Gravelier

El todo Bordeaux abarrota complacido este restaurante que sintoniza con la sociología urbana del tercer milenio. Se trata de un bistrot sencillo e informal, cuyo comedor mira a la cocina y al boulevard, ofreciendo una estampa distinta y variopinta que queda reflejada en la clientela. Esta se siente atraída por el posibilismo del proyecto, por los precios razonables y por el bien hacer del patrón, Yves Gravelier, un chef forjado en grandes casas, con cocineros de la magnitud de Fredy Girardet, Alain Senderens, Jacques Chibois, que sabe equilibrar perfectamente su proyecto, en el que conviven fórmulas académicas con alguna que otra osadía metódica. Por tanto, se ofrece el patrimonio culinario galo y formulas evolutivas que atesoran saber hacer. Las construcciones se muestran suficientemente articuladas y complejas y los sabores destacan en todo momento por el refinamiento.
La carta es muy concreta. Dos menús abiertos, en los que se puede elegir entre dos platos en cada uno de los tres servicios que lo componen, a unos precios verdaderamente comedidos. Y luego una lista de tres entradas, tres pescados, tres carnes, tres fórmulas en el que el queso es protagonista y tres postres. Vamos, que todo esta pensado y requetepensado para que la pequeña estructura del restaurante domine la situación y garantice los resultados. Efectividad.
La tempura de cigalas con una ensalada en la que prevalecen las granadas y crema de especias es una propuesta un tanto beligerante llamada a conectar con los buscadores de nuevos caminos gastronómicos. Muy sabroso, harto suculento, el contundente y a la vez fino Mironton de carrilleras de vaca con foie gras fresco salteado que muestra unas carnes netas y un jugo expresivo, adornado y refrescado por encima con microvegetales. Imaginativo, esencial, inmaculado, escénico...tantos y tanto grandes atributos poseen los lomos de salmonetes sobre sarmientos con coulis de echalotes al vino tinto y cebollino, todo ellos dispuesto sobre un ocurrente y bello falso brasero; estelar. Las aiguillettes de pichón, delicadas y jugosas, sobre una tostada de sus interiores con un vivo y atemperado jugo de vinagre y topinambo a la trufa son otra receta que transmite el oficio y el buen gusto que distingue a la cocina. Igual sucede con la pieza de buey a la bordelesa. Muy simpáticas las versiones del queso, de distintos quesos, entre las que sobresale la mimolette impregnada de zanahoria y jengibre. Los suflés y cremas de frutas exóticas y el biscuit de pistachos y frambuesas a la crema de limón refrendan por enésima vez la profesionalidad proporcionando al comensal mucha satisfacción. Admirable en su ser y estar. Afabilidad a la que contribuye la mujer de Yves, Anne-Marie, hija de Pierre Troisgros,.