Don Alfonso 1890

El restaurante más importante del sur de Italia, y con mucho, sustentado en el esfuerzo de una familia ejemplar que enarbola históricamente la bandera del lujo gastronómico. Padres, Alfonso y Livia, e hijos, Ernesto y Mario, trabajan con ahínco, sabiduría, inteligencia, meticulosidad…, en pro de un proyecto señorial de gran clase que refleja una simbiosis de dos vivencias. Por un lado, un amor pasional, hasta visceral, por su tierra, la Campania, como es característico en todos los habitantes de la región y, por otro, un criterio muy francés de la hostelería, eminentemente académico, siempre impregnado del mejor saber hacer. El resultado denota un inmenso valor profesional: el marco, el servicio, la amabilidad, la bodega…, en definitiva: un palacio de la buena y suntuosa vida.

En la cocina, coherente con el espíritu de la familia Iaccarino, conviven dos visiones del clasicismo. Tradición ciertamente evolutiva que nos entusiasma en las construcciones que reflejan la idiosincrasia italiana. Sean más convencionales, como el Vesuvio de rigatoni, que capitaliza y simboliza todos los ingredientes, valores y estética de la zona - rigatoni con genial salsa de tomate, perfume de la más aromática albahaca y relleno de manjarosa mozzarella con albondiguillas de carne de cerdo -, sean más modernas, como los refinadísimos y traslúcidos raviolis cobijando en sus entrañas ricotta y ortigas y nadando en un inmaculado, dietético y sorprendente caldo de ortigas. Dos testimonios magistrales de la pasta, que se trabaja con suma erudición y talento, ofreciendo decenas de conmovedoras posibilidades. Otra gama de platos doctorales la tenemos en los risottos. El enriquecido con salchicha de cerdo desmigada, alcachofas fritas y trufa negra atesora dos constantes de la casa: suculencia atemperada y opulencia en los géneros. Porque en Don Alfonso 1890 no se escatima en nada y menos en productos, siempre estelares, los mejores posibles, con especial excelsitud en los pescados. El atún blanco, rosado por dentro y costrado por fuera, con puré de habas y salsa de cebolla roja, pimienta rosa y crocante de jengibre, es una entrada delicada y compleja. También augusto en sí mismo y por el punto de cocción el “cernia”, aunque la articulación resulta demasiado convencional en el concepto y el sabor: perfumado con vainilla y acompañado con salsa de frambuesas, vainas y croqueta de calabaza. Se repiten visiones de escuela, siempre bien ejecutadas, en las carnes, como en el jabalí marinado con puré de castañas, polenta frita y salsa a los arándanos, donde no se tiende a la integralidad de los elementos, sino a disponer el ingrediente principal, el realce y las guarniciones con suma ortodoxia.

Para merecer el sobresaliente, que sí se lo podría dar a este Relais&Châteaux la Michelin, debería sintonizar más con el espíritu contemporáneo de esta guía, que aboga por mayor creatividad y sabores más innovadores.