Le Cerf

¿Qué se espera de uno de los grandísimos de la cocina suiza? Relojería de lujo. Eso y algo más personifica Carlo Crisci. Un chef evolucionista en su clasicismo que se distingue por la elegancia, la sabiduría, la precisión..., en definitiva, por una profesionalidad supina. Un refinado, un erudito, un técnico, un estilista que plasma en los platos su identidad: superarse paulatinamente en consonancia con los tiempos. Todo cuanto hace y ofrece está estudiado, requeteestudiado; probado y requeteprobado. El comensal tiene asegurado el festín. Un festín equilibrado, armónico, admirablemente armónico. Armónico y sorprendente, asombra tanto, y tanto y tanto saber hacer. Una culinaria magistral con una personalidad evidente, que se aprecia en las formas de construir, en la composición de los sabores, en el cromatismo...y, por supuesto, en un don proverbial del buen gusto. En definitiva, he aquí una mesa eminentemente gastronómica llamada a gustar a todos los gourmets, independientemente de su predilecciones y tendencias. Se sitúa, y eso tiene todo el mérito del mundo, más alla del bien y del mal, en la excelsitud.

La pasión por las hojas silvestres la deja patente Carlo Crisci desde el aperitivo, al ofrecer un primer abreboca con cinco clases diferentes bellamente dispuestas, y se refrenda en multitud de salsas, guarniciones y adornos; naturaleza verde que se expresa centradamente, alejada de todo extremismo y extravagancia. La originalidad reflexiva también se percibe en la composición de los elementos sobre la vajilla, con formas muy curiosas que repercuten sapida y visualmente. En fin, hay muchos motivos para impresionarse, de todo tipo.

Es difícil destacar uno u otro plato porque el virtuosismo está garantizado y la imaginación resulta siempre sosegada. Estelar el muy laborioso milhojas de ternera y tocino de Arnad, en capas superpuestas y equilibradísimas de magro y grasa, al tusilago con morillas rellenas, pure de patatas ratte, glasa de carne, ajos confitados...uno de los más inteligentes y logrados platos de ternera que recordemos. En similar tono de reforma y perfección histórica el potaje de foie gras y verduras servido en tarro de cristal herméticamente cerrado para preservar la intensidad aromática de los ingredientes y del perfume de canela que lo impregnaba. Otra maravilla arquitectónica y gustativa: mosaico de bacalao fresco y buey de mar – triángulos del pescado prácticamente crudos, rellenos del marisco y forrados con láminas de puerro, dispuesto en plano y a lo alto – que se acompañan con una delicadísima salsa de oxálida. La tortuga, por aquello de la apariencia, de cigala, simplemente caliente, envuelta en finas rodajas de espárragos verdes y blancos, más tiras de ambos colores, a su vez pasadas un instante por la sartén, con minestrone de hortalizas y salsa de cerrillo (Flouve) es otra disposición admirable desde todos los sentidos. Y lo mismo podemos señalar de los salmonetes en costra de hiedra terrestre con matelote de médula Y de tantas y tantas maravillas que lleva a decir: Chapeau!