L'air du Temps

La cuisine du Coréen Sang-Hoon Degeimbre réunit les cultures culinaires française et orientale de manière extrêmement intéressante et les imprègne d’une identité originale. Ce projet singulier, basé sur la discipline et la rigueur personnelle et professionnelle, lui a permis d’accéder au tableau d’honneur de la restauration belge, conformément à la presse spécialisée et à des condisciples de renom comme Pieter Van Doveresn, Willem Asaert y Jan Scheidtweiler. Un succès auquel a nettement contribué la philosophie du chef, reflétée à travers le nom du restaurant, d’une tendance clairement évolutive. Une contemporanéité très judicieuse qui conjugue à merveille érudition et fantaisie. Des constructions très élaborées, bien exécutées sur le plan technique, qui projettent des saveurs originales, délicates et harmonieuses, surprenantes, mais dépourvues de stridences. On ne sait pas trop dire si Sang-Hoon propose un exotisme raffiné ou un raffinement exotique. Son sens du goût exquis l’emmène vers des compositions très chromatiques, coloristes, aux formes séduisantes. Nous sommes en fait en présence d’une cuisine d’auteur éminente dotée d’un corps occidental et de racines orientales.
L’interminable ribambelle de « mises en bouche » et « mignardises » reflète clairement les efforts fournis et les objectifs du chef. La section la plus brillante de la carte est sans aucun doute celle des desserts, qui méritent largement la plus grande distinction, réservée à une poignée d’établissements. Les mets sucrés, d’envergure universelle, répondent donc aux concepts et techniques les plus avant-gardistes : sphérifications, azote liquide, etc. On pointera la splendeur de la cryomeringue du fameux caramel « cuberdon », du sorbet doux à l’huile d’olive enveloppé dans du papier au caramel, du soufflé à l’abricot ainsi que des glorieuses boules (sphérifications) de yaourt avec soupe à la mangue et ananas ; une composition exquise et rafraîchissante inspirée de l’image des œufs frits mais en inversant les couleurs.
Il y a aussi trois plats incontournables que tout gourmet qui se respecte doit absolument goûter, voire reprendre. Le premier, le « kiwitre », est une huître merveilleuse, charnue, regorgeant d’océanité, disposée sur un lit de kiwi en brunoise, entourée d’une douce crème au coco et décorée de touches d’encre de seiche. La désintégration du sushi au thon rouge, proposée avec du caviar belge et de la mayonnaise « ras el hanout », telle une salade garnie enrichie de mille et un contrastes, est on ne peut plus perspicace. Sans parler du pigeonneau de Waret, gros, saignant, onctueux, délicieux, d’une noblesse épatante, assorti d’un lit douillet de couscous aux artichauts rehaussés au citron vert, d’un jus au haricot tonka et du stimulus des épices.