Duomo

Ciccio Sultano, siciliano purosangue, è il massimo esponente della cultura gastronomica dell’isola. Ama il prodotto, la succosità e la copiosità; caratteri che confermano la sua passione per il buon mangiare. Queste qualità, un po’ passionali, si frammischiano con altre più cerebrali, come plasmare e auspicare sapori netti, differenziando nel piatto i diversi componenti, ed evidenziare una certa apertura mentale, che si constata nell'assumere idee foranee e nell’immaginazione, versanti sempre esposte in modo ponderato. Di conseguenza, non commette mai eccessi di fantasia, né di sofisticazione. Le sue costruzioni, per elaborate che siano, risultano semplici, attaccate alla terra e alla realtà, con memoria, fedeli al patrimonio storico, destinate a convincere tutti i palati. Una culinaria evolutiva senza sfoggi concettuali né tecnici, molto umana, molto etica, che persegue l’autenticità e, soprattutto, riesce a dare un’immensa soddisfazione.

Dell’eccellenza della materia prima fanno fede i gamberetti bianchi e rossi, gli scampi e le ostriche che appaiono in diversi momenti del festino, sia crudi che cotti, tutti colossali per freschezza e dimensioni. Il cucchiaio di caviale con miele (solo una goccia), sapori che vengono esposti assieme ma in modo indipendente, il primo deposto nella parte nella parte superiore e il secondo in quella inferiore, mentre disposta su un altro cucchiaio, una crema ricotta con cipolla tritata e olio, che funge da supporto a una lamina di spigola cruda, è una testimonianza magnanima di essenzialità, naturalezza, purezza, prelibatezza. Il piccione, il purè di patate e l’ostrica, in tre spazi, che dall’alto in basso, rappresentano il cielo, la terra e il mare: in modo squisito e immacolato; solo richiede dal commensale tre momenti sapidi. L’insalata di gamberetti, bianchi e rossi, con moscardini, pomodoro e mozzarella, magnanima messa in scena dell’orgoglio nazionale. Che dire degli gnocchi con polpette di maiale e seppia? Colossale esaltazione del popolarismo ricostruito e fatto pietanza; come il cuscus alla mandorla con pesce e frutti di mare, oltre al loro brodo, che invita a fare una scorpacciata.

La pasta, fatta da Ciccio con una ricetta personale frutto della propria ricerca, risponde alle aspettative. Intrinsecamente gustosa e con una sensazione tattile molto curiosa: al dente e carnosa. Viene esaltata con diversi condimenti, tra cui è d’uopo citare l’accompagnamento degli spaghetti: una tartara di alici fresche e uova di tonno, che ha il ruolo di contorno e condimento e un succo di carote che fa da salsa liquida sul fondo del piatto. C’è motivo, ci sono molti motivi per applaudire l’artigianato e l’idiosincrasia con cui lo chef tratta la semola di grano duro.

Tra i pesci, il tonno e le triglie vengono lavorati in mille modi con combinazioni di sapori originali tratte dal paesaggio e dalla gente che vi abita. E la lombata e la bistecca (ripiena di salame, formaggio di Ragusa, verdure ed erbe) di maiale nero con salsa di cioccolato piccante è l’ennesima dimostrazione dell’esuberanza gustativa; prelibatezza sempre raffinata e leggera, come corrisponde a un modo di sentire e di agire molto mediterraneo. Le granite (come quella di mandarino e di camomilla), la minestra di fichi con cannolo siciliano e la cassata raggiungono la grandiosità del grande cuoco siciliano: Ciccio Sultano.