Don Alfonso 1890

Il ristorante più importante del sud Italia, e con differenza, nato dallo sforzo di una famiglia esemplare che ha sempre inalberato la bandiera del lusso gastronomico. Genitori (Alfonso e Livia) e figli (Ernesto e Mario) lavorano con impegno, saggezza, intelligenza, meticolosità, ecc. in pro di un progetto signorile di gran classe che rifletta una simbiosi di due modi di vivere. Da una parte un amore passionale, sviscerato per la propria terra, la Campania, com’è caratteristico in tutti gli abitanti della regione e, dall’altra, un criterio molto francese della ristorazione, eminentemente accademico, sempre impregnato del migliore savoir-faire. Il risultato rivela un immenso valore professionale: l’ambito, il servizio, l’amabilità, la cantina, ecc., in definitiva: un palazzo della buona e sontuosa vita.

Nella cucina, coerente con lo spirito della famiglia Iaccarino, convivono due visioni del classicismo. Tradizione certamente evolutiva che ci entusiasma nelle costruzioni che riflettono l’idiosincrasia italiana. Siano più convenzionali, come il Vesuvio dei rigatoni, che capitalizza e simbolizza tutti gli ingredienti, i valori e l’estetica della zona (rigatoni con favoloso sugo al pomodoro, profumo del più aromatico basilico e ripieno di deliziosa mozzarella con polpettine di carne di maiale), siano più moderne, come i raffinatissimi e traslucidi ravioli ripieni di ricotta e ortica, che nuotano in un immacolato, dietetico e sorprendente brodo di ortiche. Due testimonianze magistrali della pasta, che si lavora con estrema erudizione e talento, offrendo decine di commoventi possibilità. Un’altra gamma di piatti dottorali l’abbiamo nei risotti. Quello arricchito con salsiccia di maiale sgretolata, carciofi fritti e tartufo nero fa tesoro di due costanti della casa: succulenza temperata e opulenza nei generi. Perché da Don Alfonso 1890 non si lesina in niente e ancora meno nei prodotti, sempre stellari, i migliori possibili, con speciale eccellenza nei pesci. Il tonno bianco, rosato all’interno e con crosta all’esterno, con purè di fave e salsa di cipolla rossa, pepe rosso e croccante di zenzero, è un antipasto delicato e complesso. Anche augusta in se stessa e per il punto di cottura è la cernia, anche se l’articolazione risulta troppo convenzionale nel concetto e nel sapore: profumato con vaniglia e accompagnato da una salsa di lamponi, stecche e crocchette di zucca. Si ripetono visioni di scuola, sempre ben eseguite, nelle carni, come nel cinghiale marinato con purè di castagne, polenta fritta e salsa ai mirtilli, in cui non si tende all’integralità degli elementi, ma a disporre l’ingrediente principale, l’adorno e i contorni con estrema ortodossia.

Per meritare l’eccellente, che la Michelin ben potrebbe dare a questo Relais&Châteaux, si dovrebbe sintonizzare di più con lo spirito contemporaneo di questa guida, che punta su una maggiore creatività e su sapori più innovatori.