Duomo

Ciccio Sultano, homme de bien sicilien, est le meilleur représentant de la culture gastronomique de l’île. Il aime le produit, la succulence, le festin ; des goûts qui viennent confirmer son intérêt envers la bonne table. Ces qualités, quelque peu passionnelles, s’allient à d’autres vertus plus cérébrales comme l'idée de concrétiser et créer des saveurs nettes en différenciant les diverses composantes du plat, et d'insister sur une certaine ouverture d’esprit, que l’on palpe à travers l’assomption d’idées étrangères et l’imagination, toujours présentées avec pondération. Ciccio ne commet donc jamais d’excès de fantaisie ou de sophistication. Ses constructions, aussi élaborées soient-elles, sont simples, liées au terroir et à la réalité, fidèles à la mémoire et au patrimoine historique, vouées à convaincre tous les palais. Une cuisine évolutive sans excès conceptuels ni techniques, très humaine, très éthique, à la recherche de l’authenticité et qui, surtout, procure une immense satisfaction.

L’éminence des produits est confirmée par les crevettes roses et les gambas rouges, les langoustines et les huîtres qui apparaissent à différents moments du festin, crues ou cuites, d’une fraîcheur et d’une taille colossales. La cuillère de caviar au miel – une goutte –, des saveurs présentées ensemble et séparément, la première déposée sur la partie supérieure et la deuxième sur la partie inférieure, disposée sur une autre cuillère contenant une crème de ricotta avec de l’oignon haché et de l’huile servant de support à une lamelle de bar cru, est un témoignage magnanime d’essentialité, de naturalité, de pureté, de… délice. Le pigeonneau, la purée de pommes de terre et l’huître, présentés en trois espaces, de haut en bas, représentent le ciel, la terre et la mer ; trois moments gustatifs d’exquisité et de pureté pour le convive, tout simplement. La salade de crevettes roses et gambas rouges avec encornets, tomate, mozzarella... constitue une mise en scène glorieuse de l’orgueil national. Et que dire des gnocchis assortis de petites boulettes de porc et de seiche ? Une exaltation colossale du populisme revu et amélioré ; tout comme le couscous à l’amande accompagné de poisson, de fruits de mer et de sa soupe gourmande.

Les pâtes, élaborées par Ciccio selon une recette personnelle fruit de ses recherches, répondent aux attentes. Leur goût intrinsèque et leur sensation tactile, al dente et charnue, sont très curieux. Elles sont illustrées de différents accompagnements, dont on ne manquera pas de citer celui des spaghettis : un tartare d’anchois frais et d’œufs de thon qui fait office de garniture et de condiment, et un jus de carotte utilisé comme sauce liquide au fond de l'assiette. Il y a donc beaucoup de raisons pour savourer l’art et l’idiosyncrasie avec lesquels le chef traite la semoule de grain dur.

Côté poissons, le thon et les rougets sont travaillés de mille et une manières, selon des combinaisons gustatives originales extraites du paysage alimentaire et humain. Pour les viandes, le filet et la côte de porc noir – farcie au salami, fromage ragusano, légumes et fines herbes – avec sauce au chocolat piquante, constitue l’une des multiples démonstrations d’exubérance gustative ; une saveur toujours raffinée et légère, digne de la perception et de la pratique méditerranéennes. Les granités, à la mandarine et à la pomme, par exemple ; la soupe aux figues assortie d’une flûte sicilienne (cannolo) et la cassata sont à la hauteur du cuisinier sicilien, Ciccio Sultano : éminents.