La Ontina

Bien que situé dans un fabuleux hôtel, il n’a rien d’un restaurant d’hôtel habituel; une caractéristique qui distingue quelques établissements de la chaîne hôtelière NH, réellement soucieux de proposer un contenu gastronomique consistant. Totalement indépendant de l’hôtel sur tous les plans, son exploitation est prise en charge par un excellent cuisinier et administrateur, Enrique Martínez, qui lui a conféré la griffe de la maison mère, le Maher, au point de reprendre toute une série de propositions incontournables de la petite ville de Cintruénigo. La matérialisation est aux mains de Ramiro Sánchez, un chef intelligent, méticuleux, pragmatique, efficace … En deux mots, il s’agit d’une cuisine navarraise d’auteur, contemporaine, cosmopolite, qui évoque les sentiments et les goûts locaux.

Depuis quelques années, le plus fameux des plats, en raison de sa simplicité, de son idiosyncrasie et, surtout, de son exquisité, est le chardon frisé –cru, croquant, on ne peut plus naturel– avec du pâté de perdrix. La carte propose bien sûr d’autres petits mets glorieux, approuvés et confirmés au fil du temps et des clients, tels que la timbale d’œufs assortie de poivrons del cristal et de pommes de terre rissolées, un délice ! Le patrimoine régional se voit ratifié à maintes reprises au travers de propositions comme la bourrache poêlée avec de la gorge de porc rôtie, la crème de pomme de terre accompagnée d'œufs de hareng, la morue –d'une qualité extrême et d’un point de cuisson d’une éminente jutosité– déposée sur un coulis d’huile d’olive de la variété Empeltre, avec de la salade et des olives noires. La spécialité est la morue en salaison, exprimée avec perspicacité dans un bouillon de poivrons, avec un jeu de légumes ou, magistrale, à l’ajoarriero, avec des gambas. Le turbot rôti accompagné de compote de pomme et de bouillon au cidre a également des atouts en sa faveur : matière première –de tout haut niveau–, point de cuisson –précis, d’une audace mesurée. Autre valeur sûre : la ventrèche de thon avec biscuit de friture. Côté viandes, un doute insoluble se pose : agneau ou cochonnet ? Ce dernier est proposé confit ou frit, en deux textures, enrichi aux épices et contrasté par des abricots secs. L’agneau de lait, d’une toute grande catégorie, existe en deux versions : l’épaule farcie rôtie au four à bois, rustique et conventionnelle ; et les côtes panées aux épices, plus raffinées et sophistiquées, accompagnées de garnitures qui varient au gré de l’inspiration des chefs. Les desserts, le service, la cave … tout est en parfaite harmonie.