Le Cerf

Cosa ci si può attendere da uno dei sommi della cucina svizzera? Orologeria di lusso. Carlo Crisci personifica tutto questo e molto di più. Uno chef evoluzionista nel suo classicismo che si distingue per l’eleganza, la sapienza, la precisione..., in sintesi, per una professionalità impeccabile. Un raffinato, un erudito, un tecnico, uno stilista che plasma nei piatti la propria identità; un professionista che supera se stesso giorno dopo giorno, ma sempre in armonia con i tempi. Tutto quanto fa ed offre è studiato e ristudiato, provato e riprovato. Per il commensale la festa è assicurata. Una festa equilibrata, armonica, ammirevolmente armonica. Armonica e sorprendente: sorprende molto, moltissimo, tanta capacità ed esperienza. Un’arte culinaria magistrale dalla personalità evidente, che si nota nel modo di costruire, nella composizione dei sapori, nel cromatismo... e, naturalmente, nello squisito dono del buon gusto. Insomma, è questa una tavola eminentemente gastronomica destinata a compiacere tutti i gourmet, indipendentemente dalle loro predilezioni e tendenze. Si colloca – e questa è davvero la cosa più difficile – al di là del bene e del male, ad un livello eccelso, super partes.

La passione di Carlo Crisci per le erbe silvestri è evidente fin dagli antipasti, fra i quali troviamo un primo stuzzichino con cinque diversi tipi di esse bellamente disposte; e trova conferma in un’infinità di salse, contorni e abbellimenti; natura verde che si esprime assennatamente, lungi da qualsiasi estremismo o stravaganza. L’originalità riflessiva si percepisce anche nella composizione degli elementi sul piatto, con forme affatto curiose dalle ricadute sapide e visuali. Sono molti, quindi, i motivi per restare impressionati, e di tutti i tipi.

Risulta difficile parlare di questo o quel piatto, poiché il virtuosismo è una costante all’interno di una immaginazione sempre contenuta. Straordinario il laboriosissimo millefoglie di vitello e strutto di Arnad, disposto in strati sovrapposti ed equilibratissimi di grasso e magro, al farfaro con spugnole ripiene, con purè di patate ratte, glassa di carne, aglio confit... uno dei piatti di vitello più intelligenti e riusciti che ricordiamo. Su una linea simile, fatta di riforma e perfezionamento storico, troviamo il potage di fegato grasso con verdure, servito in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente onde preservare l’intensità aromatica degli ingredienti ed il profumo di cannella che lo impregna. Un’altra meraviglia architettonica e gustativa è il mosaico di baccalà fresco e granciporro atlantico – triangolini di pesce praticamente crudi, ripieni di crostaceo e rivestiti con lamine di porro, disposte in orizzontale e in verticale – accompagnato da una delicatissima salsa di acetosella. La testuggine (per l’apparenza) di scampo, appena tiepida, avvolta in sottili fettine di asparagi verdi e bianchi, con strisce di entrambi i colori, a loro volta scottate un attimo in padella, con minestrone di ortaggi e salsa di gramigna medicinale, è un’altra creazione ammirevole in e per tutti i sensi. Lo stesso dicasi delle triglie in una crosta d’edera di terra con matelote di midollo. E di tante e tante meraviglie davanti alle quali non resta che dire... chapeau!.