Gravelier

Le tout Bordeaux prend plaisir à venir remplir ce symbole de la sociologie urbaine du troisième millénaire. Il s’agit d’un bistrot simple et informel dont la salle à manger donne sur la cuisine et sur le boulevard, proposant une griffe différente et variée, reflétée par sa clientèle. Celle-ci se sent attirée par le côté possibiliste du projet, par les prix raisonnables et par le savoir-faire du patron, Yves Gravelier, un chef formé dans de grandes maisons, aux côtés des grands Frédy Girardet, Alain Senderens, Jacques Chibois, capable d’équilibrer parfaitement son projet, fait de recettes académiques et de l’une ou l’autre audace méthodique. On y propose donc le patrimoine culinaire français assorti de propositions évolutives qui reflètent le savoir-faire du chef. Les constructions s’avèrent assez articulées et complexes, dégageant des saveurs continuellement caractérisées par le raffinement.
La carte est très concrète. Deux menus ouverts, desquels on peut choisir deux plats de chacun des trois services qui le composent, à des prix vraiment modérés. Puis, une liste de trois entrées, trois poissons, trois viandes, trois mets orchestrés par le fromage et trois desserts. Tout est pensé et étudié pour que la petite structure du restaurant domine la situation et assure les résultats. L’efficacité avant tout.
La tempura de langoustines assortie d’une salade dominée par les grenades et d’une crème aux épices est une proposition quelque peu belligérante destinée à plaire à ceux qui recherches de nouvelles voies gastronomiques. Les Joues de vache Mironton, fines et consistantes, accompagnées de foie gras frais poêlé d’une chair claire et d’un jus expressif, couronnées de microvégétaux rafraîchissants, s’avèrent très savoureuses, d’une succulence extrême. Les filets de rougets sur sarments avec coulis d’échalotes au vin rouge et ciboulette, disposés sur un faux brasier original, d’une grande beauté, sont synonymes d’imagination, d’essence, de pureté et de mise en scène ; célestes. Les aiguillettes de pigeonneau, délicatement juteuses, déposées sur une tartine grillée avec ses entrailles et un jus de vinaigre et de topinambour vif et modéré, constituent une autre recette qui témoigne du savoir-faire et du bon goût qui distinguent la cuisine de la maison, de même que la pièce de bœuf à la bordelaise. Des versions des différents fromages, sympathiques, on retiendra la mimolette imprégnée de carotte et de gingembre. Les soufflés et crèmes de fruit exotiques ainsi que le biscuit aux pistaches et framboises à la crème au citron viennent de nouveau confirmer le professionnalisme du chef, synonyme de grande satisfaction pour les papilles gustatives du convive. Un fond et une forme admirables. Une affabilité à laquelle contribue Anne-Marie, l’épouse d’Yves, la fille d’un certain Pierre Troisgros.