La Ontina

Anche se è ubicato in un albergo, monumentale, non è un ristorante d’albergo né niente di simile, cosa che distingue alcuni stabilimenti della catena NH, che evidenzia un atavico interesse di offrire proposte gastronomiche di rilievo. Ha piena autonomia a tutti i livelli, e della sua gestione s’incarica un magnifico cuoco e amministratore, Enrique Martínez, che gli ha dato l’impronta della casa madre, il Maher, sino al punto di riportare al menu innumerevoli proposte consacrate a Cintruénigo. Della materializzazione s’incarica Ramiro Sánchez, uno chef intelligente, meticoloso, prammatico,... efficace. Insomma, cucina navarrese contemporanea e d’autore con propositi cosmopoliti che fa l’occhiolino ai sentimenti e ai desideri locali.

Da anni ormai il piatto stella, per semplicità, idiosincrasia e, soprattutto, per squisitezza è il cardo arricciato (crudo, croccante, più naturale impossibile) con paté di pernice. Chiaro che nel menu ci sono altre minuziosità gloriose, a loro volta convalidate dal tempo e dalla clientela, come lo sformato di uova con peperoni del cristal e patate in padella, che squisitezza! Si ratifica mille e una volta il retaggio regionale in proposte come la borragine saltata con pappagorgia arrosto, crema di patata e uova di aringhe, o il baccalà, d’immensa qualità e perfezione (che succulenza!), lasciato riposare in olio d’oliva con insalata e olive nere. Una specialità il baccalà sotto sale, che ha altre testimonianze chiaroveggenti nel brodo di peperoni con un succo di ortaggi, o magistrali, nell’ajoarriero con gamberetti. Il rombo arrosto con composta di mela e brodo al sidro vanta molte cose: la materia prima, sempre stellare, il punto di cottura, quasi sempre preciso e con misurata audacia. Un altro valore sicuro è rappresentato dalla ventresca di tonno con biscotto fritto. E nel capitolo carni, si presenta sempre una questione irrisolvibile: agnello o maialino. Quest’ultimo viene presentato candito e fritto, in due consistenze, arricchito con spezie e con albicocche secche come contrasto. E l’agnellino da latte, veramente di categoria, viene cucinato in due versioni, una più rustica e convenzionale, la spalla cotta al forno a legna e ripiena, e l’altra un po’ più raffinata e sofisticata, glassato con costolette panate e spezie, più le opportune guarnizioni, che cambiano a tenore delle preferenze dello chef. I dessert, il servizio, la cantina,... tutto in consonanza.