Sa.Qua.Na

Dobbiamo ringraziare Jean François Piège (Les Ambassadeurs), per averci fatto conoscere questo meraviglioso ristorante, aperto nel 2005. A capo dello stesso si trova Alexandre Bourdas, uno chef che prima di mettersi in proprio era stato capocuoco di Michel Bras in Giappone, il che spiega molte cose. In primo luogo l’ossessione per le materie prime, sempre eccelse. Quindi l’altissima formazione tecnica, che s'intravede in delle esecuzioni impeccabili dall’inizio alla fine del pasto, senza un solo errore in tutto il menu. Le cotture meritano, una dopo l’altra, l’eccellente. E infine ci sono le idee, sempre chiare; i sapori, sempre immacolati; le sfumature, sempre in armonia; le articolazioni, sempre riflessive; l’immaginazione, sempre ponderata. Ci troviamo davanti ad un gran cuoco, che si distingue per la cerebralità e la metodicità che mostra. Non c’è neanche un grammo d’improvvisazione, tutto è studiato e strastudiato, e poi plasmato con una meticolosità e una disciplina ferree, incrollabili. E, inoltre, ha quelle doti naturali che distinguono i predestinati, come ad esempio uno squisito senso del gusto e un talento veramente impressionante.
Alexandre Bourdas ha tutto per giungere ad essere uno dei cuochi più importanti d’Europa. Ha solo bisogno di tempo, di un'équipe, di mezzi,... nella misura in cui il successo che già ha gli permetta di solidificare ancora di più il suo già solidissimo progetto andrà conquistando grandissimi onori professionali. Siamo totalmente convinti che presto meriterà una qualifica superiore. E da qui all’eccellente è solo questione di dare via libera al suo io, di accentuare l’immaginazione in consonanza con una culinaria più libera e disinibita.
La sua volontà e il suo pragmatismo rimangono palesi nella soppressione della carta. Il commensale non ha altra opzione che scegliere tra due menu degustazione che variano per numero di piatti e prezzo. Tra gli aperitivi, spicca un’antologica pascade aveyronnaise, una specie di crêpe a forma di torta che offre uno sfoggio di consistenze croccanti e succose, uno squisito sapore dolce e una bellezza sobria ma indiscutibile; la semplicità convertita in suprema perfezione. Un altro momento stellare, traboccante di purezza e di contrasti lo offrono i medaglioni di astice cotti a bassa temperatura con limone verde, foglie di sedano e coriandolo, che nuotano in un esotico e delicato brodo chiaro profumato con noce di cocco e olio di combava. Che sensibilità! Che delicatezza! Che tocchi magici! La stessa quintessenza del pomodoro: appena un po’ ristretto, senza alterarne l’essenza, un signor stufato offerto con orecchie di mare e cuori di mare su una crema di yogurt alle nocciole. Un’altra materializzazione piuccheperfetta: il filetto di merluzzo fresco candito, che ne mostra le carni cangianti e succulente, ornato nella parte superiore da una piccola quenelle di cetriolo e olive, condito con un sugo spumoso di burro noisette e disposto su un carpaccio di cavolfiore al salsicciotto iberico. Un’altra costruzione che racchiude erudizione: il pezzo di foie gras cotto al naturale, che viene servito con pane tostato al cacao, ragù di quinoa al succo di erbe e formaggio bianco. Sublime per prelibatezza intrinseca e magistrale cottura il petto di piccione con salsa di senape, purè di fagioli bianchi con pancetta mezza salata e uno sciroppo di barbabietola rossa con pompelmo. E così si fecero a poco a poco realtà tutti i sogni gastronomici.
In poche parole, uno dei giovani cuochi che più faranno parlare di sé. Di proiezione mondiale.