Gravelier

Tutta Bordeaux gremisce entusiasta questo ristorante, in perfetta sintonia con la società urbana del terzo millennio. È un bistrot semplice e informale, con la sala orientata verso la cucina e il boulevard, ad offrire un’immagine diversa e variopinta, che ritroviamo nella clientela. La quale si sente attratta da un progetto possibile, dai prezzi ragionevoli e dalla sapienza di cui fa sfoggio il padrone. Yves Gravelier è uno chef formatosi in grandi ristoranti, a fianco di cuochi della levatura di un Frédy Girardet, un Alain Senderens, un Jacques Chibois... capace di equilibrare perfettamente un progetto proprio in cui le formule accademiche convivono con più di qualche proposta più audace in quanto a metodo. L’offerta si basa quindi sul patrimonio culinario transalpino ma anche su formule evolutive oltremodo sapienti. Le costruzioni risultano sufficientemente articolate e complesse; i sapori, sempre sorprendenti e raffinati.
La carta è molto concreta. Due menù aperti, con la possibilità di scegliere fra due piatti per ognuna delle tre portate di cui è composto, a dei prezzi davvero contenuti. E poi una lista di tre entrate, tre piatti di pesce, tre di carne, tre formule con il formaggio a fare da protagonista e tre dessert. Insomma, tutto è pensato e strapensato affinché il ridotto organico del ristorante sia sempre padrone della situazione e garantisca i risultati. Effettività.
La tempura di scampi è accompagnata da un’insalata, in cui le granate la fanno da protagoniste, e da una crema alle spezie: una proposta alquanto belligerante pensata per sintonizzare con gli esploratori di nuove strade gastronomiche. Molto saporito, decisamente succulento, il contundente e al tempo stesso fine mironton di guancia di mucca con foie gras fresco saltato: carni pulite e un sugo espressivo, adorno e rinfrescato dai microvegetali. Immaginativo, essenziale, purissimo, scenografico... tanti e tanti sono gli attributi che suggeriscono i filetti di triglia su sarmenti con coulis di scalogno al vino rosso ed erba cipollina, il tutto disposto su un falso braciere, bello e spiritoso: grandioso. Le aiguillettes di piccione, delicate e sugose, su un tostino di ventriglio con un vivo e temperato succo d’aceto e topinambur al tartufo, sono un’altra ricetta da cui trasfonde il mestiere e il buon gusto di questa cucina. Lo stesso dicasi del taglio di manzo alla bordolese. Molto simpatiche le variazioni sul formaggio: diverse varietà fra cui spicca la mimolette impregnata di carota e zenzero. I soufflé e le creme di frutta esotica, nonché il biscuit di pistacchi e lamponi alla crema di limone, confermano per ennesima volta la professionalità dell’autore, e regalano al commensale momenti di grande soddisfazione. Ammirevole per essenza e presenza. Affabilità cui contribuisce la moglie di Yves, Anne-Marie, figlia di Pierre Troisgros.