L'air du Temps

Il coreano Sang-Hoon Degeimbre propone un interessantissimo assemblaggio fra le culture culinarie francese ed orientale, impregnandole di un’identità propria. Un progetto così peculiare, supportato dalla disciplina e dal rigore personale e professionale, gli ha consentito di accedere ai posti d’onore della ristorazione belga. È almeno quel che dice di lui la stampa più autorevole del paese, colleghi di solida fama quali Pieter Van Doveresn, Willem Asaert y Jan Scheidtweiler. A ciò ha contribuito decisivamente la filosofia dello chef, che si riflette perfettamente nel nome del ristorante, di chiara impronta evolutiva. Un contemporaneismo assai giudizioso che combina alla meraviglia erudizione e fantasia. Costruzioni molto elaborate, ben risolte tecnicamente, che proiettano sapori originali, delicati ed armoniosi. Sorprende nei sapori senza dissonanze. Non si saprebbe dire se il suo sia un esotismo raffinato o una raffinatezza esotica. Il suo squisito senso del gusto si ritrova nelle composizioni: molto cromatiche, coloriste, dalle forme accattivanti. In definitiva, siamo davanti a un’eminente culinaria d’autore dal corpo occidentale ma dai tratti orientali.
L’interminabile sfilza di mises en bouche e mignardises parlano assai chiaramente dell’impegno dello chef e delle mete che si è proposto. Senza dubbio la sezione più brillante della carta è quella dei dessert, che meritano – eccome – il massimo dei voti, come pochissimi altri esercizi. Quindi piatti dolci di levatura universale che rispondono ai concetti ed alle tecniche più d’avanguardia: sferificazioni, azoto liquido, ecc. Fra tutti, spiccano la cryomeringa del famosissimo caramello “cuberdom”, il sorbetto dolce d’olio di oliva in carta di caramello, il soufflé di albicocche; da apoteosi le palline (sferificazioni) di yogurt con zuppa di mango e ananas: una squisita e rinfrescante composizione ispirata all’immagine delle uova fritte ma a colori invertiti.
Tre piatti che tutti i buongustai devono provare e riprovare. Il primo, la “kiwitre”, è una meravigliosa ostrica, carnosa, oceanica a più non posso, disposta su una dadolata di kiwi e circondata da una dolce crema di cocco adorna di qualche pennellata di nero di seppia. Di ampi orizzonti la disintegrazione che si fa del sushi di tonno rosso, proposto con caviale belga e maionese di ras-el-hanout, a guisa di un’insalata acconcia e ricca di infiniti contrasti. Di sorprendente nobiltà è il piccione di Waret, grasso, al sangue, burroso, prelibato… cui si addicono appieno il piacevolissimo letto di cous cous di carciofi al limone verde, il succo di fava tonka e lo stimolo delle spezie.