Vintage 1997

« Le Vintage 1997 est un pari sûr : vous n’y aurez jamais de mauvaise surprise », a dit un jour Ferran Adrià qui, lorsqu’il est de passage à Turin et qu’il n’a pas d’engagements, vient se faire chérir à ce restaurant. Et ce ne sont pas les raisons qui manquent : en moins de dix ans, l’établissement d’Umberto Chiodi Latini (en salle) et Pier Luigi Consonni (aux fourneaux) est devenu une véritable institution de la ville. Les professionnels, les hommes politiques les gourmets et les gourmands défilent au sein de ce « luxueux » salon tapissé de moire rouge.

Le grand point fort du Vintage 1997 est la qualité de la matière première, que les deux propriétaires ont pris soin de sélectionner au cours des dernières années. La gallina bionda de Villanova, le saumon sauvage discrètement fumé, le saucisson de Varzi et Felino, le jambon de Langhirano, les oignons de Tropea, les lentilles de Castelluccio, le culatello di Zibello (cœur de jambon), les gambas de San Remo, l’excellente viande de veau fassone, les fabuleux fromages : Gorgonzola Paltrinieri, Nostrale dell'Elva, Bettelmatt Alpe Forno, Gruyère et Emmenthal vieillis en grottes, Fontina des pâturages alpins, Robiola de Murazzano… Les meilleurs produits tombent aux mains de Pier Luigi Consonni, qui les élabore avec un respect religieux, donnant lieu à une cuisine de style néoclassique mais avec le regard porté sur les dernières tendances (la carte comporte des hommages rendus à Quique Dacosta et Martín Berasategui).

Pour commencer, Umberto, le propriétaire érudit et passionné de la maison, nous propose de déguster une série de produits crus, à l’état pur : un superbe Parmigiano delle Vacche Rosse grand cru, de séduisantes tranches de lard de Cinta Senese et un somptueux jambon de Mora qui a vieilli pendant 3 ans. Après une dégustation gourmande d’anchois au vert disposés sur d’épaisses rondelles de pomme de terre d’Entracque au beurre de montagne, nous sommes passés à un classique de la maison : les pâtes, élaborées ici comme nulle part ailleurs, aussi bien sur le plan de la qualité intrinsèque des produits utilisés que de la précision du point de cuisson obtenu, toujours synonyme de texture irréprochable. Même si ce sont les recettes populaires représentatives de l’Italie qui prédominent, la variété des condiments n’est pas mal non plus dans son genre. Il est en effet difficile de battre les petits macaronis à la tomate et au basilic, dont la sauce – éminente – et le parfum viennent rehausser les pâtes fraîches élaborées sans œufs en tout bien tout bonheur. Les spaghetti à l’huile d’olive vierge extra – Umberto est un véritable académicien en la matière et a l’habitude de proposer les meilleures étiquettes du pays – avec tranches crues de bolets des chênes constituent une illustre exaltation des arômes primaires. Les penne di farro de la prestigieuse marque Latini, proposées avec des filets de rougets – l’un nature, l’autre pané dans le pesto –, rehaussés du jus du poisson, de fèves et de lamelles de courgette, sont une des propositions les plus sophistiquées de la maison dont l’exquisité et la pureté de l’ingrédient principal ne se voient pour autant nullement affectées. Plus gourmands, on ne manquera pas non plus les spaghetti imprégnés de sauce tomate enrichie de nobles bandelettes de joues de Cinta Senese légèrement chauffées en compagnie d’une julienne d’oignons rouges ; une option catégorique et extrêmement gratifiante. Pour compléter l’une ou l’autre de ces propositions, passages obligés du festin, citons deux autres recettes mémorables : le risotto Carnaroli au houblon, orties et pistils de safran, recouvert au dernier moment d’un carpaccio de foie gras, et le chevreau au four ; un délice.
Pour prendre son pied sans la moindre crainte de trébucher.