In de Wulf

Kobe Desramaults est la plus grande valeur émergente de la cuisine belge. Après sa formation aux côtés de l’éminent cuisinier hollandais Sergio Herman, à 23 ans, il est revenu au grill maternel – une bonne taverne, sans plus – situé en pleine campagne, loin du bruit de la ville, à 40 kilomètres de Lille, qu’il a commencé à transformer progressivement pour en faire ce qu’il est aujourd’hui : un restaurant rustique chaleureux doté d’une étoffe incontestable, grandissante. Fort de ses convictions, de sa ténacité, d’une stratégie intelligente et d’une rigueur hors du commun, en trois ans, Kobe a conquis le public et la presse du Benelux, qui le considère comme un futur numéro 1. Et tout porte à croire qu’il en sera ainsi, car ce n’est pas pour rien qu’il ait su arriver si haut en si peu de temps... à 26 ans !
Kobe a les idées claires, sait parfaitement ce qu’il veut devenir, s’intéresse aux cuisiniers les plus enrichissants, étudie les dernières techniques, fait appel aux technologies de pointe et – élément vital –, est capable d’assimiler et d’émettre un critère qui lui est propre. En quête d’un style, ses plats recèlent une touche personnelle et reflètent une grande lucidité. Tant sur le plan gustatif que chromatique, il a le don inné du bon goût. Il aime les constructions complexes sans surcharges. Il pourrait – voire devrait – peut-être essentialiser légèrement ses articulations. Laissons-lui un peu de temps. Il ne lésine en tout cas pas sur les efforts ni sur les ingrédients à l’heure d’ériger ses compositions, toujours très imaginatives, d’une grande beauté, voire flamboyantes. Curieusement, sa cuisine, très axée sur l’avant-gardisme, profondément engagée envers l’art gastronomique, est toujours synonyme, sans exceptions, de goûts faciles, responsables, délicats et harmonieux. Chez Desramaults, il n’y a pas de place pour les contrastes excentriques. Sa simplicité et sa capacité de réflexion ont pour but de convaincre plus que d’épater.
Malgré la longueur du menu de dégustation, les mets sont d’une régularité exemplaire, ce qui en dit long sur le caractère et la constance du chef. Le festin a des moments de gloire, comme le foie gras doré : une crème baignée d’or en compagnie de perles de maïs azotées. Les anchois marinés au sel, mi-crus, déposés sur une brunoise de tomate, également marinée avec de la glace et du sable d’huile d’olive, s’avèrent immaculés, très méridionaux. Les moules aux algues, livèche, céleri-rave, pomme et fleurs accompagnées d’un bouillon des profondeurs marines constituent une exaltation de la nature et de la naturalité. Les sphères crémeuses de haricots au coco avec jambon ibérique, bouillon de porc et ail doré, noisettes tendres, quinoa croquant, sable de la légumineuse… une infinité de nuances exprimées selon une harmonie épatante ; anthologiques. Le rouget assorti d’un risotto aux murex confirme la virtuosité du chef, tout comme le pigeon d’Anjou, parfaitement laqué, servi avec du sirop au vinaigre de cabernet sauvignon, d’une chair réellement juteuse et tendre, décoré de dés de betterave, de petits oignons glacés et de cèpes, entre autres.
Bref, un jeune cuisinier plein de fougue, d’enthousiasme, d’idées, de perspicacité… destiné à se distinguer et à distinguer la gastronomie.