Pastorale

Conviven felizmente dos estilos en el quehacer de Bart De Pooter, un estudioso y un esforzado de la cocina. Por una parte, dicta propuestas indudablemente creativas y rompedoras, que se concretan en el apartado de entradas, en la primera parte del menú; y por otra, articulaciones más convencionales en los platos principales, muy laboriosos, con muchos elementos en torno a un ingrediente principal sólido, siempre de excepcional nobleza y perfectamente tratado. Valga como mejor ejemplo unos mayestáticos medallones de bogavante, cocido a 72 grados durante 12 minutos, inmaculados y carnosos hasta decir basta, que se ornamentan sapidamente con espárragos crudos salteados, láminas cocidas brevemente en un caldo concentrado de espárragos y un puré de la misma hortaliza rallada con vinagre de vino, apareciendo sobre el marisco unas gotas de mayonesa de estragón. En similar línea argumental se encuentra otro plato estrella, una anguila gigante, gruesa, grasa, jugosísima, sabrosa, impecablemente cocida a 52 grados durante 45 minutos, desespinada y reconstruida sin ninguna fisura, que se adorna con alcachofas cocidas, con un exquisito puré de la citada verdura y unas aceitunas esferificadas. El bacalao a la plancha, a la unilateral, solo marcado por un lado, jugosísimo, tornasolado, se completa con unas riquísimas migas a la pimienta negra, unas pinceladas de yogur y una sinfonía de brécol y salicornia.
Las entradas tienen enorme enjundia; la clarividencia de que hacen gala aderezada con un toque de osadía no deja indiferente a nadie. Es el caso del mojito, una lúcida copita, refrescante y ardiente, que contiene un granizado de melón verde de Casia alegrado con páprika verde picante y sumergido en un jugo traslucido de gazpacho; memorable. En parecida sintonía de ingenio, frescura, liviandad y colorido se encuentran los filetes de arenque crudos y en salmuera, coronados por una gelatina traslucida de tomate empapada en alcohol de trigo, que se disponen sobre un tartar de tomate corazón de buey y sandia que aparece aderezado con un toque de vinagre de chardonnay. También irradiando pureza y espectacularidad las tostadas impregnadas de tomate que portan un tartar de vaca sobre el que se colocan unos virginales lomos de sardina marinada y a su lado un polvo helado de albahaca; se completa el plato, en otro espacio, con un rulo de carne de vaca cruda rellena de rucola, piñones y queso.
A la chuleta de Holsteiner, de una vaca de 7 años, cuya cinta ha reposado largamente, roja, mantequillosa, sabrosísima, se le viste con aros de una gelatina derivada de unas cebollas ahumadas y cocidas en consomé, echalotes al vino tinto, cebolletas glaseadas y patatas asadas, además de un salsa de carne perfumada con canela y regaliz, demostrando por enésima vez el esfuerzo intelectual y práctico que hay detrás de cada plato de Bart De Pooter. Un chef reflexivo, técnico, elegante, equilibrado, que exalta la complejidad en cada construcción, unas veces con sabiduría y otras con ingenio. Ambas trasluce el sorbete de mango con plátano y jugo de naranja y limón, además una crema de limón y un limóncake.