Duomo

Ciccio Sultano, siciliano de pro, es el máximo exponente de la cultura gastronómica de la isla. Ama el producto, la suculencia y la copiosidad; caracteres que refrendan su afición por el comer. Esas cualidades, un tanto pasionales, se entremezclan con otras más cerebrales, como plasmar y auspiciar sabores nítidos, diferenciando en el plato los distintos componentes, así como evidenciar cierta apertura mental, que se constata en la asunción de ideas foráneas y en la imaginación, vertientes siempre expuestas de manera ponderada. En consecuencia, nunca comete excesos de fantasía ni sofisticación. Sus construcciones, por elaboradas que estén, resultan sencillas, apegadas a la tierra y a la realidad, con memoria, fieles al patrimonio histórico, llamadas a convencer a todos los paladares. Una culinaria evolutiva sin alardes conceptuales ni técnicos, muy humana, muy ética, que persigue la autenticidad y, sobre todo, logra proporcionar inmensa satisfacción.

De la excelsitud de los géneros dan fe las gambas blancas, rojas, cigalas y ostras que aparecen en distintos momentos del festín, bien crudas o cocinadas, siendo todas colosales por frescor y tamaño. La cuchara de caviar con miel, una gota, sabores que se exponen juntos e independientes, el primero depositado en la parte superior y el segundo en la inferior, dispuesta sobre otra cuchara, que contiene una crema ricotta con cebolla triturada y aceite que sirve de soporte a una lámina de lubina cruda, es un testimonio magnánimo de esencialidad, naturalidad, pureza...manjarosidad. El pichón, el puré de patata y la ostra, en tres espacios, de arriba abajo, representa al cielo, la tierra y el mar exquisita e inmaculadamente; tan solo requiere del comensal tres momentos sápidos. La ensalada de gambas, blancas y rojas, con chipirones, tomate, mozzarella...escenificación magnánima del orgullo nacional. ¿Qué decir de los ñoquis con albondiguillas de cerdo y sepia? Colosal exaltación del populismo reconstruido y manjarizado; al igual que el cuscus a la almendra con pescados y mariscos, además de su sopa, que llama a ahitarse.

La pasta, hecha por Ciccio con receta propia investigada, responde a las expectativas. Intrínsecamente gustosa y con una sensación táctil muy curiosa: al dente y carnosa. Se ilustra con distintos realces, entre los que es menester citar el acompañamiento de los espaguetis: un tartar de anchoas frescas y huevas de atún que desempeña el papel de guarnición y condimento y un jugo de zanahorias que hace de salsa líquida en el fondo del plato. Hay motivo, muchos motivos, para celebrar la artesanía e idiosincrasia con que el chef trata la sémola de grano duro.

Entre los pescados, el atún y los salmonetes se trabajan de mil maneras con combinaciones sápidas originales extraídas del paisaje y el paisanaje. Y el lomo y la chuleta – rellena de salami, queso ragusano, verduras y hierbas – de cerdo negro con salsa de chocolate picante es la enésima demostración de la exuberancia gustativa; sabrosura siempre refinada y liviana como corresponde a un sentir y actuar muy mediterráneo. Los granizados, como el de mandarina y manzanilla, la sopa de higos con canutillo siciliano (cannolo) y la cassata alcanzan la grandiosidad del gran cocinero siciliano: Ciccio Sultano.