 12 piezas de piel de pollo de lumagorri (de 15x15 cm. aprox.)
  • c.s. sal
  • c.s. azúcar
  • c.s. pimienta negra
  • c.s. canela
  • c.s. curry
  • c.s. tandoory
  • c.s. cardamomo
  • c.s. sal ahumada
  • c.s. pimentón dulce
  • 200 ml yoghurt natural
  • 50 g maíz dulce cocido

ELABORACIÓN

 

LUMAGORRI “SKINS” ESPECIADAS

Disponer de las piezas de piel de Lumagorri bien limpias. Colocarlas y estirarlas entre dos bandejas de rejillas de horno. Una vez colocadas, añadir una pizca de sal y azúcar. Posteriormente, especiar cada una de las pieles con cada una de las especias diferentes. Hornear a unos 100ºC durante 6 horas aproximadamente.

“DIPEO” DE YOGHURT Y MAÍZ

Triturar el yoghurt junto con el maíz, colar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar sobre un soporte las pieles verticalmente y de forma aleatoria y, a su lado, en un pequeño bol, el yoghurt de maíz con una pizca de cebollino fresco picado.
 



Baca-Bits con “Dipeo” de Ajo y Cebollino

Baca-Bits con “Dipeo” de Ajo y Cebollino
A Fuego Negro
Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

  • 12 tripas de bacalao
  • 1 cabeza de ajo
  • 300 ml nata líquida
  • c.s. cebollino fresco

ELABORACIÓN

 

BACA-BITS

Desalar las tripas de bacalao (si fuera necesario) en 24 horas, con dos cambios de agua. una vez desaladas, limpiarlas despojándolas de telillas y restos. Ya limpias, cocer en agua hirviendo durante 10-15 minutos, sacar, escurrir y estirarlas sobre papel parafinado. Deshidratar a 30-50ºC. Una vez lograda la perfecta deshidratación, freirlas una a una en abundante aceite de oliva a unos 200ºC y, ya “sufladas”, retirar y escurrir en papel de celulosa.

 

“DIPEO” DE AJO Y CEBOLLINO

Pelar una cabeza de ajo y escaldar todos sus dientes tres veces en aguas diferentes, partiendo siempre de agua fría. una vez escaldados, colocarlos junto con la nata en una sauté, a fuego lento, hasta su completa cocción. Ya cocidos, triturar junto con la nata, colar, salar, enfriar y verter en un sifón con dos cargas.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los baca-bits, recién fritos, en una bandeja uno sobre otro y, a su lado, en un pequeño bol, la espuma de ajo con el cebollino picado.