Vintage 1997

“El Vintage 1997 es una apuesta segura: nunca te llevas una mala sorpresa” ha afirmado Ferran Adrià, que, cuando está de paso por Turín y no tiene otros compromisos, viene a este restaurante para que le mimen. Y no le falta razón: en menos de diez años, el establecimiento de Umberto Chiodi Latini (en la sala) y Pier Luigi Consonni (en cocina) se ha convertido en una toda una institución en la ciudad. Profesionales, políticos, gourmets y gourmands se suceden en este “lujoso” salón tapizado de muaré rojo.
El punto fuerte del Vintage 1997 es la materia prima, que en los últimos años se han encargado de seleccionar cuidadosamente los dos propietarios. La gallina bionda de Villanova, el salmón salvaje ligeramente ahumado, el salchichón de Varzi y Felino, el jamón de Langhirano, las cebollas de Tropea, las lentejas de Castelluccio, el culatello di Zibello (corazón de jamón), las gambas de Sanremo, la excelente carne de ternera fassone, los fabulosos quesos: Gorgonzola Paltrinieri, Nostrale dell' Elva, Bettelmatt Alpe Forno, Gruyère y Emmenthal curados en grutas, Fontina de pastoreo alpino, Robiola de Murazzano… Los mejores productos caen en manos de Pier Luigi Consonni, que los elabora con religioso respeto, creando una cocina de impronta neoclásica pero con la vista puesta en las últimas tendencias (en la carta hay homenajes a Quique Dacosta y a Martín Berasategui).
Para empezar, Umberto, el erudito y apasionado dueño de la casa, nos propone catar una serie de productos crudos y desnudos: un soberbio Parmigiano delle Vacche Rosse de añada, unas atractivas lonjas de tocino de Cinta Senese y un suntuoso jamón de Mora Romagnola curado durante 3 años. Tras una golosa degustación de anchoas en salsa verde dispuestas sobre gruesas rodajas de patata de Entracque con mantequilla de montaña, pasamos a un clásico de la casa: la pasta, que en este local se hace como en ningún otro de la ciudad, tanto por calidad intrínseca de los productos que emplea como por el preciso punto de cocción que aplica, saliendo siempre con una textura impecable. También por la variedad de condimentaciones, predominando fórmulas populares emblemáticas de Italia. Es difícil superar los pequeños macarrones con tomate y albahaca, donde la salsa, primorosa y el perfume, realzan en su justa medida la pasta fresca sin huevo. Los espaguetis con aceite de oliva virgen extra – Umberto es un doctor en la materia y tiene por costumbre ofrecer una degustación de las primeras etiquetas del país – y lascas crudas de hongos representa una eximia exaltación de los aromas primarios. Los penne de farro de la prestigiosísima Latini con lomos de salmonetes, uno natural y el otro empanado con pesto, más jugo del propio pescado, habas y laminas de calabacín constituyen una de las propuestas más sofisticadas de la casa sin que por ello pierda el ingrediente principal su manjarosidad y pureza. En plan más gulesco, los espaguetis impregnados de salsa de tomate enriquecida con unas nobles tiras de carrillera de Cinta Senese levemente calentadas en compañía de una juliana de cebolla roja personifican una opción rotunda y harto gratificante. Como complemento de alguna o algunas de estas recetas, que han de formar el núcleo central del festín, tenemos otras dos verdaderamente memorables: el risotto Carnaroli con lúpulo, ortigas y pistilos de azafrán, sobre el cual, en el último momento, se dispone un carpaccio de foie gras y el cabrito al horno, suculenta manteca.
Para gozar como un enano sin subirse a las altura.