Kobe Desramaults es el mayor valor emergente de la cocina belga. Tras su formación con el grandísimo cocinero holandes Sergio Herman volvió a los 23 años a la braseria materna, que era poco más que una casa de comidas, ubicada en plena campiña, alejada del mundanal ruido, a 40 kilómetros de Lille, la cual empezó a trasformar paulatinamente hasta haberla convertido en un entrañable restaurante rústico con indudable y creciente empaque. Creyendo en sí mismo, demostrando capacidad de aguante, perfilando una estrategia inteligente y haciendo gala de un rigor fuera de lo común, ha logrado en tres años un importante éxito de público y el reconocimiento de la prensa del Benelux, que ve en él un futuro número uno. Y todo hace pensar que así será, pues no se puede haber llegado tan alto en tan poco tiempo y a los 26 años.
Kobe tiene las ideas claras, está convencido de lo que quiere ser, se fija en los cocineros más interesantes, estudia las últimas técnicas, utiliza técnologia punta y, los que es vital, tiene capacidad de asimilar y mostrar un criterio propio. Está buscando un estilo, y sus platos de hecho dejan entrever un corte personal; expresan lucidez. Tanto gustativa como cromaticamente posee el don innato del buen gusto. Gusta de las complejidades sin escesivos recargamientos. Quizás pudiera y hasta debiera esencializar un poco las articulaciones; es cuestión de tiempo. La verdad es que no regatea esfuerzo ni elementos a la hora de construir sus composiciones; unas composiciones siempre imaginativas y bellas, hasta rutilantes. Curiosamente, una culinaria que mira tanto a la vanguardia, que está tan comprometida con el arte gastronómico, proyecta siempre, sin excepciones, gustos fáciles, asumibles, delicados, armonicos. No se permite contrastes excéntricos. Acorde con la sensillez y la capacidad reflexiva que caracteriza pretende convencer más que impactar.
El menú degustación es largísimo y, plato tras plato, mantiene una regularidad encomiable; lo que dice mucho del carácter y constancia del chef. Hay momentos brillantes como el foie gras de oro: una crema bañada en oro con perlas nitro de maíz. Inmaculadas y muy sureñas las anchoas marinadas en sal y semicrudas sobre una brunoise de tomate a su vez marinado con helado y arena de aceite de oliva. Los mejillones con algas, levístico, apio-nabo, manzana, flores y un caldo de profundo calado marino constituyen una exaltación de la naturaleza y la naturalidad. Antológicas las esferas cremosas de alubias de coco con jamón ibérico, caldo de cochino y ajo dorado, avellanas tiernas, quinoa crocante, arena de la legumbre... y un sinfín de matices expuestos con supina armonia. El salmonete con un risotto de cañaíllas refrenda el virtuosismo; igual que el pichón de Anjou perfectamente lacado con sirope de vinagre de cabernet sauvignon, de carnes en verdad jugosas y tiernas, que se adorna con dados de remolacha, cebollitas glaseadas y setas, entre otros detalles.
En fin, un joven con ímpetu, voluntad, ideas, clarividencia...llamado a distinguirse y distinguir a la gastronomía.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
