L’ATELIER D’AKRAME

Akrame Benallal et son épouse ont ouvert ce petit restaurant fonctionnel début 2011, dont le succès fut fulgurant. Pourquoi ? En raison de sa localisation, à cinq minutes à pied de l’Arc de Triomphe, certes, mais surtout en raison du fabuleux rapport qualité/prix. La formule proposée est par ailleurs très ouverte, adaptée à l’appétit et au portefeuille du convive, qui a le choix entre 2 plats à 25€, 3 plats à 35€, 4 plats à 45€ et 6 plats à 65€, apéritifs et dessert compris. Les vins sont également très abordables. Même le service, des plus affable, retient l’attention du visiteur. Le secret ? Le créneau choisi : haute cuisine possibiliste à portée de tous, pour tous les goûts et toutes les bourses. Le chef est un type intelligent qui sait interpréter les attentes et la demande de la société.
La cuisine marque la différence en toute discrétion. Sans faire étalage de complexités, elle est capable de se montrer importante, innovante et efficace. Des constructions dotées de peu d’éléments, mais intéressants, magnifiquement mis en relief. Le meilleur flanchet que nous ayons jamais mangé, servi rosé, juteux, extrêmement savoureux, comme un pavé d’entrecôte entremêlée de graisse, exclusivement accompagné d’une réduction caramélisée de moutarde à l’ancienne et de fond de viande. Notre plaisir fut tel, que nous en avons redemandé –et c’était notre sixième plat ! Dans la même ligne vint ensuite le pavé de bœuf wagyu, saignant, magnifiquement assaisonné, accompagné d’une prodigieuse purée de brocoli contenant de minuscules bouquets, faisant office à la fois de sauce et de garniture. La capacité du chef à articuler ses mets avec simplicité et audace s’est de nouveau manifestée à travers la morue fraîche proposée en filets chatoyants, extrêmement juteux, et rehaussée d’une persillade sur le dessus et d’un “risotto” de pommes de terre –au lieu de riz– al dente sur le dessous, le tout terminé par des chips de purée de pomme de terre ; pertinemment savoureux et original. Le style et les caractéristiques du chef pétillent de nouveau à travers le homard bleu rôti proposé avec les jus de sa carapace et de ses entrailles, une carotte légèrement mijotée, une purée de ladite racine, le tout imprégné d’une touche aigre-douce et d’une feuille d’huître. Le risotto de palourdes, encre d’encornets, tomate et air de beurre au citron, intense et élégant, s’avère également convainquant. La grosse escalope de foie gras à la plancha totalement recouverte d’un pavé de betterave cuite et assortie d’une purée de la potagère, d’un assaisonnement au sucre brun brûlé et de quelques mies de pain croquantes est synonyme de noblesse et d’étoffe.
Côté desserts –qui riment avec amabilité, plaisir et conviction–, Akrame confirme toutes les vertus précitées ainsi que son sens du goût inouï : poire au vin rouge servie avec un granité du même vin, sorbet au fromage frais et tuile aux olives noires. Une cuisine de haut vol dont l’avenir est prometteur, car si Akrame en est arrivé là à 30 ans, c’est qu’il peut encore nous réserver bien des surprises.