Vissani

Uno de los cocineros más grandes que ha dado Italia. Un chef con impronta que ha universalizado e inmortalizado su nombre. Un comunicador que populariza la gastronomía en la televisión. Vamos, tantas y tantas y tantas cosas simboliza Gianfranco Vissani.
Su restaurante es, nunca mejor dicho, un dispendio de lujo, en el que el cliente recibe mucho más que paga, y eso que no es barato. Espacio, decoración, servicio...un palacio subvencionado por el propietario que expone su obra con magnanimidad. La cocina se caracteriza en primer lugar por su clasicismo vigente. Asume el patrimonio histórico y lo proyecta con personalidad: Gianfranco, sin lugar a dudas, la tiene. En ese sentido hay que decir que tiene propensión a un barroquismo muy meritorio; con independencia de si se sintoniza o no con el estilo. Cada fórmula va cargada de elementos y atesora mucho trabajo. Se constata un esfuerzo ímprobo y extraordinario equilibrio sápido. Sabores a priori intensos o confrontados que se resuelven con manifiesta sutilidad, incluso atenuadamente. Se constata un don innato del buen gusto e infinito saber hacer. Mucho oficio y unas cocciones, salvo excepciones, proverbiales en el arroz, la pasta, los mariscos y los pescados. En definitiva, uno siente en muchos platos el talento innato de un personaje hecho a sí mismo, que expresa la identidad y el sentimiento de un país.
Las anchoas en salazón con mantequilla salada de Normandia un tanto montada es un aperitivo que habla bien a las claras de que se seleccionan productos estelares y que sabe sacarles el mejor partido profesional. Otro detalle magistral para abrir boca: un refinado y suculento lampredotto con puré de calabaza y helado mantecato. Ya en platos, la merluza negra, crocante la piel y al punto rosa la carne, nunca mejor dicho, con sopa de berza al romero, puré de alubias rojas, costra de pan al ajo, diminutas zanahorias, espárragos verdes, cuenco de consomé con hongos crudos...es uno entre mil testimonios de la profusión de componentes y de la generosidad que hay detrás de cada construcción. Los espaguetis, al dente, verdaderamente tiesos, con parmegiano-reggiano espolvoreado a placer y con pimienta son, paradójicamente, una obra de arte que enarbola la sencillez y la humildad. Los raviolis de farro con foie gras envueltos en hoja de col negra y con salsa de erizos de mar terminan convertidos en una mezcolanza gustosa y un tanto pastosa en la que predomina el conjunto sobre la pureza; fáciles y muy gourmand. El risotto de carneroli con ostra, tíras de calabacín cubriéndolo en cruz, pimienta y salsa de albahaca atesora una textura pluscuamperfecta y un sabor del cereal conseguidísimo: mantiene la identidad y a la vez concentra suculencia. Otro momento estelar lo brinda el bogavante salteado con salsa de ternera a la naranja, puré de berenjenas al orégano fresco y una cazuelita de bisque con diminutas albóndigas. Y los apasionados del costumbrismo pueden pedir el canetón a la pequinesa con flan de calabaza amarilla al amarone, gratinado de cebolla cocida con el jugo del pato, garbanzos gratinados, galleta de patata, misticanza...Dios sabe cuantas cosas y todas en comunión con la santa tradición.
En pocas palabras, un restaurante sobresaliente con una culinaria convencional y virtuosa que despierta admiración.