L´Atelier d´Akrame

Akrame Benallal abrió a principios del 2011, junto a su mujer, este pequeño y funcional restaurante, que ha obtenido un éxito fulgurante. Las razones no son otras que la ubicación, a cinco minutos andando del Arco del Triunfo; eso cuenta pero el éxito hay que fundamentarlo en lo fenomenalmente que se come y lo barato que resulta. La fórmula, además, esta muy abierta, en función del apetito y la cartera se puede optar por 2 platos a 25 €, 3 platos a 35 €, 4 platos a 45 € y 6 platos a 65 €, siempre con aperitivos y postre. Los vinos, además, también resultan asequibles. Y hasta el trato llama la atención por su afabilidad. El quid de la cuestión está en el modelo de negocio: alta cocina posibilista al alcance de todos, de todos los gustos y bolsillos. El chef es un hombre inteligente que sabe interpretar los deseos y la demanda social. La cocina marca la diferencia sin algaradas. Sin alardes de complejidad, sabe ser importante, novedosa y efectiva. Construcciones con pocos e interesantes elementos magníficamente consumados. La mejor falda que jamás hayamos comido; servida sonrosada, jugosa y con mucho gusto, como un pedazo de chuleta entreverada de grasa con un único complemento: una reducción caramelizada de mostaza a la antigua y fondo de carne. Tal fue el alegrón que repetimos, y era el sexto servicio. El similar línea el pedazo de wagyu, sangrante, magníficamente condimentado, que se engalana con un portentoso puré de brécol con diminutos ramilletes, como si fuese salsa y guarnición a la vez. Que el chef sabe articular con sencillez y audacia volvió a quedar patente en el bacalao fresco, de láminas tornasoladas, servido en jugosísimo lomo, que aparece potenciado en su parte superior con una persillade, en la inferior por un “risotto” de patata, no de arroz, al dente, rematando la escenificación con unas láminas secas de puré de patata; ciertamente sabroso y distinto. El estilo y las características vuelven a relucir en el bogavante azul asado con los jugos de su caparazón e interiores, zanahoria suavemente guisada, un puré de idéntico sabor y color, impregnado de un toque agridulce y una hoja de ostra. El risotto de almejas, tinta de chipirón, tomate y aire de mantequilla de limón llega por su intensidad y llamativa puesta de largo. Nobleza y enjundia, enjundia y nobleza, posee el grueso escalope de foie gras a la plancha completamente cubierto por otro pedazo de remolacha cocida, con un puré de esta, un sazonamiento de azúcar moreno requemado y unas migas de pan crujientes. Por lo demás, Akrame refrenda su extraordinario oficio y su desarrollado sentido del gusto en los postres, amables, placenteros, ciertamente convincentes, como es el caso de la pera al tinto con granizado del mismo vino, sorbete de queso fresco y crujiente de aceitunas negras. Esta culinaria tiene mucho nivel y un ascendente futuro, ya que no es fácil llegar a donde ha llegado a los treinta años.