Gracias Jean-François Piège (Les Ambassadeurs) por habernos descubierto este maravilloso restaurante abierto en el 2005. Al frente del mismo se encuentra Alexandre Bourdas, un chef que antes de establecerse por su cuenta ejerció la jefatura de cocina de Michel Bras en Japón, lo que aclara muchas cosas. En primer lugar, la obsesión por las materias primas, siempre excelsas. Luego, su altísima formación técnica, que se trasluce en unas ejecuciones impecables de principio a fin de la comida, sin un solo error a lo largo del menú. Las cocciones merecen una tras otra el sobresaliente. Luego están las ideas, siempre claras; los sabores, siempre inmaculados; los matices, siempre en armonía; las articulaciones, siempre reflexivas; la imaginación, siempre ponderada. Estamos ante un gran cocinero que se distingue por lo cerebral y metódico que se muestra. No hay ni un gramo de improvisación, todo está estudiado y requeteestudiado y plasmado con una meticulosidad y una disciplina férreas, inquebrantables. Y, además, cuenta con esos dones naturales que distinguen a los elegidos, como son un exquisito sentido del gusto y un talento en verdad asombroso.
Alexandre Bourdas tiene todo para llegar a ser uno de los más importantes cocineros de Europa. Sólo necesita tiempo, equipo, medios...en la medida que el éxito que hoy ya disfruta le permita solidificar su solidísimo proyecto ira conquistando grandísimos honores profesionales. Estamos plenamente convencidos que pronto merecerá una calificación superior. Y de ahí al sobresaliente es cuestión de que vaya dando rienda suelta a su impronta, que acentué su imaginación en consonancia con una culinaria más libre y desinhibida.
Su voluntad y pragmatismo quedan patentes en la supresión de la carta. El comensal no tiene otra opción que elegir entre dos menús degustación que cambian en la largura y el precio. Entre los aperitivos, sobresale una antológica pascade aveyronnaise, una especie de crepe con forma de tarta que ofrece un alarde de texturas crocantes y jugosas, un exquisito sabor dulce y una belleza tan sobria como incuestionable; la sencillez convertida en suprema perfección. Otro momento estelar, rebosante de inmaculabilidad y contrastes, lo brindan los medallones de bogavante pochados con limón verde, hojas de apio y cilantro, que nadan en un exótico y sutil caldo claro perfumado con coco y aceite de combava. ¡Qué sensibilidad!
¡Qué delicadeza! ¡Qué toques mágicos! La mismísima quintaesencia del tomate: justo concentrado sin alterar su mismo ser, un pedazo estofado, que se ofrece con orejas de mar y berberechos sobre una crema de yogur a las avellanas. Otra materialización pluscuamperfecta: el lomo de bacalao fresco confitado, que muestra sus carnes tornasoladas y exultantes de jugosidad, que aparece adornado por encima con una pequeña quenelle de pepino y olivas, se adereza con un jugo espumoso de mantequilla avellana y se dispone sobre un carpaccio de coliflor al chorizo ibérico. Otra construcción que atesora erudición: el trozo de foie gras cocido al natural que se ofrece con pan tostado al cacao, ragú de quinoa al jugo de hierbas y queso blanco. Sublime por manjarosidad intrínseca y doctoral hechura la pechuga de pichón con salsa de mostaza, puré de alubias blancas con tocineta medio salada y un sirope de remolacha con pomelo. Y así se fueron haciendo realidad todos los sueños gastronómicos.
En pocas palabras, uno de los jóvenes cocineros que más va a dar que hablar. De proyección mundial.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
