Mirazur

Mauro Colagreco es un personaje fascinante que hace de la fantasía una pasión vital. Por su mente corren, galopan, vuelan las ideas. Una y mil ocurrencias que se expresan chispeantes en el plato. Nada es común, nada es conocido, hasta nada es previsible. Su torrencial inspiración le convierte en un chef sorprendente. En cada construcción aspira a epatar; y lo logra con harta frecuencia. Asombrarse y asombrar se han convertido en una norma de vida, en el leit motiv de su trabajo. Ha idealizado la imaginación. Juega a disponer los elementos, los sabores, las texturas, los olores, los colores con audacia. Estamos, y tanto que estamos, ante un autor que trabaja el arte con humildad y de manera libérrima. Se atreve con todo. Y claro está, con esas miras, sus propuestas, extraordinariamente originales, no pueden dejar indiferente a nadie. Estamos ante uno de los jóvenes cocineros con más talento del mundo.
En el 2008 ha iniciado una nueva etapa llamada a perdurar en el tiempo. Ha convertido lo vegetal en el eje de su obra. Cocina campestre que se explaya con suma naturalidad. Sabores inmaculados en disposiciones intelectuales y complejas. Hortalizas, hierbas, flores, algas...una exquisita sensibilidad verde. Ahí están omnipresentes articulando propuestas inéditas. Ecología gastronómica que nos depara un arco iris sensorial. El buen gusto, la liviandad, el cromatismo...en un mensaje tan antiguo como el mundo y tan nuevo como la mentalidad que transite el artista.
Para que no haya dudas de la capacidad inventiva de Mauro: 26 platos con suma identidad y en esa susodicha filosofía en el último año. Con independencia que la opción más interesante siempre estará en el “menú carta blanca”, convendrá interesarse por la sencilla, pura, expresiva, atractiva y muy mediterránea ensalada de tomates nadando en su jugo con pimientos, diferentes albahacas y azafrán ¡Qué sutileza!. El carpaccio de hongos con quinoa, huevas de caracol, rúcola, aquilea en milhojas... representa una magnánima expresión artística de la naturaleza. Otro relumbrón: los excepcionales calabacines del jardín del chef, en verdad manjarosos, apenas calientes para resaltar sus virtudes naturales, que aparecen en medio de un exquisito caldo de verduras asadas y se acompañan con zarzaparrilla, nueces tiernas y caracoles de mar (buccinos). El espárrago blanco asado con badiana, crema de avellanas, absenta, fresas y flores es otro viaje paradisíaco por la huerta terrenal. Las tripas de bacalao, cuya gelatinosidad evanescia en boca sin ninguna resistencia, gustaba del realce de unos trozos de tomate, una emulsión del mismo fruto y un toque picante que aportaba sabrosura a la consistencia del pescado, que eso son las tripas. Otro momento memorable, de gran impacto natural y ambiental: la gamba gigante de San Remo con calabacines, pistou, salsa de limón y más flores. El esperma de atún con levístico, copos de remolacha y harissa (especie picante de Marruecos) es una provocación ante la que conviene dejarse seducir. Y las carrilleras de cerdo, suculentas, fundentes con patatas rate chafadas, cebolleta, rábano blanco y rúcula tienen ese saber hacer y ese toque que distingue a los seres privilegiados; y Colagreco lo es.
Es harto probable, casi seguro, que Mauro abra a medio plazo un nuevo restaurante. Esperamos a la consolidación del nuevo proyecto para aumentar su calificación.