Cocina, la del coreano Sang-Hoon Degeimbre, que ensambla de manera harto interesante las culturas culinarias francesa y oriental impregnandolas de identidad propia. Tan particular proyecto, sustentado en la disciplina y el rigor personal y profesional, le ha posibilitado acceder al cuadro de honor de la restauración belga, lugar en el que le sitúa la prensa más avanzada del país, colegas tan reputados como Pieter Van Doveresn, Willem Asaert y Jan Scheidtweiler. A ello ha contribuido decisivamente la filosofia del chef, que queda reflejada en el nombre del restaurante, de evidente cariz evolutivo. Un contemporaneismo muy juicioso que conjuga a las mil maravillas erudición y fantasia. Construcciones muy trabajadas, bien resueltas técnicamente, que proyectan sabores originales, delicados y armónicos. Sorprende sapidamente sin estridencias. Brinda, no se sabria definir con exactituz, si un exotismo refinado, o un refinado exotismo. Ese exquisito sentido del gusto que posee lo traslada a las composiciones, muy cromaticas, coloristas, con atractivas formas. En definitiva nos encontramos ante una eminente culinaria de autor de cuerpo occidental y rasgos orientales.
La interminable retahíla de “mises en bouche” y “mignardises” habla bien a las claras del esfuerzo que se practica y de las metas que se marca el chef. Sin lugar a dudas, el apartado más brillante de la carta son los postres, merecedores, y tanto que sí, del sobresaliente, calificación reservada a contados establecimientos. Por tanto, platos dulces de talla universal que responden a los conceptos y técnicas más vanguardiastas: esferificaciones, nitrogeno líquido, etc. Sobresalen, deslumbran la cryomerengue del conocidísimo caramelo “cuberdom”, el sorbete dulce de aceite de oliva en papel de caramelo, el suflé de albaricoque y, apoteósico, las bolas (esferificaciones) de yogur con sopa de mango y piña, exquisita y refrescante composición inspirada en la imagen de los huevos fritos invirtiendo los colores
Tres platos que todo gourmet debe probar y repetir. El primero, la “kiwitre”, una maravillosa ostra, carnosa, rebosante de oceanidad, dispuesta sobre un lecho de brunoise de kiwi, que aparece rodeada por una dulce crema de coco adornada con unas pinceladas de tinta de sepia. Clariventisima la desintegración que se efectua del shushi de atun rojo, que se ofrece con caviar belga y mayonesa de “ras el hanout”, a la manera de una ensalada engalanada y enriquecida con infinitos contrastes. De una nobleza impactante el pichon de Waret, gordo, sangrante, mantequilloso, manjaroso…que gusta de una placentera cama de couscous de alcachofas al limón verde, de un jugo de haba tonka y del estimulo de las especias.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
