Pastorale

Convivono felicemente due stili nell’operato di Bart De Pooter, uno studioso e un prode della cucina. Da una parte fa proposte indubbiamente creative e di rottura, che si concretano nei primi, nella prima parte del menu; e dall’altra, plasma ricette più convenzionali nei piatti principali, molto laboriosi, con molti elementi attorno ad un ingrediente principale solido, sempre di eccezionale nobiltà e perfettamente trattato. Servano come miglior esempio dei maiestatici medaglioni di astice, cotti a 72 gradi per 12 minuti, immacolati e carnosi quanto mai, guarniti saporitamente con asparagi crudi saltati, lamelle cotte brevemente in un brodo concentrato di asparagi e un purè dello stesso ortaggio grattugiato con aceto di vino, con delle gocce di maionese al dragoncello sul frutto di mare. Su una linea argomentale simile si trova un altro piatto siderale, un’anguilla gigante, grossa, grassa, succulentissima, saporita, cotta in modo impeccabile a 52 gradi per 45 minuti, spinata e perfettamente ricostruita, che viene ornata con carciofi cotti, con uno squisito purè della citata verdura e delle olive sferificate. Il baccalà alla piastra, solo scottato su un lato, succulentissimo, cangiante, è completato da saporitissimi crostini al pepe nero, delle spennellate di yogurt e una sinfonia di broccolo e salicornia.
I primi hanno enorme brio; la chiaroveggenza di cui fanno sfoggio condita con un tocco di ardimento non lascia indifferente nessuno. È il caso del mojito, una lucida coppetta, rinfrescante e ardente, che contiene una granita di melone verde di Casia rallegrato con paprica verde piccante e immerso in un succo traslucido di gazpacho: memorabile. In simile sintonia d’ingegno, freschezza, leggerezza e abbinamento cromatico si trovano i filetti di aringa crudi e in salamoia, coronati da una gelatina traslucida di pomodoro imbevuta di alcol di grano, che si dispongono su una tartara di pomodoro cuore di bue e cocomero insaporita con un tocco di aceto di chardonnay. Irradiano purezza e spettacolarità anche le fette di pane tostato impregnate di pomodoro e con sopra una tartara di vacca su cui si collocano dei verginali filetti di sardina marinata e, accanto a questi, una polvere gelata di basilico. Il piatto si completa, in un altro spazio, con un involtino di carne di vacca ripieno di rucola, pinoli e formaggio.
La bistecca di Holsteiner, di una vacca di 7 anni, la cui carne ha riposato a lungo, rossa, burrosa, saporitissima, viene guarnita con anelli di una gelatina derivata da cipolle affumicate e cotte in consommé, scalogni al vino rosso, cipolline dolci glassate e patate arrosto, oltre ad una salsa di carne profumata con cannella e liquirizia, il che dimostra per l’ennesima volta lo sforzo intellettuale e pratico che c’è dietro ogni piatto di Bart De Pooter. Uno chef riflessivo, tecnico, elegante, equilibrato, che esalta la complessità in ogni ricetta, a volte con saggezza e altre con ingegno. Entrambe s’intravedono nel sorbetto di mango con banana e succo d’arancia e di limone, oltre ad una crema di limone e ad un lemoncake.