Une Table au Sud

Una cucina con sommo temperamento quella di Lionel Lévy, giovane talento che fa parte della nuova generazione emergente francese, integrata nel rinnovamento concettuale e tecnico che vive la culinaria europea. Una testimonianza della sua audacia sapida espressa con consumato equilibrio la troviamo nel crumble di spigola e scorfano (in estate di tonno) con zenzero e agrumi, non si sa se ispirato in un ceviche o in una tartara, che offre sensazioni ardenti e complementari: acide, piccanti, dolci frammisti con i pesci,... esposti con diverse consistenze e vera impronta personale. Originalità gustativa, formale e intellettuale che si conferma continuamente: le sardine candite a bassa temperatura in olio d’oliva su un vivace letto di cipolla, peperoni, pomodoro, olive nere e pinoli, più delle pennellate rosse di tchouthouka, una specie di ketchup, trasmettono una torrida temperatura provenzale. Il fatto è che questo chef si prospetta come norma combinare l’ispirazione nel paesaggio locale con uno spirito cosmopolita e contemporaneo radiante di personalità, sfida da cui suole uscire più che vittorioso. Altre volte, nel suo operato reinterpreta la storia con uno spirito disinibito e un po’ provocativo: è il caso del frullato di “Bouille-Abaisse”, una coppa in cui si succedono a strati un purè di patate, una crema d'uovo con mascarpone, dei pezzetti di scorfano, un brodo di pesce e un’eterea spuma di frutti di mare, insieme che racchiude un marcato gusto mediterraneo ed in cui l’aglio provoca senza aggredire, con l’incentivo di un’ultima testimonianza di succulenza, un rotolo di parmigiano-reggiano che si serve a parte, perché il commensale lo mangi a suo gusto, in sostituzione della ghiotta fetta di pane abbrustolito che tradizionalmente s’immerge nel brodo. In definitiva, una lucida, spensierata, succulenta e convincente ricreazione della più leggendaria ricetta provenzale. Questo è lo stile trasgressore, misurato e accertato degli aromi del sud, che sa impregnare di una freschezza commovente: risotto di baccalà alla pesca bianca con profumo di verbena ingiallita. La forza, i contrappunti, la complessità, le emozioni, la vistosità, la personalità,.. il voler essere diverso si mastica in ogni proposta. E qui stanno, perché non ci siano dubbi, i fiori di zucchina affumicati con pesto genovese e il pesce del giorno, ad esempio orata reale, con zucchine alla nizzarda e impregnazione di cenni di timo limone. Ah! Le penne selva negra con gelato incita all’avventura della gola.
La carta è molto concreta: un menu degustazione o scegliere a prezzo fisso (52 €) tra tre primi, altrettanti secondi e un uguale quantità di dessert. Cambia con frequenza per cui è difficile ripetere esperienze.
Lionel Lévy mette fantasia al paesaggio proiettandolo con enorme carattere gustativo e indubbia singolarità. In proiezione.