Aunque ubicado en un hotel, monumental, no es un restaurante de hotel ni nada parecido, lo que distingue a unos cuantos establecimientos de NH, cadena que evidencia un contrastado interés por ofrecer propuestas gastronómicas relevantes. Tiene plena autonomía a todos los niveles, y de su explotación se encarga un magnífico cocinero y gestor, Enrique Martínez, quien le ha dado la impronta de la casa madre, el Maher, hasta el punto de recoger en carta innumerables propuestas consagradas en Cintruénigo. De la materialización se encarga Ramiro Sánchez, un chef inteligente, meticuloso, pragmático…, efectivo. En resumen, cocina navarra contemporánea y de autor con miras cosmopolitas que hace ciertos guiños a los sentimientos y apetencias locales.
Desde hace años el plato estrella, por sencillez, idiosincrasia y, sobre todo, por manjarosidad es el cardo rizado - crudo, crujiente, más natural imposible - con paté de perdiz. Claro que hay en carta otras nimiedades gloriosas, a su vez refrendadas por el tiempo y la clientela, como el timbal de huevos con pimientos del cristal y patatas de sartén, ¡qué exquisitez! Se ratifica el acervo regional una y mil veces en propuestas como la borraja salteada con papada rustida, crema de patata y huevas de arenque, o en el bacalao, inmenso de calidad y perfección (¡qué jugosidad!), reposado en aceite de empeltre con ensalada y olivas negras. Especialidad el bacalao en salazón, que tiene otros testimonios clarividentes, en caldo de pimientos con un juego de hortalizas, o magistrales, ajoarriero con gambas. El rodaballo asado con compota de manzana y caldo de sidra alardea de muchas cosas: de materia prima, siempre estelar, de punto de cocción, casi siempre preciso y de mesurado atrevimiento. Otro valor seguro lo representa la ventresca de atún con galleta de fritada. Y en el apartado de carnes, siempre se plantea una duda irresoluble: cordero o gorrín. Éste se presenta confitado y frito, en dos texturas, enriquecido con especias y dando contraste con orejones. Y el lechazo, de verdadera categoría, cuenta con dos versiones, una más rústica y convencional, la paletilla asada al horno de leña y rellena, y otra un tanto más refinada y sofisticada, glaseado con las chuletillas rebozadas con especias, más las oportunas guarniciones, que cambian a tenor de las apetencias del chef. Los postres, el servicio, la bodega…todo en consonancia.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
