Mirazur

Mauro Colagreco è un personaggio affascinante che fa della fantasia una passione vitale. Per la mente gli passano, galoppano, volano le idee. Una e mille idee che si esprimono scintillanti sul piatto. Niente è comune, niente è noto, persino niente è prevedibile. La sua torrenziale ispirazione lo converte in uno chef sorprendente. In ogni costruzione aspira a sbalordire; e ci riesce con abbastanza frequenza. Stupirsi e stupire si sono convertiti in una norma di vita, nel leitmotiv del suo lavoro. Ha idealizzato l’immaginazione. Gioca a disporre gli elementi, i sapori, le consistenze, gli odori, i colori con audacia. Ci troviamo, e tanto che ci troviamo, davanti ad un autore che lavora l’arte con umiltà ed in modo liberissimo. Si cimenta con tutto. E, chiaramente, con questi propositi le sue proposte, straordinariamente originali, non possono lasciare indifferente nessuno. Ci troviamo davanti ad uno dei giovani cuochi con maggior talento del mondo.
Nel 2008 ha iniziato una nuova tappa, portata a perdurare nel tempo. Ha convertito il mondo vegetale nel fulcro della sua opera. Cucina campestre che fa sfoggio di sé con estrema naturalezza. Sapori immacolati in disposizioni intellettuali e complesse. Verdure, erbe, fiori, alghe,... una squisita sensibilità verde. Sono onnipresenti, articolando proposte inedite. Ecologia gastronomica che ci offre un arcobaleno sensoriale. Il buon gusto, la leggerezza, il cromatismo,... in un messaggio antico come il mondo e nuovo come la mentalità che trasmette l’artista.
Perché non ci siano dubbi sulla capacità inventiva di Mauro: 26 piatti con somma identità e in questa suddetta filosofia nell’ultimo anno. Indipendentemente dal fatto che l’opzione più interessante si troverà sempre nel “Menu carta bianca”, converrà interessarsi per la semplice, pura, espressiva, attraente e molto mediterranea insalata di pomodori che nuotano nel loro succo con peperoni, differenti tipi di basilico e zafferano. Che sottigliezza! Il carpaccio di funghi con quinoa, uova di lumache, rucola, Achillea millefolium,... rappresenta una magnanima espressione artistica della natura. Un’altra genialità: le eccezionali zucchine del giardino dello chef, veramente prelibate, appena calde per metterne in risalto le virtù naturali, che appaiono in mezzo ad uno squisito brodo di verdure arrosto e accompagnate da salsapariglia, noci tenere e lumache di mare (buccini). L’asparago bianco arrostito con badiana, crema di nocciole, assenzio, fragole e fiori è un altro viaggio paradisiaco per l’orto terrestre. Le interiora di baccalà, la cui gelatinosità svanisce in bocca senza nessuna resistenza, sono esaltate da pezzi di pomodoro, un’emulsione dello stesso frutto e un tocco piccante che apporta prelibatezza alla consistenza del pesce, rappresentato qui dalle interiora. Un altro momento memorabile, di grande impatto naturale e ambientale: il gambero gigante di San Remo con zucchine, pistou, salsa al limone e altri fiori. Lo sperma di tonno con levistico, fiocchi di barbabietola e harissa (salsa piccantissima del Marocco) è una provocazione da cui ci si deve lasciar sedurre. E le guance di maiale, succulente, fondenti con patate ratte schiacciate, cipollina dolce, ravanello bianco e rucola hanno questo savoir-faire e questo tocco che distingue gli esseri privilegiati, e Colagreco lo è.
È abbastanza probabile, quasi sicuro, che Mauro apra a medio termine un nuovo ristorante. Speriamo nel consolidamento del nuovo progetto per aumentarne la valutazione.