Pastorale

La pratique de Bart De Pooter, érudit et forcené culinaire, allie deux styles à la perfection. D’une part, il propose des messages incontestablement créatifs et innovants qui sont matérialisés dans la section des entrées, pendant la première partie du menu ; d’autre part, il élabore des constructions plus conventionnelles au sein des plats principaux, très laborieux, riches en éléments qui s’articulent autour d’un ingrédient principal solide, toujours caractérisé par une noblesse exceptionnelle et un traitement parfait. Pour illustrer cela, rien de tel que ses médaillons de homard, majestueux, cuits à 72 degrés pendant 12 minutes, immaculés, on ne peut plus charnus, garnis d’asperges crues poêlées, de lamelles cuites brièvement dans un concentré d’asperges et d’une purée du même légume râpé avec du vinaigre de vin, le tout étant rafraîchi par quelques gouttes de mayonnaise à l’estragon, versées sur le crustacé. Autre plat-phare élaboré dans la même ligne conceptuelle : l’anguille géante, épaisse, grasse, extrêmement juteuse, savoureuse, irréprochablement cuite à 52 degrés pendant 45 minutes, sans arêtes, reconstruite sans la moindre faille et décorée avec des artichauts cuits, une purée exquise dudit légume et quelques olives sphériques. La morue à la plancha, cuite d’un seul côté, ultrajuteuse, chatoyante, est assortie de délicieuses mies au poivre noir, de quelques traits de yaourt et d’une symphonie de brocoli et de salicorne.
Les entrées sont dotées d’une très grande étoffe. La perspicacité et la touche d’audace dont elles font preuve ne laissent personne indifférent. Comme dans le cas du mojito : une petite coupe lucide, rafraîchissante et ardente qui contient un granité au melon vert de Casia égayé par un paprika vert piquant puis plongé dans un gaspacho cristallin ; mémorable. Aussi ingénieux, frais, légers et colorés, citons les filets de hareng crus en saumure couronnés par une gélatine translucide de tomate imbibée d’alcool de blé disposés sur un tartare de tomate Cœur de bœuf et de pastèque assaisonné avec une touche de vinaigre de chardonnay. Autre démonstration de pureté et de spectacle : les toasts imprégnés de tomate qui supportent un tartare de vache recouvert de filets de sardines marinés virginaux, le tout flanqué d’une poudre de basilic glacée. À part, le plat est complété d’une roulade de viande de vache crue farcie avec de la roquette, des pignons et du fromage.
Après une longue période de repos, l’entrecôte de vache Prim Holstein de 7 ans, bien rouge, onctueuse, extrêmement savoureuse, est décorée de cercles d’une gélatine d’oignons fumés puits cuits dans un consommé, d’échalotes au vin rouge, d’oignons tendres glacés, de pommes de terre rôties et d’une sauce à la viande parfumée à la cannelle et à la réglisse. Une nouvelle démonstration de l’effort intellectuel et technique qui se cache derrière chaque mets de Bart De Pooter.
Un chef réfléchi, élégant, équilibré qui exalte la complexité au sein de chacune de ses constructions, tantôt avec sagesse, tantôt avec génie. Deux vertus qui sont reflétées à travers le sorbet à la mangue assorti de banane, de jus d’orange et citron, d’une crème au citron et d’un gâteau élaboré avec le même agrume.