Una cocina con sumo temperamento la de Lionel Lévy, joven talento que forma parte de la nueva generación emergente francesa, integrada en la renovación conceptual y técnica que vive la culinaria europea. Un testimonio de su intrepidez sápida expresada con consumado equilibrio la encontramos en el crumble de lubina y cabracho - en verano de atún - con jengibre y agrios, inspirado no se sabe si en un cebiche o en un tartar, que depara sensaciones ardientes y complementarias: ácidas, picantes, dulces entremezcladas con los pescados ...expuestas con diversas texturas y verdadera impronta. Originalidad gustativa, formal e intelectual que se refrenda una y otra vez: las sardinas confitadas a baja temperatura en aceite de oliva sobre un vivaz lecho de cebolla, pimientos, tomate, olivas negras y piñones, más unas pinceladas rojas de tchoutchouka, un especie de kechup, transmiten una tórrida temperatura provenzal. Y es que este chef se plantea como norma compaginar la inspiración en el paisaje local con un espíritu cosmopolita y contemporáneo radiante de personalidad, reto del que suele salir más que airoso. Otras veces en su quehacer reinterpreta la historia con un espíritu desinhibido y un tanto provocador; es el caso del milkshake de “Bouille-Abaisse”, una copa en la que se suceden por capas un puré de patata, una crema de huevo con mascarpone, unos trozos de rascasa, un caldo de pescados y una etérea espuma de mariscos, conjunto que atesora un racial gusto mediterráneo en el que el ajo provoca sin agredir, con el aliciente de un último testimonio de suculencia, un rulo de parmegiano-reggiano que se sirve independiente, para que el comensal lo coma a su gusto, sustituyendo al gulesco costrón de pan con el que tradicionalmente se sopea en el caldo. En definitiva, una lucida, desenfadada, suculenta y convincente recreación de la más legendaria receta provenzal. Ese es el estilo de este trasgresor mesurado y certero de los aromas del sur a los que sabe impregnar de un frescor conmovedor: risotto de bacalao al melocotón blanco con perfume de verbena alimonada. La fuerza, los contrapuntos, la complejidad, las emociones, la vistosidad, la personalidad...el querer y ser distinto se mascan en cada propuesta. Ahí están para que no haya dudas las flores de calabacín ahumadas con pesto genovés y el pescado del día, por ejemplo dorada real, con calabacines a la niçoise e impregnación de matices de tomillo limón. ¡Ah! El macarrón selva negra con helado de recetas incita la aventura gulesca.
La carta es muy concreta: un menú degustación o elegir a precio fijo (52 €) entre tres primeros, otros tantos segundos e igual cantidad de postres. Cambia con frecuencia por lo que es difícil repetir vivencias.
Lionel Levy pone fantasía al paisaje proyectándolo con enorme colorido gustativo e incuestionable singularidad. En proyección.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
